Що відбувається, коли ти готуєш
Виберіть область:
Все про вашу філію та щотижневу брошуру
Купуйте через Інтернет у понад 5000 роздрібних торговців
Значок реєстрації/входу Питання-коло
Знайдіть свій реальний ринок
На жаль, місця для вашого входу не знайдено.
Що відбувається, коли ти готуєш?
Більшість щодня готують обід або вечерю. Тому що ми дізналися, що кулінарія робить багато продуктів смачнішими чи перетравлюванішими. Чому насправді? При нагріванні їжі відбуваються численні хімічні реакції. Білки розплутуються і мережуються, вуглеводні ланцюги розриваються, ферменти активуються або стають нешкідливими. Якщо ви розумієте, що відбувається, коли готуєте, ви можете уникнути поломок і просто приготувати краще.
Приготування їжі робить вас смачними та засвоюваними
Ми готуємо їжу, нагріваючи її за допомогою кип’ятіння, смаження, випікання або пасірування. У процесі інгредієнти змінюються, і різні хімічні реакції запускаються. Саме це робить багато продуктів для нас засвоюваними. Деякі продукти є отруйними і майже не засвоюються людиною в сирому вигляді, а інші - жорсткими і не дуже смачними.
Деякі поживні речовини можуть засвоюватися організмом лише після перетворень, таких як ті, що відбуваються під час нагрівання та приготування їжі. Приготування також змінює смак. Аромати часто дуже чутливі. Їх можна виманити або знищити нагріванням. Ось чому правильна обробка температур є важливою.
Смаження м’яса: хімія білків
Довгий час передбачалося, що обпалене м’ясо зробить його хрустким зовні, а всередині збереже соковитим. Однак неправда, що “м’ясні пори” закриваються при випалюванні. Слухання створює кірку через коагуляцію білків на поверхні. Однак м’ясний сік також може витекти через цю кірку.
Перші зміни м’яса починаються при температурі близько 50 ° C. Денатури білка. Його структура розчиняється і утворює складні мережі. Колаген, білок в сполучній тканині, розпадається при нагріванні. М’ясо стає м’яким. Однак при більш високих температурах колагенові волокна знову зв’язуються, і м’ясо стає сухим і жорстким. Чим більше в м'ясі міститься колагену, тим він стає жорсткішим при високих температурах.
Реакція Майяра забезпечує смачний смажений аромат
Реакція Майяра відповідає за смачну скоринку і чудовий запах смажених і хлібобулочних виробів. Ця складна хімічна реакція відбувається під час смаження та випікання при високих температурах (від 150 до 180 градусів Цельсія).
Молекули цукру та білка, що містяться у хлібі чи м’ясі, взаємодіють між собою. Це створює темні пігменти, які надають кірці колір. Крім того, летючі ароматичні речовини відщеплюються, що створює смачні запахи. Чим вищі температури, тим швидші реакції.
Розбийте крохмаль, використовуйте вітаміни
Сиру їжу часто рекомендують, щоб засвоїти якомога більше вітамінів та цінних поживних речовин. Однак деякі продукти, безумовно, слід готувати, щоб оптимально використовувати поживні речовини. Картопляний крохмаль не засвоюється сирим. Крохмальні зерна набрякають лише тоді, коли їх готують. Потім компактні міцні ланцюги розриваються і знову з’єднуються. Це іноді створює пастоподібну консистенцію, яка також використовується для загущення соусів та супів. Бобові також не можна вживати в сирому вигляді. Вони містять природні токсини, а також ферменти та кислоти, які ускладнюють використання поживних речовин. Вони стають неефективними при варінні, а також при замочуванні або пророщуванні. У моркві бета-каротин, важливий антиоксидант і попередник вітаміну А, міцно укладається в клітинну структуру. Кулінарія робить це доступним для організму. Це було лише кілька прикладів складних процесів, що відбуваються щодня на домашній кухні. Сподіваємось, вам сподобається готувати та експериментувати!