шніцель

Наші веб-сайти

Wiener Schnitzel - одна з найвідоміших страв віденської кухні і є улюбленою стравою австрійського населення.

телячий шніцель

Wiener Schnitzel

Реєстраційний номер: 169

Дата розкриття інформації

Найдавніші свідчення про "Gebachene Schnitzeln" можна знайти в "Малій австрійській кулінарній книзі" від 1798 р. Назва "Wiener Schnitzel" з'являється в кулінарній книзі від 1831 р.

заголовок

Анотація або твердження

Шніцель Wiener традиційно виготовляється з телятини. Wiener Schnitzel - це телячий шніцель, панірований з борошном, потім збитим яйцем і сухарями. Традиційно запікається золотисто-жовтий на салі і подається з лимонним клином або половиною лимона. Wiener Schnitzel - одна з найвідоміших страв віденської кухні і є улюбленою стравою австрійського населення.

Назва товару, клас товару

Назва регіону

Область пошуку

Назва постачальника інформації

Ім'я претендента на звання

Власники знань або пов’язаних з ними джерел

Одержувач, власник, уповноважений представник, власник титулу

опис

Термін "шніцель": Слово "шніцель", ймовірно, походить від слова шніцель. Позначення «шніцель» або «шніцляйн» для м’ясних нарізів розміром з руку використовувалося вже в 17 столітті, як це видно з рецепту руледів в «Корисному домашньому та польовому навчальному закладі» Георга Андреаса Бьоклера (1683): ​​«Як приготувати добрі телячі шніцелі повинен, кухар повинен знати, що це також дає хорошу їжу і використовується лише в елегантних будинках відомого імператорського міста ... ".

Однак до XIX століття синоніми Schnitz і Schnitzchen були більш поширеними.

У “Маленькій австрійській кулінарній книзі” від 1798 року ви можете знайти запечений шніцель. У 1827 році Анно Дорн згадує яловичий шніцель у «Найновішій універсальній або великій віденській кулінарній книзі». У кулінарній книзі «Прато» 1879 та 1907 рр. Використання «Шнітц» та «Шнітхен» все ще переважає над «Шніцелем», що вже частіше зустрічається у Марі фон Рокітанський («Австрійська кухня», 1897 р.) Гесс 1911 використовує лише шніцель, як і всі молодші кулінарні книги, лише Прато (видання 1938) досі іноді пише Шніцель.

Походження паньє:
Походження паніровки починається там, де кухарі почали використовувати залишки їжі. Це, безперечно, мало місце в дохристиянські часи. Старий і твердий хліб серед іншого також переробляли на крихти. Це спочатку лягло в основу різних страв, які перев’язували та загущали старим хлібом.

Золото також вважається походженням стандарту. Ті, хто міг собі це дозволити в Ломбардії в 15-16 століттях, мали посуд, покритий золотим листям. Це сталося частково з дієтичних причин, оскільки лікарі хвалили золото як ліки для серця, частково для демонстрації власного процвітання. Звичай позолотити їжу прийшов до Центральної Європи через Венецію через різні торгові відносини. На той час золоте листя було вже відносно дорогим, і коли пишна розкіш вийшла з-під контролю, Венеціанська рада 1514 року остаточно заборонила позолоту їжі. Кухарі шукали підходящий замінник золотого листя і знайшли його на золотому прапорі.

Італійські кухарі не вигадали паніровку, а взяли її від іспанців, які, в свою чергу, прийняли її від маврів. Кажуть, що мистецтво загортання їжі походить з візантійської ери.

Паніровці в літературі кулінарних книг:
Перші згадки про шніцель, запечений у сухарях, зустрічаються досить пізно в кулінарних книгах. Це могло бути пов’язано з тим, що приготування панірувальних сухарів було настільки природним, що про нього не згадували в кулінарних книгах.

У 1719 р. «Saltzburger Kochbuch» Конрада Хаггера описує приготування «запеченої курки». Можна припустити, що те саме було зроблено з іншими видами м’яса.

У «Корисній кулінарній книзі» Ігнанца Гартлера від 1740 р. Ви можете прочитати про «телячий шніцель з пармезаном та булочками».

Також у подальшій роботі Ігнаца Гартлера у “Віденській випробуваній кулінарній книзі” ви можете знайти численні рецепти, в яких сухарі використовувались як інгредієнт. Будь то для зав'язування соусів та супів, для пекарень та для "печених курей".

Найдавніші свідчення про Гебахене Шніцельн можна знайти в “Малій австрійській кулінарній книзі” від 1798 року.

У 1889 році автор кулінарної книги Катаріна Прато вже розрізняла борошно-яєчне розсипчасте та яєчно-розсипчасте панірування.

"Вінерський шніцель":
Хоча рецепти попередників запеченого шніцеля були відомі ще в 18 столітті (але без перетворення їх на борошно), до початку 20 століття термін "Wiener Schnitzel" остаточно утвердився в кулінарній літературі.

До цього вінерський шніцель був відомий як "телячий шніцель", "шніцель в паніровці" та "шніцель, що кришився або панірте".

Вперше шніцель як «вінерський шніцель» згадується в кулінарній книзі Нойдекера в 1831 році.

Wiener Schnitzel взагалі не з’являється в Прато в 1879 і 1907 роках; у 1879/1907 рр. його називають «розкришеним телячим клином». Це свідчить про те, що назва “Wiener Schnitzel” остаточно утвердилася лише у 20 столітті. Майер-Брук також заявляє про це у своїй "Кулінарній книзі Захера", спочатку телячий шніцель, телячий шніцель, паніровський шніцель в останній третині 19 століття і лише в 1908 році в Rokitansky Wiener Schnitzel.
Універсальний Лексикон (Лейпциг 1893) також уже знає вираз Wiener Schnitzel і використовує його як синонім "Kaiser-Schnitzel".

Легенда про віденський шніцель:
Численні історії оточують Wiener Schnitzel.
Легенда свідчить, що фельдмаршал Радецький привіз рецепт з Італії в 1857 році.

У 1848/49 роках, будучи генерал-командувачем австрійської армії в Ломбардії-Венеції, він подавив італійську революцію. Під час свого перебування він, як кажуть, познайомився з Costoletta milanese (міланською котеллет, яка, ймовірно, була заснована між 14 і 16 століттями). Кажуть, він був настільки захоплений, що повідомив імператора про їжу в кулуарах військового звіту. Після повернення Радецького негайно викликали до суду, щоб передати рецепт костолетти міланезе імператорському кухареві.
Рецепт був негайно випробуваний на віденському дворі, і звідти він незабаром підкорив всю імперію.

Замість котлети, подібної до Costoletta milanese, використовувались соковиті шматочки телячої гомілки. Панірування було розширено, включивши борошно, яке популярне у віденській кухні. Замість крихт білого хліба були хрусткі коричневі сухарі. Потім отриману страву пропонували в австрійських ресторанах під назвою Wiener Schnitzel.

У 2001 р. Цю легенду чітко спростував історик Ріхард Зангхаузен, хоча навіть він, мабуть, не знав, що фольклорист Гюнтер Вігельман вже робив це в 1967 р. У своїй книзі "Щоденні та святкові страви в Центральній Європі". У 2007 році лінгвіст Хайнц Дітер Поль також безперечно продемонстрував, що ця історія вигадана.
За словами Поля, Радецький вперше був пов’язаний зі шніцелем у 1969 році в італійському путівнику з гастрономії (Guida gastronomica d'Italia), який з’явився німецькою мовою під назвою Italy tafelt в 1971 році, і стверджує, що це насправді була costoletta alla milanese. До цього в Австрії про це ніколи не йшлося.
Легенда Радецького також повертається до цього путівника.

Що суперечить цій теорії походження віденської шніцелі, це той факт, що у віденській кухні страви панірували і запікали в жирі задовго до часів Радецького.

У 1860-х Вінерський шніцель став настільки відомим, що “Côtelettes de veau à la viennoise” Наполеон III. а його дружині Ежені Вінер Шніцель подали на обід.

Культурна історія віденського шніцелю:
Винерський шніцель спочатку був лише святковим блюдом і, ймовірно, потрапив у святкові трапези людей у ​​середині 19 століття. Однак у ті часи замість телятини часто використовували дешевшу свинину. Спочатку шніцель вживали лише на Різдво, Новий рік та на весілля. На різдвяну вечерю та напередодні Нового року винне шніцель зайняло місце традиційного смаженого (яловичини, смаженої свинини або птиці) у меню. На весільній вечері, де було декілька страв, смаження тримали в послідовності страв, а шніцель «Вінер» подавали в якості проміжного блюда або опівночі.

В Австрії частота святкових днів, коли їли винер-шніцель, була різною. У «вужчому районі Відня» та Нижній Австрії Вінер-шніцель вже подавали на різних урочистостях, тоді як у Верхній Австрії, наприклад, страва була важливою лише на весільних вечерях.
Лише набагато пізніше шніцель став недільною стравою або стравою дня.

Традицією є додавання лимонного клина або клина до Wiener Schnitzel, щоб скропити паніровку соком. Ще в 1913 році Марі фон Рокітанський писала в «Австрійській кухні»: «Ви кладете на чашу лимонний клин з кожним шніцелем і трохи зеленої петрушки». Раніше його кислотність часто використовувалася для приховування поганого м’яса або старого жиру.

У 1900 році винер-шніцель можна знайти в меню ("Золотий ангел" у Празі) і швидко перетворити на популярну страву в пабі.

У 1901 р. Франц Йозеф Бойтель писав у “Kochkunst”, 3 курс, що Wiener Schnitzel не повинен бути відсутнім у жодному меню, ні в дешевому ресторані, ні в найбільшому готелі.

Регіон:

Шніцель:

Згідно з Австрійською книгою продуктів харчування, глава B 14 «М’ясо та м’ясні вироби», підрозділ «М’ясо», термін «шніцель» відноситься до окремих нарізаних нарізаних сирих шматочків м’яса, які підходять для приготування різних гастрономічних страв, які називаються «шніцель».

Під час приготування котлети видаляються непридатні для шніцелю жирні та сполучнотканинні частини ("обрізання").

В Австрійській книзі про їжу, розділ В 14 Кодексу «М'ясо та м'ясні вироби», підрозділ «М'ясо», шніцель «Вінер» визначається як «шніцель з телятини, панірований з борошном, збитим яйцем та сухарями, а потім запечений у жирі».

Згідно з визначенням ЄС, яке діяло з 1 липня 2008 року, "телятина" означає м'ясо телят, яких забивають до досягнення віку 8 ​​місяців.

М'якоть:
Wiener Schnitzel традиційно виготовляється з телячої корейки.
Теляча корейка складається з останнього смаженого, імператорської частини (шкаралупи), горіха, фрікондо і задньої ходулі.
Для приготування вінерного шніцеля найкраще підходять телячі горіхи (це особливо соковито), кайзерська частина та фрікандо.

Паньє:
Панірувальні сухарі найкраще натерти на свіжому тертці і отримувати їх із несвіжих булочок Кайзера.
Вінерський шніцель традиційно випікають на салі за старою віденською школою. Сьогодні освітлене вершкове масло або несмачні рослинні олії також використовуються як альтернативи.
Жир для випічки слід використовувати лише один раз.
Ідеальна паніровка - хрустка і золотисто-коричнева, подекуди піднімається (підказка). Принаймні тильна сторона ножа повинна поміщатися між крихтою та м’ясом.

Рецепт дуже простий, і все ж ви можете помилитися з деякими речами: від вибору м’яса (свинини замість телятини) до надмірного розбивання, використання крихти неякісної якості та випікання на слабкій олії, яка неодноразово використовувалася.

Варіації шніцелю

Вінерний шніцель зі свинини:
Для популярного варіанту шніцеля замість телятини використовується свинина. Однак, оскільки Wiener Schnitzel складається лише з телятини відповідно до вказівок Австрійського харчового кодексу, варіант свинини правильно називається "Schnitzel Wiener Art" або "Wiener Schnitzel vom Schwein".

Сюршницель:
Для цього готують як вінерний шніцель, для цього використовується лише солоне м’ясо.

Паризький шніцель:
Паризький шніцель дуже схожий на вінерський шніцель. Його також виготовляють з телятини. На відміну від цього, він перетворюється лише на борошно та збите яйце (без сухарів).

Кордон Блю:
Cordon bleu - це панірований телячий шніцель, наповнений сиром та шинкою.

Шніцельний рулет:
На закусочному стенді ви можете взяти Wiener Schnitzel між двома половинками хліба як "шніцель-рулет".

Спосіб виробництва:

шніцель

від PLACHUTTA E. та WAGNER Chr. (Під ред.) 100 класичних страв Австрії

Інгредієнти на 4 порції:
600 г телятини фрікандо або шкірка (імператорська частина) в сушці (очищена)
2 яйця
сіль
Борошно гладке
Панірувальні сухарі
Освітлене масло або олія
Лимонні клинки або половинки

Підготовка:
Розділіть телятину одним або складним вирізом, залежно від вибору продукту (4 шніцелі). Трохи розріжте по краях, накрийте шніцель харчовою плівкою і обережно (тавчіть) тарілку. Міцність шніцеля індивідуально пристосована до власного смаку, але зазвичай становить приблизно 6 мм.
Соліть шніцель рівномірно з обох боків, збивайте виделкою яйця (не змішуйте). З обох боків переверніть шніцель у борошні, протягніть яйця, а потім переверніть панірувальні сухарі (обережно притисніть крихту). Акуратно струсіть шніцель.
Нагрійте велику кількість жиру (глибина приблизно 2-3 см) у відповідній сковороді. Замочіть шніцель у гарячому жирі. Неодноразово розмахуючи сковородою, підсмажте шніцель, обережно переверніть виделкою для м’яса, закінчіть випічку та підніміть з каструлі лопатою для випікання.
Злийте шніцель і змастіть зайвий жир кухонним папером.
Наносити лимонними клинками або половинками.

Рекомендація до гарніру:
Картопля, огірок, помідор, майонез або листовий салат, петрушка.

Захист:

Ключові слова

Їжа та страви, традиційні знання, Австрія, Відень, Wiener Schnitzel, м’ясні страви

Бібліографія/посилання

  • БЕРГЕР, Ф.С. Історія вінерних шніцелів та інших національних страв - паньє замість золотих листків, стаття з лексикону EXTRA, Wiener Zeitung, п’ятниця, 15 грудня 2000 р.
  • КАРРЕР, А. Вінер Шніцель. В: A la Carte. Журнал культури їжі та пиття. D + R Verlag, Відень, 1/2009, с. 10, 35-37.
  • МАЙЕР-БРУК, Ф. Класична австрійська кухня, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, с. 68f., P. 267-270.
  • MAIER-BRUCK, F. Vom Essen auf dem Lande, Verlag Kremayr & Scheriau, Відень, 1995, с. 24, 155f., 586.
  • МАЙЕР, В. "... що вона виступає над тарілкою", опубліковано в "Kulinarischer Almanach", Штутгарт: Klett-Cotta, 2003
  • НЕЙДЕКЕР, Марія Анна. Найновіша загальна кулінарна книга або детальна інструкція щодо всіх можливих поживних, смачних страв та напоїв, найдешевшим способом, не завдаючи шкоди здоров’ю. Прага 1831, с. 48-49.
  • АВСТРІЙСЬКА КНИГА ПРО ЇЖУ III. Видання, Глава B Кодексу 30 Їстівні жири, їстівні олії, спреди та інші жирні продукти, маргариновий сир
  • АВСТРІЙСЬКА ПРОДОВОЛЬНА КНИГА IV. Видання Codex Глава B 14 М’ясо та м’ясні вироби, BMGFJ-75210/0017-IV/B/7/2008 v. 12 лютого 2009 р
  • POHL, H.D. Вінерський шніцель не походить з Мілана. В: Від яблучного штруделя до тушкованих слив, Verlag Carl Ueberreuter, Відень, 2008, с. 133.
  • POHL H. D. Про баварсько-австрійську кухонну мову
  • PLACHUTTA E. та WAGNER Chr. (Під ред.) 100 класичних страв Австрії. Deuticke у Paul Szolnay Verlag, Відень 2003
  • ПІСКОВИК, Р. Шніцель
  • СІВЕРС, Г.В. (2007): Wiener Schnitzel. У: Genussland Österreich - Що можуть запропонувати кухня та льох, Леопольд Штокер Верлаг, Грац, с.286.
  • ВАГНЕР, К. Прато: Стара стара кухня, Піхлер Верлаг, Відень-Грац-Клагенфурт, 2006, с. 284-286.
  • WIEGELMANN, G. Повсякденні та святкові страви в Центральній Європі. Інновації, структури та регіони від пізнього середньовіччя до 20 століття, Waxmann Verlag GmbH, Мюнстер, 2006, с. 209-215.
  • Освітлене масло
  • Зангхаузен Р.: Вінерський шніцель. Структура та історія щоденного прийому їжі, у: Wiener Geschichtsblätter, том 56 (2001), Heft 2, стор. 132-146.
  • Паризький шніцель
  • сало
  • Шніцель кордон Блю
  • шніцель
  • Wiener Schnitzel англійська
  • Їжа та анекдоти часів монархії
  • Історія віденського шніцеля
  • Wiener Schnitzel BÖG

Всі посилання на Інтернет востаннє були доступні 1 грудня 2009 року.