Швейцарія бачить помаранчеве співробітництво

Морква - улюблений овоч швейцарців. Це не дивно: недорого, смачно та чудово для вашого здоров'я, у ньому є все. У центрі уваги культивація та використання методів, а також міфи, що її оточують.

Барбара Люшер

Морква має відому і визнану харчову цінність.

З-під землі виходять сотні молодих пагонів, вишикувавшись у ряди, які, здається, сягають у нескінченність. «Ми посіяли їх у середині квітня, - пояснює Барбара Люшер. А через п’ять тижнів бадилля вже має висоту 15 см ". Ця 47-річна фермерка довгий час вирощувала моркву разом із чоловіком. І все-таки вона радіє щороку в дитинстві, як тільки рослини з’являються з-під землі. Люшери володіють фермою, оточеною приблизно 20 гектарами сільськогосподарських угідь в Хольцикені (AG), в самому серці "країни моркви".

На чолі розведення 20 корів-сисунів пара також вирощує пшеницю та овочі: цибулю, буряк і, звичайно, моркву. Їй повністю відведено не менше 2,5 га. «Два поля ми присвячуємо моркві. Перший висівають у травні, а другий - через кілька тижнів, каже фермер, насправді медсестра за освітою. Цей метод дозволяє збирати урожай у два етапи, що є перевагою ".

Фермер з Ааргау Барбара Люшер.

Швейцарія у віртуальній самодостатності

Морква є найпопулярнішим овочем у Швейцарії, середнє споживання на душу населення становить майже 7,5 кілограма на рік. Майже вся споживана морква походить з країни: 250 ферм вирощують цю культуру в нашій країні, займаючи загальну площу 2092 га, що еквівалентно приблизно 3000 футбольним полям. У 2019 році виробництво перевищило позначку в 60 000 тонн. Швейцарія фактично самодостатня у постачанні.

Люшер в основному покладається на моркву для старіння, а не на нову моркву *. Їх висівають у березні, а збирають у травні-червні. "Нова морква має приємно-солодкий смак, - пояснює Барбара Люшер, - однак вона тримається не дуже довго".

Бур’яни

На його полі морква зараз лише трохи більша за олівець. Ще потрібно буде подбати про обережність. "Бур'яни нам важко", - каже фермер. І додати: "Ми дотримуємося вказівок Bio Suisse у своїй практиці вирощування, тому не використовуємо ніяких хімічних речовин. З цієї причини ми повинні прополювати собі і регулярно прополювати ».

Рослини ростуть у щільному формуванні на невеликому схилі. «Ми їх так густо сіємо спеціально. Важливо, щоб морква конкурувала між собою за простір і не виростала надмірно великою. Споживачі не оцінили б гігантську моркву ".

Барбара Люшер із задоволенням випікає морквяний пиріг з Ааргау, яким потім ділиться з родиною.

Насип зверху сплощений і полум’я згоряє через шість днів після висіву. "Таким чином, насіння захищені від бур'янів на початку їх росту і можуть безперешкодно проростати і рости". Згодом, коли зростання буде більш прогресивним, бур’яни будуть ліквідовані за допомогою машини, що рухається в борознах між грядками культури. "Незважаючи на те, що машина може наблизитися до молодих рослин, не пошкодивши їх, вони все одно потребуватимуть нашого ручного втручання", - говорить Барбара Люшер. Це довга і нудна робота. "На оброблюваній площі в один гектар я витрачаю близько 220 годин на прополювання". Фермер, мати п’яти дітей, не може зробити це сам. Її підтримує єдиний працівник ферми, якого Люшер "ділить" з іншим господарством.

Іноді діти також приходять подати руку. “Ми тут організовуємо сімейні заходи. Ми збираємо каміння на полі або видаляємо бур’ян, коментує наш співрозмовник. Коли всі починають, це йде швидше. А крім того, це зміцнює зв’язки! »

На великих складах

Фермер, який у 1999 році взяв ферму батьків, щоб вести її разом із чоловіком, пояснює нам, як проходить збір моркви: «Одного ранку, коли погода прохолодна і суха, моркву виймають із ґрунту та складають нечищеною і їх вершинами в дерев'яних ящиках місткістю 500 кг ". Середня врожайність одного гектара відповідає 70 ящикам цього типу.

"Морква зберігається у великих холодильних складах, щоб країна могла забезпечуватися протягом року", - говорить Барбара Люшер. Зі свого боку, вона зберігає моркву для сімейного споживання в підвалі з природного каменю, розташованому під імпозантним фермерським будинком, який сидить посеред полів вже понад 170 років. “Морква зберігається в ящиках у прохолодному темному місці. Ми не позбавляємо їх землі, оскільки це зменшить термін їх зберігання ".

Те, що морква така популярна, навряд чи дивно. Їх смак має все, що спокушати. Вони також пропонують безліч можливостей для приготування: у вигляді салату, супу, гарніру, запіканки або в сирому вигляді, як свіжа та хрустка закуска. Якщо ви любите їсти моркву в сирому вигляді, обов’язково їжте її повільно і добре пережовуйте. "Ось так буде вивільнятися бета-каротин, найцінніша поживна речовина в моркві", - говорить Ізабель Дресслер (30), експерт відділу дієтики Coop. Саме ця поживна речовина надає моркві яскраво-оранжевий колір ".

Крім того, бета-каротин діє як попередник вітаміну А. Поглинаючись нашим організмом, він перетворюється в тонкому кишечнику у вітамін А. Ізабель Дресслер продовжує: „Вітамін А сприяє гостроті зору та здоров’ю шкіри та слизових оболонок, тоді як зміцнення імунної системи ". Наприклад, людина, яка відчуває дефіцит вітаміну А, може страждати нічною сліпотою, сухістю шкіри або підвищеною схильністю до інфекцій. Каротиноїди також мають антиоксидантні властивості. За словами фахівця, кілька досліджень показали, що вони знижують ризик серцево-судинних захворювань та вікової втрати зору. "Але в сучасному стані досліджень не можна отримувати точних і остаточних рекомендацій".

Смішні вирази

Всі чули, того чи іншого дня, смішний вираз: «Морква робить рожеві стегна». Що це насправді? "Це факт, що вітамін А допомагає підтримувати здоров'я шкіри", - каже наш експерт. І наголосити: «Якщо ми споживаємо велику кількість моркви протягом тривалого часу, каротиноїди відкладаються в нашому епідермісі. Вживаючи багато моркви, наша шкіра може набути оранжево-коричневого кольору ". Цей відтінок, який створює враження про гарне самопочуття, є, безперечно, джерелом згаданого виразу.

Остерігайтеся помилкових ідей

Тим не менше, Ізабель Дресслер застерігає: «Пігментація, яка утворюється в результаті вживання моркви, не є захистом від сонця. Завжди слід використовувати крем з високим коефіцієнтом захисту ". І уточнити: «Як і вітамін А, бета-каротин є жиророзчинним. Отже, останні легко засвоюються при контакті з жиром у нашому тонкому кишечнику ».

"Вітамін А в моркві сприяє гостроті зору"

Ізабель Дресслер, з відділу дієтики Coop

Тому рекомендується додавати до моркви спожиту трохи якісної рослинної олії (наприклад, ріпакова олія) або сирно-трав'яний соус. «Пара - найкращий спосіб приготування їжі, - пояснює дієтолог. Під дією тепла клітинні стінки моркви розриваються, забезпечуючи краще засвоєння бета-каротину ". Таким чином, багато поживних речовин залишаються збереженими, замість того, щоб зникати в киплячій воді, як це відбувається у випадку із звичайним способом приготування.

Помаранчевий колір Дональда Трампа

Відома особистість носить дивно помаранчевий колір обличчя: президент США Дональд Трамп. Довго думали, що він, напевно, їсть занадто багато моркви або приймає синтетичний бета-каротин.

Ключ до загадки був даний нам у грудні минулого року: колишні співробітники Білого дому відкрили "The Washington Post", що президент США насправді використовував спеціальний крем - швейцарський бренд! - для його шкіри. Однак цей крем для догляду, який повинен зменшити темні кола та інші недоліки, при надмірному використанні впливає на фарбування шкіри. Зі свого боку, Дональд Трамп досі завжди звинувачував пролите світло енергозберігаючими лампочками в тому, що він надав йому оранжевий колір обличчя.

Історично склалося так, що ніхто не знає, коли морква з’явилася вперше і звідки вона взялася. Перші дикорослі сорти були зафіксовані в Азії та Південній Європі. Вони були жовтими, червоними, фіолетовими або чорними. Перші сліди присутності моркви у Швейцарії були виявлені в залишках пальових будинків, побудованих 3000 років тому. Мешканці цих прибережних місць вже їли рагу з моркви, пальмової капусти або дикого часнику. У наш час морква є основним продуктом у меню європейських країн. Незважаючи на те, що пастернак культивували задовго до моркви, останній зарекомендував себе як їстівна та лікарська рослина par excellence за будь-яких режимів: Стародавня Греція, Римська імперія, Середньовіччя та абсолютистські режими. Нарешті, незрозуміло, як Ааргау став «країною моркви» і як цей кантон зберіг цей символічний титул. Парадоксально, але в певних регіонах кантону Санкт-Галлен, Берн чи Во виробництво моркви значно вище, ніж в Ааргау. Тому не виключено, що арговійці мали з кінця 19 століття певний талант до маркетингу.

* Нова морква на фотографіях походить із маєтку Петра та Верени Хільфайкер у Стренгельбаху (AG).

Біла морква, кулінарний спадок

У Кюттігені, недалеко від Аарау, є старий і міцний сорт моркви, яка не помаранчева, як відома нам, а біла: морква Кюттіген. У тому, що заново відкрили цей майже забутий овоч, заслуга жінок села Ааргау. "Протягом десятиліть нашу білу моркву використовували як корм для тварин", - каже Мая Бургерр. Цей підготовлений анестезіолог (45 років) вже рік відповідає за білу моркву Кюттігена. "Коні, які колись тягли вози, любили ці овочі, які доставляли до Цюріха". Але хоча цей сорт має дуже характерний, землистий і делікатно-ароматний смак, його вже давно принижують і називають «морквою бідної людини». "Моя бабуся говорила, що за старих часів у селі його не можна було їсти, не відчуваючи сорому".

Мая Бургерр (праворуч) вже рік відповідає за білу моркву Кюттіген.

Овочевий як ніхто інший

Ситуація змінилася наприкінці 1970-х років, коли жінки муніципалітету Кюттіген зрозуміли, що у них є такий овоч, як ніхто інший. "Їм вдалося зберегти та увічнити сорт донині", - захоплюється наш співрозмовник. Особливість, яка пройшла крізь віки? "Насіння ми виробляємо самі". Для цього жінки відбирають моркву року з найкращими смаковими та естетичними якостями. Вони обрізають бадилля до декількох сантиметрів, а потім зберігають овочі в отворі в землі. «Ми кладемо їх на грядку з листя волоського горіха. Ця практика тримає мишей подалі ".

Наступної весни, точніше у квітні, Мая Бургерр пересадила моркву в саду. Верхівки знову проростають і з’являються квіти у формі зонтиків. “Коли вони вицвітають і стають коричневими, ми їх ріжемо і вішаємо догори дном, щоб закінчити сушку. Потім ми обережно постукуємо ними, щоб скинути насіння, які ми знову сіємо », - пояснює вона.

Слава про моркву Кюттіген виходить за межі села. Вони включені до каталогу Pro Specie Rara, фонду, який займається збереженням та просуванням генетичного різноманіття флори та фауни. "Крім того, наші насіння зберігаються у Глобальному сховищі насіння на острові Шпіцберген".

У 2019 році жінки Кюттігена, жодна з яких не є фермером за фахом, зібрали більше тонни моркви. "Ми продаємо їх насамперед на морквяному ринку, який проводиться в листопаді в старому місті Аарау щороку", - говорить Мая Бургерр.

Рецепт

Морквяний торт Аргау Барбари Люшер

ІНГРЕДІЄНТИ:
Тісто

  • 6 яєць
  • 675 г цукру
  • 300 мл олії, напр. ріпак або соняшник
  • 6 великих морквин, дрібно натертих на тертці
  • 375 г борошна
  • 3 ч. Ложки солі
  • 3 ч. Ложки пряникових прянощів
  • 3 ч. Ложки розпушувача
  • 3 ч. Ложки кориці

Топінг

  • 250 г маскарпоне
  • 25г вершкового масла
  • Цукрова пудра (достатня для щедрого доліва)
  • 75 г волоських або фундука

Прикраса

  • Морква марципану або шматочки моркви

ПІДГОТОВКА:
1. Змішайте яйця та цукор, а потім додайте решту інгредієнтів.
2. Вилийте тісто в добре змащену сковороду (24 см).
3. Випікайте в духовці при 170 ° C від 1h15 до 1h30.
4. З духовки покладіть торт на решітку і дайте йому охолонути.
5. З’єднайте віночком маскарпоне, масло і цукрову пудру. Щедро розподіліть заготовку на торт за допомогою лопатки.
6. Прикрасьте марципановий морквяний пиріг. Альтернатива: також можна використовувати шматочки «справжньої» моркви (як на фото).
7. За смаком зверху посипте волоськими горіхами або подрібненим фундуком.