ЩО ВИВЧАЮТЬ ВИВЧЕННЯ про вживання солі та здоров’я Звіт гвардії

Харчова поведінка з часом змінювалася. Сучасна людина вживає готову висококалорійну їжу. Сіль, цукор та жир стали справжньою загрозою здоров’ю.

Сіль за останні роки здобула репутацію ФАКТОРА РИЗИКУ, замість необхідного ПОЖИВНОГО, ЗАСОБУ, консерванту тощо. Середній, у всьому світі споживається 10 г солі на день, що подвоює максимальну кількість, рекомендовану ВООЗ.

За підрахунками, зменшення споживання солі до 5 г на день призведе до 23% зменшення інсультів та 17% до серцево-судинних захворювань, запобігаючи 4 мільйонам смертей у всьому світі. ВООЗ оголосила міжнародний заклик до 30% зниження споживання солі до 2025 року з метою зменшення передчасної смертності.

Що говорять дослідження про споживання солі? Який вплив це робить на здоров’я?

Чи солі є загрозою, і чи слід її уникати, чи я втратив загальну картину з часом? Чи є якісь переваги, на які ми не звертаємо уваги? Що говорять наукові дані, старі та нові дослідження про вплив споживання солі на здоров’я?

Якщо ви не знали, ми вам скажемо

сіль має подвійний механізм стимулювання смакових рецепторів - у звичайних концентраціях вона активізує смаки, що підвищують апетит, а у високих концентраціях набуває неприємний смак
понад 70% від загальної кількості солі, яку ми споживаємо на день, надходить з оброблених продуктів, а те, що ми додаємо із солянки на стіл, становить лише 6%
люди, які харчуються високим вмістом солі, мають на 68% вищий ризик розвитку раку шлунка
є люди з підвищеною чутливістю до солі, для яких дієта з низьким вмістом солі знижує артеріальний тиск, тоді як для людей без чутливості це не робить істотного ефекту
сіль впливає на розмноження певних видів "хороших" бактерій в кишечнику і може відігравати роль при деяких запальних захворюваннях, таких як розсіяний склероз
вводячи пробіотики, можна знизити артеріальний тиск у людей, які їдять багато солі

Чому сіль настільки приємна?

Хлорид натрію працює як підсилювач аромату. Сумісний Національна академія наук:

"... Сіль покращує сприйняття щільності продукту, підкреслює солодкий смак, приховує металеві або хімічні ароматизатори, загальний ефект посилюючи ароматизатори та покращуючи їх".

До 2002 року були визнані 4 основні смаки - солодкий, солоний, гіркий, кислий. Після цієї дати, смак умами було офіційно визнано. З 5 смаків, солодкий смак і смак умами сприяє підвищенню апетиту до висококалорійних продуктів, таких як фрукти або м'ясо з високим вмістом цукру. Гіркі смаки і кислий заважає нам споживати тваринні та рослинні продукти, які можуть бути токсичними.

На схемі показано взаємодію між основними смаками. Якщо на смак баланс інший смак означає, що він зменшує свою інтенсивність, щоб отримати кращий смак. Інтенсивність дуже гострої їжі можна нейтралізувати, якщо додати щось солодке. Крім того, деякі смаки можуть посилити . Сіль посилює солодкий смак - ось чому, наприклад, солона карамель така гарна. Джерело фото - CookSmarts

Сіль має особливий характер в тому сенсі, що це може викликати як відповідь, що підвищує апетит, так і огиду, залежно від кількості, яку ми споживаємо.

a вивчення опубліковане в журналі Nature показало, що підвищене споживання солі стимулює рецептори, відповідальні за гіркий і кислий смак, функціонуючи як захисний механізм. Процес, за допомогою якого хлорид натрію створює відчуття солодощі або умами, був висвітлений попередніми дослідженнями, розкриваючи роль натрієвих каналів ENaC.

Цього разу ми оцінили механізми, за допомогою яких високий вміст солі в раціоні сприяє стимулюванню рецепторів на менш приємні смаки, відіграючи дуже важливу роль у підтримці гідроелектролітичного балансу в організмі. Було виявлено, як стимулюються сенсорні клітини у смакових рецепторах, відповідальних за гіркі та кислі смаки.

Блокування генів, що беруть участь у цьому процесі стимулювання, спричиняє зміни в харчовій поведінці, запобігаючи відразі до продуктів із високим вмістом солі, тоді як механізми, що підвищують апетит до солі, залишаються незмінними.

Чому сіль важлива?

Натрієва сіль або хлорид складається з 40% натрію та 60% хлору, двох мінералів, що відіграють важливу роль в організмі, беручи участь у підтримці гідроелектролітичного та кислотно-лужного балансу. Натрій - життєво необхідна поживна речовина, яка бере участь у таких процесах, як скорочення м’язів, передача нервів, регуляція артеріального тиску та об’єму крові. Хлор за концентрацією в крові поступається лише натрію і у великій пропорції міститься в травних соках.

Скільки солі ми повинні споживати?

6 г (одна чайна ложка) солі містить 2300 мг натрію. Більшість людей недооцінюють кількість споживаної солі. Опитування, проведене AHA, показало, що 1/3 дорослих не можуть оцінити, скільки солі вони споживають, а 54% вважають, що споживання менше 2000 мг/день.

Європейці та американці наразі, схоже, не погоджуються з цим. Стаття, опублікована в European Heart Journal, показує, що недостатньо доказів, що підтверджують суворе обмеження солі, рекомендоване американськими настановами.

AHA рекомендує, щоб ідеальним обмеженням натрію було 1500 мг/день Джерело фотографії - доктор Екс

Європейські експерти сходяться на думці, що натрію не повинно перевищувати 5 г/день, оскільки більша його кількість чітко пов’язана з ризиком серцево-судинних захворювань та смерті. Заохочуються зусилля щодо зменшення споживання натрію в популяціях, які споживають більше 5 г/день. Однак ця кількість у 3 рази перевищує прогнозовану вказівками Американської кардіологічної асоціації, яка рекомендує зменшення до 1,5 г/день і більше.

Неоптимальне споживання солі з дієти, згідно з дослідженнями, пов'язане з такими ризиками для здоров'я, як:

підвищення рівня ЛПНЩ-холестерину та тригліцеридів
ризик діабету 2 типу
підвищена інсулінорезистентність
підвищена смертність у людей із серцевою недостатністю

Однак ситуація в США інша. Споживання солі потрібно контролювати набагато суворіше. Наприклад, дослідження Центрів контролю і профілактики захворювань показує, що в США діти у віці від 8 до 18 років споживають в середньому 3387 мг солі на день або приблизно стільки ж, скільки споживають дорослі. У дітей із ожирінням артеріальний тиск був значно вищим порівняно зі здоровими.

Звідки береться сіль у раціоні?

Всім відомо, що з точки зору солі менше означає краще, але дивно сіль, яку ми додаємо в їжу, становить лише 6% від загальної кількості за один день. Понад 70% надходять з джерел, про які ми навіть не підозрюємо, оскільки головна увага приділяється високообробленій їжі.

Згідно з NHS, оброблена їжа не означає лише напівготову їжу для мікрохвильовки або фаст-фуду. "Переробка" включає продукти, отримані заморожуванням, консервуванням, випіканням, сушінням. Не вся оброблена їжа є шкідливою для здоров'я, але, як правило, вона містить велику кількість солі, жиру, цукру.

Сіль і артеріальний тиск

Основні дослідження показали, що дієта з низьким вмістом солі може сприяти зниженню артеріального тиску, особливо у гіпертоніків. Мета-аналіз, що включав 34 клінічні випробування з 3230 учасниками, оцінив довгостроковий ефект зменшення споживання солі. Дані свідчать про те, що помірне зменшення споживання солі спричиняє значне падіння артеріального тиску, незалежно від статі та етнічної приналежності:

має більший вплив на гіпертонічний - знижує систолічний артеріальний тиск на 4,18 мм рт.ст. та діастолічний артеріальний тиск на 2,06 мм рт.ст.
для нормотензивний систолічний артеріальний тиск знизився на 2,42 мм рт.ст., а діастолічний - на 1 мм рт. ст

Однак деякі люди більш чутливі, ніж інші, до змін концентрації натрію в крові. Деякі люди можуть ефективно усунути високий рівень солі, отриманої з дієти, не маючи підвищення артеріального тиску, тоді як інші не можуть виділяти сіль без підвищення артеріального тиску. Експлікація? Феномен сольової чутливості (натрій). Механізми різної реакції кожної людини на концентрацію солі в організмі різноманітні і залежать від змін у складних системах:

ренін-ангіотензин-альдостеронова система
симпатична нервова система
розлади системи оксиду азоту, калікреїн-кінінової системи, ейкозанози
ендотелій судин та ін.

Тригери пов’язані як із довкіллям, так і з генетичними причинами.

Таким чином, для чутливих до солі переваг дієти з низьким вмістом солі виправдано, тоді як для нормотензивних людей дослідження не вказують на значну користь обмеження.

Дослідження показують, що зменшення споживання солі сприяє зниженню артеріального тиску, особливо у тих, хто має чутливість концентрація натрію та гіпертонія.

Низьке споживання солі зменшує ризик серцево-судинних захворювань?

Кілька досліджень показують це НЕ:

Мета-аналіз 2011 року, який включав сім досліджень, показав це зменшення споживання солі не впливало на ризик серцево-судинних захворювань або смертності.
Інший огляд, в якому взяли участь понад 7000 учасників, підтверджує, що низьке споживання солі не впливає на ризик смерті, а слабкий зв'язок із серцево-судинними захворюваннями.

АЛЕ, завжди є винятки:

Роттердамське дослідження показало, що дієта з низьким стрибком знижує смертність лише серед осіб ВЖИВАТИСЯ
інше дослідження показало, що низьке споживання солі ПОВИШЕНО смертності на 159% у пацієнтів із серцевою недостатністю
Дослідження, опубліковане в 2007 році в British Medical Journal, показало, що зниження натрію знижує ризик інсульту та інфаркту на 25%.

Низьке споживання солі не зменшує ризик серцево-судинних захворювань або смертності серед загальної популяції, хоча деякі люди можуть реагувати по-різному. Потрібні додаткові дослідження, щоб визначити вплив дієти з низьким вмістом солі.

Вживання солі - фактор ризику раку шлунка?

Зараження хелікобактер пілорі і збільшення споживання солі є факторами ризику розвитку аденокарцином шлунка. H. pylori - це бактерія, яка викликає процес хронічного запалення в шлунку, який з часом може призвести до появи рак шлунка.

Взаємозв'язок між цими факторами було вивчено в результаті дослідження, яке показало, що На експресію гена H.Pylori (ген cagA) впливала присутність хлориду натрію в культуральних середовищах.

Однак сіль також є фактором ризику, незалежно від цієї бактеріальної інфекції. Це було продемонстровано в дослідженні 2011 року, в якому взяли участь 1000 учасників, і продемонстровано, що збільшення споживання солі пов'язане з підвищеним ризиком раку шлунка.

В Японія, Корея, Китай зафіксовано найвищі випадки раку шлунка. Можливим поясненням є дієта на основі продуктів, багатих сіллю Фото джерело - ВООЗ

Інше дослідження, в якому взяли участь 268 718 учасників, підтверджує цю кореляцію: Люди, які харчуються високим вмістом солі, мають на 68% вищий ризик розвитку раку шлунка, ніж ті, хто споживає мінімальну кількість солі.

Збільшення споживання солі було пов’язано з підвищеним ризиком розвитку раку шлунка, проте досліджень, що підтверджують причинно-наслідкові зв’язки, недостатньо.

Що говорять нові дослідження?

Нові дослідження, проведені на Російські космонавти показує дивовижні результати, які суперечать усьому відомому про сіль протягом 200 років. Висновки були опубліковані в двох великих статтях в Журнал клінічного дослідження.

Космонавти, утримувані в одиночній камері, щоб імітувати обстановку в космічному просторі, де споживалося більше солі, заявили, що відчувають меншу спрагу, натомість почуття голоду посилюється. Експерименти на мишах показали, що тварини вони спалюють більше калорій, коли споживають більше солі.

Команда космонавтів, ізольовано, у центрі в Москві Джерело фото - NY Times

Споживання солі і раніше було пов’язане зі зміною маси тіла, але вчені припустили, що дієти з високим вмістом солі спричиняють споживання рідини, що збільшує вагу. Результати нових досліджень показують, що механізми можуть бути недостатньо зрозумілими. Однак, Доктор Мелані Хеніг, з Гарвардської медичної школи, не заохочуватиме збільшення споживання солі для схуднення, але вважає, що потрібно визначити нові механізми, за допомогою яких натрій діє в організмі:

"Я думаю, що коли справа стосується негативних наслідків споживання натрію, вони були правильно визначені на сьогодні, але пояснення були помилковими".

Інші недавні дослідження в Бельгії, США та Німеччині на мишах та людях показали це кишковий мікробіом може зіграти важливу роль у зниженні артеріального тиску. І головне - сіль. Підвищений рівень солі знищує певні важливі бактерії в травному тракті (види Lactobacillus) і спричинює збільшення лімфоцитів Th17 із прозапальною роллю. Дані свідчать про це вводячи пробіотики, можна знизити артеріальний тиск у людей, які їдять багато солі. Переваги можуть поширюватися на аутоімунні захворювання.

"Розсіяний склероз може бути однією з чутливих до солі хвороб, яку ми можемо лікувати, додаючи специфічні пробіотики до стандартного лікування". - професор Ральф Лінкер, невролог у Нюрнберзі, Німеччина.