Швейцарська кулінарна спадщина Patrimoine culinaire
Андугель, Андухель
Незабаром
Сальсіз - це сушена на повітрі сира ковбаса, виготовлена зі свинини та яловичини, яку зазвичай тонко нарізають і їдять сирою.
Він виробляється в кантоні Граубюнден, але споживається по всій Швейцарії, не в останню чергу тому, що він доступний у оптових торговців по всій Швейцарії.
Сальсіз - сира ковбаса типу салямі. Однак, на відміну від салямі, сальсіз пресують. Тож він має квадратну форму, що робить його схожим на Landjäger або Appenzeller Pantli. Однак ці дві типові м'ясні ковбаски коптять у холодному димі, тоді як сальсіз зазвичай сушать лише.
Назва Сальсіз походить від італійського терміна "salsiccia", терміна ковбаса. У реторомансі сальсіз називається “Andutgel” або “Anduchel”. Відповідно до “Dicziunari rumantsch grischun”, обидва терміни повинні бути похідними від латинського “inductile”, “придатний для покриття”.
опис
Сальсіз - це сира ковбаса, виготовлена зі свинини та яловичини, бекону та спецій для вживання в сирому вигляді. Він доступний у різних варіаціях, розмірах та з різною вагою.
Варіації
Фермер, печінка, ковбаса з баранини, різноманітна дика ковбаса (олень, серна), фермер, картопля, сеннен, м’ята, сіно, горіхова ковбаса. Сальсіз із 100-відсоткової яловичини досить новий.
інгредієнти
Свинина, яловичина, бекон назад, нітритна сіль для затвердіння, кухонна сіль, червоне вино, перець і часник
історія
Сьогодні Сальсіз - один із найвідоміших видів ковбаси в регіоні Граубюнден. Коли в 1805 році політик і педагог Генріх Щокке подарував країні ковбас Граубюнден в «Schweizer Bote» хороших 20 сортів, від Сальсіза все ще не було й сліду - принаймні назва, можливо, ковбаса ховалася за назвою «Schüblig». Ця теза підтверджена в Атласі швейцарського фольклору, який узагальнює широкомасштабний фольклорний огляд 1930-х років: у німецькомовних місцях Граубюндена Салсіза в той час також називали Шюблігом.
Читач дізнається із статті Жокке, що "найгрубіше з усіх ковбасних виробів призначене для Шюбліга" і що воно було "не так дрібно нарізане". Грубе зерно і сьогодні є характеристикою традиційного сальсісу. В якості спецій згадуються "гвоздика, селітра і сіль", потім "вино" і приблизно "2 міцних жмені (...) бекону". З іншого боку, ви застряєте, коли читаєте про збереження "Schüblig": його коптили в "коптильні", а не сушили на повітрі, як це характерно сьогодні для сальсізу. Існує причина, що Zschkke описує лише куріння. Райхенау, місце його діяльності в Граубюндені до 1798 р., Лежить приблизно на 660 м над рівнем моря. За словами опитаного м'ясника, традиційно до висоти 1200 м над рівнем моря збереження м’яса досягається за допомогою копчення. Тільки вище 1200 метрів над рівнем моря м'ясо можна зберігати на повітрі.
Сальсіз був традиційною ковбасою домашнього м'ясника аж до 20 століття. Навіть в Атласі швейцарського фольклору він представлений як “саморобна ковбаса найвищої якості”. Він сильно відрізняється від тонко блиманих "звичайних ковбас Центрального плато" і тяжіє до "італійських видів ковбас". На додаток до терміна "Schüblig" існували ще дві швейцарсько-німецькі назви сальсиз: "Fleischwurst" і "guoti Wurst".
У 1970-х роках, схоже, викристалізувався своєрідний «універсальний саліз», як пише Крістіан Кадуфф у своїй статті 1975 року «М’ясні фірмові страви з Граубюндена»: «За проханням гостя та подачею господарем, це висушений, пресований сальсіз, який потребує певного ступеня зрілості ". Крім того,„ у регіонах і долинах були великі відмінності у підготовці та складі (...), він часто варіюється від домогосподарки до домогосподарки, при цьому секрети (...) передаються лише дочкам ".
У 21 столітті традиційні домашні м’ясники стали рідкістю. Комерційні м’ясні та великі компанії виробляють сальсі.
виробництво
Зазвичай сальсайз сушать на повітрі приблизно 5 і 7 тижнів. Але їх також можна палити холодними при температурі від 15 до 20 градусів.
Щодо сальсі, інтерв’юваний м’ясник використовує прекрасне м’язове м’ясо з м’яса м’яса яловичини та свинини, а також бекон, який змішує вручну, щоб уникнути кишень бекону. М'ясо подрібнюється порівняно грубо за допомогою м'ясорубки. Потім фарш поміщають у блендер і змішують з сіллю, перцем, сушеним часником, коріандром, вином, селітрою і декстрозою, видом цукру.
Далі м’ясник просовує ковбасну масу в оболонку - компонент сальсизу, який не слід недооцінювати, оскільки товщина оболонки регулює вологість у ковбасі. Особливо підходить свиняча пряма кишка, досить м’ясистий, товстостінний кишечник, що забезпечує особливий смак. Сьогодні кишечник доставляється висушеним і соленим.
Потім ковбаси зв’язують, підвішують і відвозять на сушильний завод. Там вони проводять кілька тижнів у різних приміщеннях при різній температурі та вологості. Ці фактори, які регулюються машиною на сучасному заводі, є важливими у виробництві ковбаси-сирцю. Щоб знайти ідеальний клімат, потрібен великий досвід. Якщо вологість занадто висока, пори кишечника закриваються, і ковбаса не може продовжувати дозрівати. Якщо повітря занадто сухе, зовнішній шар висихає занадто швидко.
Ковбаси сушать дві доби при температурі від шести до десяти градусів та відносній вологості повітря від 60 до 75 відсотків. У наступній кімнаті вони знаходяться ще протягом двох днів при температурі від 22 до 24 градусів Цельсія та відносній вологості повітря від 75 до 85 відсотків. У цих просторових відносинах відбувається почервоніння і починає формуватися благородна цвіль. Це не тільки нешкідливо для ковбаси, це навіть вітається. Потім у цьому ж приміщенні температуру знижують до 15 градусів Цельсія, вологість становить від 70 до 80 відсотків. Остання сушильна кімната має температуру від 13 до 14 градусів Цельсія та вологість повітря від 75 до 80 відсотків. Залежно від діаметру, ковбаси залишаються в цій останній кліматичній камері від чотирьох до п’яти тижнів.
На другий-третій тиждень ковбаси пресують у звичайному пресі. Приблизно три чверті пресу виготовляється з Бюндерфляйшем, остання третина - із сальсізеном. Сальсаж повинен бути покладений так, щоб вигнута сторона лежала на дошці! Якщо цього не зробити, кишечник розірветься, і вся робота була марною.
Після процесу пресування сальсайз знову кладе трубку. Через чотири-п’ять тижнів увесь період дозрівання закінчується, а ковбаси не захищають. За цей час сальсиз втратив близько 35 відсотків від початкової ваги.
Після висихання благородну цвіль видаляють щіткою, а ковбаси перетворюють на рисове борошно. Опитаний м’ясник сказав, що рисове борошно було зумовлене італійським впливом, оскільки італійські салямі також були подрібненими рисовим борошном.
Зберігання сухої ковбаси не так просто в сучасному господарстві. Холодильник не обов'язково підходить - як і опалюване приміщення. Найкраще підвал з постійно прохолодною температурою. Сальсиз можна зберігати протягом трьох-чотирьох місяців у відповідних приміщеннях. Вони стають жорсткими і втрачають близько 50 відсотків у вазі.
споживання
Сальсіз смакують як закуску вдома, в полі, на гірських екскурсіях, на полюванні або в ресторані. Сюди входить гострий хліб та червоне вино з виноробних регіонів Граубюнден. Сальсіз також підходить для приготування: нарізати на невеликі шматочки в Капунштейгу, на «плені в піньї» (смажена в духовці) або в салаті.
Економічний зміст
На відміну від минулого, сальсіз зараз роблять цілий рік. Це провідний продукт для м’ясників у Граубюндені.
Залежно від змісту та виробничого процесу (малий бізнес, великий бізнес), звичайний сальсі від 100 грамів коштує непоганих 3,50 фр .; Фірмові страви (органічне м’ясо, олень або замша та інші) до 14 фр. (190 грам) та більше (січень 2017 р.).