Шоколад

Джерело

Я знайшов цю інформацію в Інтернеті за різними адресами, включаючи: блог "Барбара Шоколад", сайт "ChocoClic", це відео Larousse Cuisine, сайт "lepain.ch".

шоколад містить

Вступ:

Шоколад походить від плодів какао-дерева: стручка. Дійсно, саме з стручка видобувається какао-паста, необхідна для виробництва шоколаду. Потім какао-масу можна пресувати, щоб розділити какао-масло і какао-порошок. Таким чином ми отримуємо 3 продукти: какао-масу, какао-масло, какао-порошок.

Саме з цих 3 продуктів ми можемо зробити шоколад:

  • темний шоколад - це суміш какао-пасти, какао-масла та цукру
  • молочний шоколад - це суміш какао-пасти, какао-масла, сухого молока та цукру
  • білий шоколад - це суміш какао-масла, сухого молока та цукру

У всі шоколадні цукерки додаються ароматизатори або спеції, такі як ваніль, і найчастіше емульгатор, такий як соєвий лецитин, для забезпечення однорідності.

Частка какао-масла та жиру

  • темний шоколад містить мінімум 35% какао та какао-масла
  • молочний шоколад містить мінімум 25% какао та какао-масла
  • білий шоколад містить мінімум 20% какао-масла, 14% молочного продукту
  • шоколад кувертюру (темний або молочний) містить мінімум 32% какао-масла, що робить його дуже рідким

Крім того, європейська директива дозволяє використовувати 5% рослинного жиру, крім какао-масла. Зберігаються лише шоколадні цукерки, зазначені як "чисте какао-масло".

Температурний шоколад:

Коли розплавлений (рідкий) шоколад знову стає твердим (твердим) при охолодженні, можливі кілька результатів. Насправді кристалізація шоколаду, тобто перехід з рідкого стану в твердий, дає різні результати залежно від температури. Загартування - це техніка, яка дозволяє отримати найкращий можливий результат (так звана бета-кристалізація). Отриманий таким чином шоколад легко відливати, гладкий, дуже блискучий, твердіший, але також і більш тане в роті, одним словом, ідеальний. !

Для успішного відпуску слід дотримуватися температурної кривої, за якою розплавлений шоколад повинен слідувати перед затвердінням. Ця крива температури змінюється залежно від типу шоколаду, темного, молочного або білого. Таким чином, темний шоколад потрібно розтопити при температурі від 40 ° C до 45 ° C, потім охолодити до температури 28 ° C, перш ніж повернути його до температури 31-32 ° C. Саме при цій температурі можна буде обробляти шоколад, але обов’язково, щоб він не змінювався. Це найтонший крок. Нарешті, після закінчення роботи, просто дайте шоколаду охолонути до температури 20 ° C.

Різні температурні криві для відпуску.

Температури, які слід дотримуватись, найчастіше вказуються на упаковці шоколаду, і їх слід дотримуватися при + або - 1 ° C.

Я не даю методології досягнення кристалізації шоколаду, оскільки я ще не сам його опановую.

Ганаш:

Ганаш складається зі змішування вершків і шоколаду. Змішування жирної речовини (шоколаду) та рідини (вершків) непросте (як, наприклад, для майонезу), під час змішування необхідно створити емульсію, щоб отримати однорідний і дуже гладкий результат. Текстура повинна бути оптимальною і не бути грудкою чи жирною на смак.

Ганаш - основний препарат, який міститься у багатьох рецептах. Бажана консистенція не завжди однакова. Таким чином ми збільшуємо кількість шоколаду, щоб мати більш тверду консистенцію, і навпаки, ми збільшуємо кількість вершків, щоб мати більш рідку консистенцію.

Ганаші можна прикрасити вершковим маслом, молоком, медом, .

  • Вершкове масло дасть більш таючий ганаш у роті
  • Молоко, що замінює частину вершків, зменшить кількість жиру
  • Мед збереже вологу і полегшить заморожування, якщо це необхідно. Нейтральний мед, несмачний, як акацієвий мед, ідеально підходить.

Також ароматизувати ганаші можна, зробивши настій у вершках, або безпосередньо в препараті.

Основні кроки у створенні ганашу

  • Покладіть вершки для збивання в каструлю
  • Додайте нейтральний мед, такий як акацієвий мед (за бажанням)
  • Довести до кипіння
  • Розтопіть шоколад у бейн-марі
  • Зробіть емульсію з марисею, 3 рази виливши крем на шоколад
  • Включіть масло, коли шоколад знаходиться в діапазоні від 35 ° C до 40 ° C (за бажанням)
  • Кінцевий результат повинен бути гладким, шовковистим і рівним
  • Дайте постояти при кімнатній температурі

Ганаші дуже часто використовуються при приготуванні начинки з десертів. Основні етапи роботи з ґанашем для десертів я даю на спеціальній сторінці.

Розтоплений шоколад:

Розтоплюючи шоколад, ви хочете отримати гладку, шовковисту і кремову суміш. Це проста операція, для якої не потрібно додавати в шоколад нічого: вершкового масла, води, кави, вершків тощо. В основному є 2 техніки:

Водяна баня

  • Розламайте шоколад на шматочки (або використовуйте пістолети)
  • Помістіть шоколад у чашу з нержавіючої сталі
  • Закип’ятити воду в каструлі
  • Поставте миску над окропом, не контактуючи
  • Продовжуйте нагрівати воду, щоб підтримувати тепло

У мікрохвильовці:

Цілком реально розтопити шоколад в мікрохвильовці. Все, що вам потрібно зробити, - це поважати процедуру і не тостувати кроки, намагаючись рухатися занадто швидко, що найчастіше призводить до спалення шоколаду.

  • Розламайте шоколад на шматочки (або використовуйте пістолети)
  • Покладіть шоколад у ємність, безпечну для мікрохвильовки
  • Встановіть потужність мікрохвильовки на 400 Вт або менше
  • Увімкніть мікрохвильову піч на 30 сек
  • Змішайте шоколад
  • Повторюйте операцію, поки не отримаєте бажану консистенцію