Шніцель Ягер Мистецтво - Від Свена Ельверфельда
Шніцель Ягер Арт - Аут: Свен Ельверфельд. Кулінарна книга
Ми вже представляли його кулінарну книгу, за допомогою якої він хоче задокументувати свою кар'єру за останні кілька років: Свен Ельверфельд, на сьогоднішній день, мабуть, найкращий німецький кухар. Тому ми тим більше раді, що тепер можемо представити чотири курси з його роботи. Третій курс є важливим. Рецепт Ельверфельда: шніцель "Jäger Art" з телятини, морква Віші, картопля фрі.
1 телячий шніцель
Інгредієнти:
400 г сушеної телячої корейки (органічне м'ясо)
сіль
свіжомеленого білого перцю
освітлене масло для смаження
свіже масло для смаження
1 свіжа гілочка розмарину
1 свіжа гілочка чебрецю
Підготовка:
Розріжте сідло телятини на чотири шматочки навіть по 100 грам. Накрийте скибочки фольгою і наріжте тонкими скибочками прокладкою. Посипте сіллю і перцем і коротко обсмажте на освітленому маслі на великій сковороді. Готуйте шніцель на підносі в духовці при 180 ° C близько трьох хвилин, виймайте з духовки і дайте трохи відпочити. Перед подачею смажте шніцель на пінистому вершковому маслі з розмарином і чебрецем і наріжте за розміром (близько 8 см × 12 см).
2 картоплі фрі
Інгредієнти:
2 великі переважно воскові картоплі
150 г освітленого вершкового масла
10 г вершкового масла
½ зубчик часнику
1 свіжа гілочка чебрецю
сіль
свіжомеленого білого перцю
1 ч. Ложка солодового оцту
Підготовка:
Картоплю наріжте паличками (5 × 1 × 1 см). Прогріте вершкове масло в каструлі до 150 ° C і вставте картопляні палички. Поставте казан в розігріту духовку приблизно на 8 хвилин при 180 ° C. Потім видаліть картоплю фрі і обсмажте їх золотисто-жовтими на свіжому вершковому маслі з гілочкою чебрецю та зубчиком часнику. Злийте на кухонному папері і заправте сіллю і перцем. Полийте солодовим оцтом безпосередньо перед подачею.
3 уколу з яєць
Інгредієнти:
90 г вершків
2 яйця
1 жовток
сіль
свіжотертий мускатний горіх
1 ст. Ложка смаженого панько
Підготовка:
Змішайте вершки, яйця з жовтком і приправте сіллю та мускатним горіхом. Пропустіть через тонке сито для волосся і вилийте в тарілку, вистелену харчовою плівкою висотою близько 0,5 см. Накрийте харчовою плівкою і дайте їй затвердіти в конвекційній печі при температурі 86 ° C протягом 40 хвилин. Наріжте яєчну паличку прямокутниками розміром 8 × 3 см і посипте смаженим панько безпосередньо перед подачею.
4 морквяне повітря
Інгредієнти:
500 мл морквяного соку
білий бальзамічний оцет
Апельсинове масло
сіль
Каєнський перець
½ msp. Лецитин
Підготовка:
Зменшіть морквяний сік наполовину і добре приправте рештою інгредієнтів. Додайте лецитин і інтенсивно пінуйте за допомогою ручного блендера.
5 моркви Віші
Інгредієнти:
1 велика (приблизно 300 г) морква (органічні товари)
1 очищений лук-шалот
20 г вершкового масла
коричневий цукор
сіль
1 апельсин, сік
100 мл води Vichy
200 мл морквяного соку
Апельсинове масло
Масло виноградних кісточок
оливкова олія
білий бальзамічний оцет
свіжомеленого білого перцю
Підготовка:
Очистіть моркву і наріжте товстим боком на вісім тонких скибочок розміром приблизно два міліметри. Порізати цибулю-шалот соломкою і потіти пінистим вершковим маслом, додати скибочки моркви і злегка приправити коричневим цукром і сіллю. Деглазуйте соком половини апельсина та водою Віші та глазур'ю. Виріжте скибочки круглим різцем діаметром 3,6 см. Приготуйте вінегрет із зменшеного морквяного соку, апельсина, виноградних кісточок та оливкової олії з білим бальзамічним оцтом і приправте за смаком сіллю та свіжомеленим перцем. Решту моркви натріть на тертці і покладіть у миску, замаринуйте морквяним вінегретом, потім приправте сіллю, свіжомеленим перцем та білим бальзамічним оцтом. Помістіть маринований салат з сирих овочів між двома скибочками моркви Віші кільцем і міцно притисніть. Гартуйте до подачі під тепловий міст або в духовці.
6 петрушкової солі
Інгредієнти:
свіже листя петрушки
Сіль мальдону
Підготовка:
Змішайте сіль мальдону зі свіжою петрушкою і обсушіть у мікрохвильовці.
7 смажених грибних скибочок
Інгредієнти:
4 свіжі гриби (шампанське у формі пробки)
1 ст. Ложка свіжого яєчного білка
10 г освітленого вершкового масла
сіль
Підготовка:
Нарізати грибами тонкими скибочками товщиною 1 мм. Маленькою щіткою нанесіть на невелику кількість збитих яєчних білків нижню третину грибних скибочок і склейте 4 частини 6 скибочок гриба. Для подачі смажте на освітленому вершковому маслі до золотистого кольору і приправте сіллю петрушки.
8 грибних салатів та скибочок
Інгредієнти:
200 г грибів
сіль
свіжомеленого білого перцю
1 ст. Ложка дрібно нарізаного цибулі-цибулі
1 ст. Ложка дрібно нарізаного листя листя петрушки
Масло виноградних кісточок
білий бальзамічний оцет
Підготовка:
Дрібно наріжте гриби мікротрубкою, а також наріжте тонкими скибочками гриби нарізку для трюфелів. Побриті гриби приправте сіллю та свіжомеленим перцем, посипте смужками петрушки та цибулею. Підніміть поголену грибну гірку на тарілку палітрою. Зверху шалено задрапіруйте скибочки грибів.
9 порцій
Інгредієнти:
Грибний вінегрет
100 мл телячого соку
40 г вареної шинки дрібно нарізаних кубиками
1 ст. Ложка збитих вершків
Підготовка:
Полийте грибний вінегрет на грибну гірку безпосередньо перед подачею. Видавити загартовану моркву з кільця і викласти на тарілку, додати морквяне повітря і покласти по два картоплі фрі зліва і справа. Помістіть прямокутники з телятини з котлет на тарілки та з яєчною паличкою та
зверху обсмажені скибочки грибів. Приготуйте окремий соусник з кубиками шинки та трохи збитих вершків і залийте гарячим телячим соком в останній момент. Подавати шніцель слід лише з соусом за столом.
Блюдо походить від:
СВЕН ЕЛЬВЕРФЕЛЬД Кулінарна книга
Сфотографувала Луція Еллерт
3,3 кіло, 528 сторінок, 353 фото, 129 рецептів
€ (D) 75, -/€ (A) 77,10/CHF 109,-
Переплетений пиловою курткою
ISBN 978-3-89910-465-3
Інтернет: www.collection-rolf-heyne.de