Що відбувається, коли ви смажите каву?
Коли ти тримаєш у руці сире кавове зерно - маленьке, тверде, зелене і схоже на горошину - ти помічаєш, наскільки воно повинно змінитися, щоб перетворитися на одне з тих прекрасних коричневих зерен, які ми так любимо. Тут ви знайдете дуже короткий підсумок найважливіших фаз обсмажування, які вам потрібно знати.
Наразі дослідникам вдалося ідентифікувати понад 800 ароматичних речовин у смаженому кавовому зерні. Це вдвічі більше ароматів, ніж у вині. Це робить каву одним із найскладніших і найароматичніших натуральних продуктів з усіх. Ці аромати виділяються під час обсмажування.
Смаження насправді не є магією - це лише сухе нагрівання без води та жиру. Так само, як, наприклад, коли ви смажите горіхи (і якщо ви ніколи раніше цього не робили - робіть це!). Ви також можете легко посмажити кавові зерна на сковороді або на деко і спостерігати за тим, що відбувається. Квасоля, мабуть, буде не на смак занадто смачною, тому що для повного розвитку смакових нот вам потрібно виконати кілька кроків і додати більше або менше тепла в потрібний час.
Смаження має такі стадії:
Сушка кавових зерен
Зелена кава містить до 11 відсотків води, яка розподіляється в зернах і перед випалом повинна бути випарена. Тому на першій фазі жаровня нагрівається і енергія подається до квасолі, поки вода не випарується (при приблизно 20 - 130 ° C). Ця фаза дуже важлива і повинна виконуватися таким чином, щоб вся квасоля не мала води, інакше вона менше просмажиться всередині і придбає неприємний трав'янистий смак.
Реакція Майяра
Запіканка починається приблизно при 130 ° C. Зараз квасоля повільно жовтіє і змінює колір на приємний карамелеподібний коричневий. У бобах відбуваються хімічні процеси, особливо так звана реакція Майяра. Квасоля стає значно більшою, а тонка шкірка відривається. З Генним жаровнею ці шкурки автоматично здуваються повітряним потоком, з жаровнею Hottop вам слід увімкнути вентиляцію тут найпізніше, щоб шкурки не залишалися між квасолею і не горіли.
Перший тріск/перший тріск
Великий момент для вас, як жаровня. У бобі вуглекислий газ і пара розвивають такий тиск, що квасоля розривається. Ви можете розпізнати це по тріщині (першій тріщині) або потріскуванню. Відтепер настає час випікання, оскільки квасоля тепер є придатною для пиття, і ви визначаєте, наскільки темною буде ваша смажена смака з часом. Тепер вам доведеться знову додати трохи тепла, щоб квасоля добре розвивалася.
Зі ступенем смаження ви тепер вирішуєте правильний баланс між кислотністю (до речі, тут ви можете дізнатись більше про кислотність у каві) та гіркотою. Існують загальноприйняті назви рівні смаження, які ви повинні знати як домашні жаровні. Ви можете дізнатись більше тут.
Друга тріщина/друга тріщина
Якщо ви смажите каву-фільтр, ви, мабуть, закінчили смаження до другої тріщини. Друга щілина є важливим моментом часу для еспресо або темних смажених страв. Це другий сплеск квасолі; шуми тріщин трохи тонші, ніж перші тріщини. Відтепер із квасолі виходять олії, які ви можете побачити на трохи блискучій поверхні. Кислоти та характерні смакові нотки кави зараз дуже слабкі, але боби тепер мають смаженіший смак і також значно гірчі.
Охолодження смаженої квасолі
Це також дуже важливий крок у смаженні, оскільки квасоля повинна швидко охолоджуватися, щоб реакції припинились, а кава не продовжувала смажитися. За допомогою жаровні для кави Hottop це дуже просто натисканням кнопки - квасоля швидко охолоджується. У жаровні Gene Café немає такого пристрою для охолодження, тут ви можете створити власний охолоджуючий пристрій, дотримуючись інструкцій з Інтернету, або ви можете охолодити його, наприклад, ситом над вентилятором.
Зберігання кави
Вуглекислий газ все ще виділяється з квасолі після обсмажування. Це впливає на смак відразу після запікання. Тому слід почекати кілька днів, перш ніж подрібнити та випити каву. З нашого досвіду, кава найкраща з третього до десятого дня після смаження. Після цього ефірні олії, що складають смак кави, вже випарувалися настільки, що смак стає помітно слабшим. Зберігати квасолю найкраще в мішку з клапаном (ви також можете знайти це в нашому магазині) або в банку з клапаном, щоб вуглекислий газ міг вийти, але кисень не міг потрапити.
Порада: формула одноразового проникнення
Ви будете здивовані, кава збільшилася в обсязі через обсмажування - просто спробуйте покласти каву назад в ту саму ємність, яка була до смаження. У той же час кава схудла. Запишіть втрату ваги у відсотках (так звана формула прогорання): Втрата ваги, поділена на вагу квасолі перед запіканням (наприклад, 40 грам/250 грам = 16%)
Ви виявите, що квасоля із схожим смаком для схуднення схожа. Зазвичай
- приблизно 12-15% при легкій засмажці,
- 15 - 17% із середнім смаженням,
- 18 - 24% з темним смаженням.