Шоколад

Резюме

• 1 Визначення
• 2 Фізичний склад
• 3 Хімічний склад
  • 3.1 Ліпіди (жири) [1]
  • 3.2 Вуглеводи (цукор)
  • 3.3 Мікроелементи (мінерали)
  • 3.4 Калорії
  • 3.5 Інші молекули
• 4 Перетворення какао: біологія, хімія, фізика
  • 4.1 Бродіння
  • 4.2 Смаження
  • 4.3 Загартування
• 5 Список літератури
• 6 Деякі посилання

1 Визначення

• Загальне визначення: шоколад - це суміш какао та цукру.

• Юридичні визначення:
  • Шоколад чорний: повинен містити щонайменше 35% какао. Інші доповнення: цукор.
  • Шоколад вищий: повинен містити щонайменше 43% какао. Інші доповнення: цукор.
  • Шоколад з молоком: повинен містити щонайменше 25% какао (в Європейському Союзі; 10% у США). Інші добавки: молоко (сухе або концентрат), цукор.
  • Шоколад з дуже дрібним молоком: повинен містити щонайменше 30% какао. Інші добавки: молоко (сухе або концентрат), цукор.
  • Шоколад Білий: масло какао, молоко, цукор, ароматизатори. Він не містить какао-порошку.

2 Фізичний склад

Шоколад - неоднорідний матеріал, що містить дві незмішувані тверді фази: це дисперсія. Дві фази:

Дисперсна фаза: складається з нежирних твердих частинок (45% цукру, 20% какао). Ці частинки повинні мати розмір 3 Хімічний склад

3.1 Ліпіди (жири) [1]

Шоколад багатий ліпідами: тригліцеридами (гліцеринові тристери) та жирними кислотами.

Найпоширенішими жирними кислотами в какао-маслі є:

• Стеаринова кислота: 35% (із сімейства насичених жирних кислот)

• Пальмітинова кислота: 24% (із сімейства насичених жирних кислот)

• Олеїнова кислота: 39% (із сімейства жирних кислот ω-9, мононенасичених)

• Лінолева кислота: 35% (із сімейства жирних кислот ω-6, поліненасичених)

Ці жирні кислоти утворюють кілька комбінацій тригліцеридів, таких як тригліцерид POS (пальмітино-олеїно-стеариновий):

Багато можливих комбінацій дають багато молекул і тому дуже розкидаються температури плавлення. Однак особливістю какао-масла є те, що лише 3 тригліцериди складають 80% від загальної кількості жиру. Тому температура плавлення розподіляється по вузькій зоні: від 34 до 35 ° C. Звідси і відома фраза, використовувана в минулому певною маркою: тане в роті (36 ° C), а не в руці (25 ° C).

З іншого боку, твердий → рідкий фазовий перехід супроводжується поглинанням тепла (ендотермічним перетворенням). Шматочок шоколаду, від якого в роті стає холодно.

3.2 Вуглеводи (цукор)

Шоколад багатий цукром: крохмаль у квасолі, перетворений на етапі бродіння, а також велика кількість сахарози (столового цукру), доданого до какао та какао-масла для виготовлення шоколаду.

3.3 Мікроелементи (мінерали)

Він багатий мінералами:

• Калій: 1920%
• Фосфор: 0,656%
• Магній: 0,414% (це походить від квасолі, але може також надходити від гідроксиду магнію, доданого під час регулювання рН)
• Кальцій: 0,114%

300 г шоколаду еквівалентно денному споживанню, необхідному для цих мінералів (але не для інших!).

3.4 Калорії

Він багатий енергією:

• Какао: 1500 кДж = 360 ккал на 100 г.
• Чорний шоколад: 2050 кДж = 490 ккал на 100 г.
• Молочний шоколад: 2100 кДж = 500 ккал на 100 г.

400 г шоколаду еквівалентно добовому споживанню енергії (але лише з енергетичної точки зору, а не харчування!)

3.5 Інші молекули

• Алкалоїди:
  • Теобромін: від 40 до 500 мг на 100 г. Сечогінний та стимулюючий ефект.

Якщо ці дві молекули добре переносяться і засвоюються нашим організмом, вони, з іншого боку, є отрутами для певних тварин, таких як коти та собаки. Тому не рекомендується давати його тваринам, навіть якщо їм подобається шоколад, оскільки це було б для них фатально. !

• 2-фенілетиламін та його похідні. Ейфоричний ефект.

---