Сідло з телятини Найніжніше з телятини
Сідло з телятини (Французька: Selle de veau) - найкраща, найніжніша і найбільш затребувана частина телятини поряд з телячим філе. Спинка відповідно дорога. Сідло з телятини - один із найдорожчих м’ясних розрізів.
Задня частина телятини відповідає ростбіфу з яловичини. М’ясо телячого сідла особливо короткозернисте і ніжне. Крім того, в ній дуже мало жиру, повністю парирована теляча спина містить лише близько 1,4% жиру.
Положення спини литки
Теляче сідло є частиною задньої чверті телятини. Його можна розбити на ще три частини: передню Гребінець шматок, середнє ребро або. Шматок відбивної і задня нирка або. Сідловий шматок.
М’ясо спини короткозернисте, ніжне і дуже нежирне. Текстура м’яса та особлива ніжність роблять задню частину філе телятини найбільш бажаною, а отже, і найдорожчою частиною телятини.
Сідло з телятини (схематичне зображення)
Використання телячої спинки
Сідло з телятини ідеально підходить в цілому смажене м'ясо або Тушонка. Нарізаний як Стейки, шніцель або Відбивні він також дуже підходить для короткого смаження.
Сідло з телятини зазвичай кістять, тобто пропонують у вигляді цілого шматка м’яса як засмажку або розрізають на порції як стейки та шніцель. Але ти можеш тендітити спину кістками Телячі відбивні вирізати. Для цього спинку наріжте скибочками між кістками.
Особливий привабливий погляд, особливо на фуршетах ціле сідло телятини, смажене на кістці. Для цієї мети сідло використовують переважно зовсім молоді телята. Потім перед гостями нарізають теляче сідло.
Теляче сідло з відокремленими і чисто очищеними кістками ребра також можна зв'язати в коло так, щоб м'ясо було звернене назовні, а потім смажене цілим. Оскільки кістки виступають вгору, як зубці коронки, це також називають одним Теляча крона. Ця теляча корона також привертає увагу, особливо на фуршетах.
Оскільки теляче сідло лише злегка просякане жиром, при його приготуванні слід бути особливо обережним, щоб воно не висохло. Смажена телятина найніжніша і найсоковитіша, коли вона не повністю готується, але все-таки злегка рожева в серцевині. Смажений або кухонний термометр для проколювання м’яса виявився особливо корисним посудом. Пробивши його в найтовстішу частину спини, ви можете оптимально виміряти температуру серцевини, тобто температуру всередині м’яса. Сідло зі смаженої телятини світло-рожевого кольору має температуру серцевини приблизно 65 ° - 70 ° C.
Низькотемпературний процес варіння виявився особливо щадним способом приготування сідла з телятини. М'ясо повільно готується в духовці при особливо низькій температурі (приблизно 80 ° C). Цей особливо щадний спосіб приготування при низькій температурі означає, що м’ясо залишається особливо ніжним і соковитим, а втрати смаження менше.
Класичні страви та гарніри до сідла з телятини
Для ніжного і затребуваного сідла з телятини класична кухня, природно, має численні страви, способи приготування та гарніри. До них належать: