Шоколад без цукру з ізомальтом - foodaktuell
розділити
Інформаційний бюлетень
Шоколад без цукру сьогодні на смак набагато кращий, ніж десять років тому. Ізомальт є одним із найуспішніших замінників цукру для цього застосування.
| Швейцарськими виробниками кондитерських виробів, що не містять цукру, є Stella, Frey, Ricola, Halter, Hunziker, André Klein та Midor. Але, незважаючи на однакові умови конкірування, якість гурманів ще не досягнуто. |
Сьогодні доступні вуглеводи, придатні для виробництва шоколаду з поліпшеним харчовим профілем. Ізомальт - найближче до цукру, але має різні властивості розчинності. Як результат, аромат виділяється менш швидко, і продукт має мінімальний, але помітно менш насичений смак. Ізомальт виробляється дочірньою компанією Südzucker Beneo-Palatinit під торговою маркою Palatinit. Спеціаліст з дієтичних продуктів Бернрейн впевнений, що рівноцінної якості можна досягти за допомогою ізомальту та лактитолу. Однак мальтит має неприємний охолоджуючий ефект для шоколаду.
Для дочки Бернрейна Стелли "молочний шоколад без додавання цукру" з горіхами та без них є бестселерами, "але темний шоколад без цукру наздоганяє", - повідомляє керівник бізнес-підрозділу "Стелла" Роберт Келлер. “Попит дуже великий, ми отримуємо багато запитів з усього світу. Це також тому, що тести показали, що дієтичний шоколад "Стелла" навряд чи можна відрізнити від цукристого ". Однак: якщо їх споживати занадто багато, замінники можуть мати послаблюючий ефект.
Stella використовує лактитол як основну речовину, а аспартам, ацесульфам та сукралозу як інтенсивні підсолоджувачі. Лактитол несмачний, злегка солодкий і не має охолоджуючого ефекту. Оскільки його енергетична цінність на сорок відсотків нижча, ніж у сахарози, результатом у готовому шоколаді є зниження на десять-п’ятнадцять відсотків.
Нещодавно німецький спеціалізований журнал "Die Ernahrungindustrie" писав: Ізомальт із замінником цукру можна використовувати для виробництва низькокалорійного та низькоглікемічного шоколаду без додавання цукру. Її харчові властивості зумовлені стабільним молекулярним зв’язком, який організм не може повністю розщепити.
Лише частково метаболізуючись, ізомальт забезпечує лише половину калорій сахарози і характеризується надзвичайно низьким ефектом цукру в крові (глікемічний індекс 2). Це особливо важливо для молочного шоколаду через його високий вміст цукру. Для порівняння: нормальний побутовий цукор має ГІ близько 60, тоді як виноградний цукор (глюкоза) служить еталоном із контрольним значенням.
Завдяки стабільному молекулярному зв’язку, ізомальт не може розщеплюватися в роті бактеріями нальоту, так що не утворюються кислоти, що пошкоджують зуби. Зручність Ізомальта зубами була науково доведена за допомогою телеметрії рН міжзубного нальоту. У цій процедурі зонд прикріплюють безпосередньо до зуба і вимірюють значення рН у роті до, під час та після споживання тестованого продукту. Якщо воно не опускається нижче значення 5,7 до півгодини після споживання, продукт вважається зубочистим.
Шоколад, який був успішно перевірений на дружність до зубів, може бути позначений логотипом "зубна людина", логотипом Toothfriendly Sweets International. Однак слід зазначити, що для того, щоб шоколад був справді без цукру, він не повинен містити лактозу, таку як вона міститься в сухому молоці або вершках. Однак темні шоколадні цукерки можуть обійтися і без цих інгредієнтів. Після відповідного тесту вони можуть, таким чином, використовувати «Зубного самця» носити. Наприклад, у молочному шоколаді сухе молоко потрібно замінити молочним білком, щоб його можна було вважати без цукру.
Продукти з ізомальтом плавно плавляться в роті і все ще демонструють типову «щільність», коли їх відкушують і ламають. Вони також мають м’яку натуральну на смак солодкість, яка дозволяє розвинути смак какао без небажаного охолоджуючого ефекту, який мають деякі інші поліоли, і який сприймається як неприємний, особливо з шоколадом. Різні профілі солодкості можна досягти за допомогою Isomalt, поєднуючи варіанти з інтенсивними підсолоджувачами. Суміші ацесульфаму-К та аспартаму або додавання сукралози довели свою ефективність тут.
Оригінальний рецепт зазвичай не потрібно модифікувати для отримання ізомальтового шоколаду, оскільки ізомальт замінює цукор у співвідношенні 1: 1. Параметри виробництва також залишаються незмінними, оскільки ізомальт можна обробляти на стандартних системах без серйозних коригувань. Температура коншінгування не відрізняється. Чорний шоколад можна обробляти ізомальтом до температури 80 ° C, молочний шоколад до 70 ° C, що гарантує хороші властивості текучості.
Для виробництва шоколаду Isomalt доступний у двох розподілах за розміром зерна, кожен ідеально підходить для різних типів прокатних станів (малюнок). Дещо грубіший тип застосовується там, де відбувається попередня прокатка до тонкої прокатки. Якщо можна використовувати лише одноступінчастий прокатний стан, рекомендується використовувати порошкоподібну якість. Загалом, Ізомальт можна добре подрібнити на всіх вальцях.
Через низький вміст кристалізаційної води маса не злипається під час конширування. Під час зберігання рідини при температурі приблизно від 45 до 50 ° C, ізомальтова шоколадна маса також демонструє стабільні властивості потоку. Для ізомальту межа потоку нижчий, ніж для інших поліолів, що може полегшити бар і особливо покриття шоколадом. Низька гігроскопічність Ізомальту не тільки призводить до хороших властивостей зберігання. Навіть під час виробничого процесу маса не поглинає вологу, що має вирішальне значення для якості кінцевого продукту.