Шинка копченого лосося - повне керівництво

Справжня лососева шинка вимагає багато часу і ще більше терпіння. За допомогою цих інструкцій ви можете перетворити корейку свинини на ситну копчену шинку лосося.

Шинка лосося - м'ясо

Спочатку йде прогулянка до м’ясника. Я вибрав спинку (лосось) від дачної свині Ейфель. Домашня свиня походить з невеликих ферм регіону, а не з великих відгодівлі. Через майже природний спосіб життя і довге життя свині мають більш інтенсивний характер, і саме це надає шинці особливий смак. Тому я безумовно хотів би рекомендувати вам використовувати свинячу корейку з більш якісним смаком і якомога міцнішим мармуром для лососевої шинки.

На додаток до сідла свинини, вам також потрібно:

Економна марка
Ладан борошно буковий
Вакуумний герметик + вакуумний мішок
Час. Багато часу.;-)

Свинячу корейку парируємо і солимо

Згідно з маркою, мій лосось важив трохи менше 4,2 кілограма, але, звичайно, довгий м’яз все одно повинен був бути чисто парированим. Жирові прошарки та срібні шкурки іноді бувають жорсткими і перешкоджають поглинанню ароматів диму в самому м’ясі. Після трохи менше 200 г відходів залишилось 4027 грамів м’яса, яке я розрізав на три рівні шматки. Знання точної ваги не є важливим, оскільки затверджувальна суміш розраховується на основі цього.

Сольова суміш на кг м’яса:

1 невеликий лавровий лист
35 г солі для затвердіння
3 ягоди ялівцю
1 чайна ложка часникового порошку
1 чайна ложка чорного перцю
1 чайна ложка чебрецю
1/2 чайної ложки насіння коріандру
1/2 чайної ложки майорану
1/2 чайної ложки порошку паприки
1/2 чайної ложки насіння гірчиці

Спеції для затвердіння суміші кладуть у ступку (бажано одну за одною) і спочатку там подрібнюють. Я змішав це з твердою сіллю у великій мисці. Оскільки у мене було чотири кілограми м’яса, я чотири рази використовував усі згадані спеції.

Потім усі три шматки м’яса обвалювали в цій затверджувальній суміші, поки вся тверда маса не прилипала до задньої частини свинини. Шматочки шинки заклеювали вакуумом і ставили в холодильник. Тепер перш за все потрібно було терпіння, оскільки шинка, що готується, повинна спочатку затвердіти деякий час. Але як довго?

Час затвердіння лососевої шинки

Тим часом я подружився з емпіричним правилом «(принаймні) 10 днів на кілограм», і ще не мав жодного негативного досвіду з ним, все теж пройшло гладко з яловичиною.
У цьому випадку згадане вище правило буде таким: 4 кілограми/3 штуки = 1,33 кілограми на штуку. При 10-денному затвердінні на кілограм м’яса це становило б 1,33 х 10 = 13,3 дня.

Загалом шинку вакуумували в холодильнику протягом 17 днів. Мені було багато зробити, і я раніше не прийшов на обробку - але це насправді теж не проблема, оскільки м’ясо не може стати занадто соленим або поганим, якщо його залишити в холодильнику на кілька днів або навіть тижнів. Я навіть виявляю, що аромати спецій із затверділої суміші інтенсивніше передаються м’ясу. Якщо ви маєте терпіння протягом декількох додаткових днів, ви можете роздратувати трохи більше смаку.;-)

Але повернемось до теми. Протягом 17 днів затвердіння я обробляв шинку кожні два-три дні. Раніше я докладав до цього більше зусиль і щодня з любов’ю замішував м’ясо в мішку, а потім перевертав. Але врешті-решт (якщо ви не подряпаєте найнижчу межу часу затвердіння), це не має ніякої різниці.;-)

Сушка і копчення лососевої шинки

Після закінчення часу затвердіння в холодильнику шинку спочатку правильно змивають. Це дуже важливо, тому що лососева шинка згодом може нерівномірно висохнути, якщо є незначні залишкові залишки солі. Це не виглядає приємно, а також не вигідно для консистенції або якості кінцевого продукту. Загалом, м’ясо вже сильно змінилося після затвердіння: воно набуло більш сильного червоного кольору, а також відчуває себе набагато твердішим.

Щоб запобігти надмірному засолюванню, шинка (особливо дрібніші шматочки!) Повинна відпочивати дві, три або чотири години на водяній бані, щоб бути у безпеці. Високий вміст солі в м’ясі коригується до низького вмісту солі у воді. Цей процес називається "осмос", і він стає важливим, коли м'ясо сильно солиться/сушить.

Після ретельного очищення затверділої суміші та подальшої водяної бані шматочки шинки висушували та перев'язували, щоб я міг повісити їх, щоб "прогоріли". Під час цієї фази відпочинку баланс солі в м’ясі стає більш рівномірним, а поверхня стає сухою - куріння вологих поверхонь збільшує поглинання гірких речовин, тому сушіння також корисно для смаку. Ви можете побачити, як встановлюється шинка, у цьому відео рецепту філеної шинки:

Після того, як воно схопилося, я спочатку зробив нову суміш спецій. Він не додає м’ясу особливого смаку, але забезпечує чудовий пряний укус та більш інтенсивний аромат диму. До того ж шинка виглядає, принаймні я так думаю, набагато апетитніше.;-)

Приправна суміш для підвішування та копчення:

1 чайна ложка насіння коріандру
1 чайна ложка гірчичного зернятка
1 чайна ложка чорного перцю
1 чайна ложка чебрецю
1 чайна ложка майорану
1/2 чайної ложки часникового порошку

Потім, обтертий спеціями, шинка повинна висіти в квартирі протягом двох днів. Це коротке повішення - це не "сушка на повітрі" у значенні "доопрацювання", це більше підготовчий крок до курсів паління:
Сира поверхня поглинає гіркий присмак диму і надає шинці неприємного смаку. Тому не слід палити м’ясо, яке є вологим або вологим. Слід визнати, що навіть якщо сушіння на повітрі було б достатньо на день або ніч, застосовується таке: шинка стає кращою, чим більше часу їй дають.;-)

Порада:

Якщо ви хочете додатково захистити вологе м’ясо, можете також обернути шинку капроновим панчіхом або ніжками капронових колготок. Тонка сітка дозволяє м’ясу продовжувати виділяти вологу в повітря, а також воно добре захищене від домашнього пилу.

Для куріння панчіх знову повинен бути опущений, інакше у вас чудовий копчений панчіх і шинка без аромату диму.;-) Під час сушіння на повітрі тонкий повітряний фільтр дуже корисний для кожної домашньої шинки, а тому дозрівання набагато гігієнічніше.

Курити шинку

Коли поверхня суха, можна покласти шинку в холодний дим. Ми говоримо про холодний дим, оскільки температура в мангалі в кращому випадку залишається нижче 15 ° C. Для цього не використовується деревне вугілля та брикети, а економ-бренді, наповнений буковим борошном. Букове борошно є дуже продуктивним, оскільки для початківців достатньо упаковки кілограма для ряду димів. Економічний вогонь світиться годинами і генерує дуже мало тепла, але багато диму.

Як часто ви будете вішати шинку в буковому димі, вирішувати вам. Але це повинні бути два-три курці. В іншому випадку аромат диму на мій смак майже настільки м’який після тусовки, що ви могли б врятувати собі холодне копчення з буковим борошном.

Для цього рецепту я зробив п’ять димів приблизно 10 годин, але не рекомендував би більше 10 димів. У якийсь момент ви досягаєте точки, коли аромати диму занадто сильно пригнічують смак м’яса. Але: Те, що дозволено, дозволено.:-)

Також між окремими курсами куріння повинна бути перерва у кілька годин, щоб аромати могли «сидіти» і поширюватися. Я палив вдень, вночі шинка мала фази спокою - я залишала її висіти на грилі. Але ви можете дістати його з решітки і повісити в холодному місці, наприклад, гаражі чи підвалі.

Сушка на повітрі шляхом підвішування

Після останнього з п’яти курсів копчення слід запастися терпінням, поки не виріжете домашню лососеву шинку. Тепер почніть пару тижнів сушіння на повітрі. За цей час шинка рівномірно висихає зовні. Смак посилюється через втрату води, а волокна стають розсипчастими, м’якими і ніжними. Ризикуючи сказати це раніше: На хорошу шинку потрібен час!;-)

Я сушу шинку у власних чотирьох стінах, а у мене в квартирі справді смачне запашне дерево.;-) Якщо вологість не підвищується вище 70%, ви можете зробити це без проблем. Прохолодний, сухий підвал або гараж також ідеально підходить через нижчі температури. Шинка просто не любить підвищену вологість. Якщо вам подобається, ви можете використовувати гігрометр для вимірювання вологості для безпеки. Лікування і куріння, два найдавніші у світі способи консервації, означають, що шинка не є або навряд чи сприйнятлива до бактеріальних або грибкових атак.

Моя шинка дозріває щонайменше чотири тижні, перш ніж я її вперше нарізав. Дуже молода шинка, яку сушили на повітрі лише тиждень, все ще дуже соковита, а своєю консистенцією нагадує лососеву шинку з супермаркету. Для мене це не бажаний результат, але смаки тут різні.

Потім нарізану шинку вакуумують разом зі мною. Захищений від світла, насправді його можна зберігати цілий рік. В основному, чим довше шинка сохне, тим довше її можна тримати у вакуумі.

Що б ви не вирішили, я бажаю вам багато розваг та наполегливості в лікуванні, курінні та бовтанні на домашній лососевій шинці.;-)

Ось короткий підсумок фази розробки лососевої шинки та кілька фотографій, які не потрапили між текстом:

4214 грам злітної ваги
4027 грам після парирування
22.12. Початок лікування
07.01. Кінець затвердіння
08.01. Прогоріння/сушка на повітрі
09.01. Перший курс куріння
10.01. Другий курс куріння
11.01. Третій курс куріння
12.01. Четвертий курс диму
13.01. П'ятий курс куріння
02/10 Кровотеча
3102 грам кінцевої ваги (- 23% втрати ваги)