Шоколадне листкове тісто - Інтернет-готель гостинності та харчової промисловості
- Головна>
- Випічка>
- Макарони>
- Шоколадне листкове тісто
Перевернуте листкове тісто відрізняється від класичного листкового тіста тим, що перша темпера, яка зазвичай затримується у другій, знаходиться тут зовні: цей спосіб дозволяє отримати тісто, яке не тільки легше працює і підтримує подвійні оберти - що значно більше швидше - але набагато набрякає при приготуванні, одночасно даючи хрустку та танучу випічку.
Бажано використовувати вершкове масло з досить високою температурою плавлення (приблизно 35 °) порівняно зі звичайним вершковим маслом (27 °), що полегшить роботу в помірних професійних умовах.
Для першої темпери:
| Незбиране молоко | Кг | 0,150 |
| Какао порошок | Кг | 0,035 |
| Дрібна сіль | Кг | 0,005 |
| Борошно Т 45 | Кг | 0,165 |
Для другої темпери: