СІФІЧ - Карамель

Трохи історії !

EUTECA Європейська асоціація

Виробники фарбувальних карамелей об'єдналися в Syndicat Français des Caramels Colorants (SFFCC), член USIPA (Союз синдикатів галузей крохмальних продуктів та їх похідних, 1946).

У 2018 році SFFCC змінив сферу своєї діяльності, щоб стати SYndicat Français des Ingrédients Caramels (SYFIC) !

Тепер SYFIC представляє всі карамельні інгредієнти: фарбувальні карамелі, ароматичні карамелі, палений цукор, спеціальні карамелі. Він також відкриває своє членство для користувачів карамелей (компаній або професійних федерацій).

SYFIC є членом EUTECA (Європейська асоціація технічної карамелі).

  • Повідомте наші члени щодо актуальних тем, пов’язаних з карамельними інгредієнтами
  • Моніторинг та аналіз регулювання національних та громадських у всіх сферах, що цікавлять цю професію
  • Дозвольте обміни на науково-технічні теми у зв’язку з карамельними інгредієнтами
  • Спілкуватися на ці інгредієнти
  • Представляють галузь з національними органами влади
  • Підтримка динамікаEUTECA (Європейська асоціація технічної карамелі), Європейський союз карамелі

Виявлення інгредієнтів карамелі

Хто каже, що карамель не обов’язково означає кондитерські вироби! За цим словом гурмана ховається a широкий асортимент інгредієнтів використовуються за їх смаком, кольором і текстурою.

Отже, термін "карамель" може визначати:

  • a їжа, коли це кондитерські вироби (м'яка карамель ...)
  • a інгредієнт; це ароматна карамель або спеціальна карамель
  • a добавкаїжа, при використанні для його кольору

Отже, рідкі або тверді речовини карамелі багаторазові !

SYFIC об'єднує 4 категорії карамелей:

Фарбувальні карамелі

Вони виникають внаслідок контрольованої дії тепла на харчові цукри (сахарозу, сироп глюкози тощо) за наявності або відсутності промоторів карамелізації.

Вони сублімують багато харчових продуктів за своїм кольором (між жовто-оранжевим і темно-коричневим).

Ароматичні карамелі

Вони близькі до домашньої карамелі.

Вони надають смак харчовим продуктам завдяки своєму характерному смаку.

Спалений цукор

Темно-коричневого кольору вони отримуються виключно шляхом контрольованої дії тепла на харчовий цукор.

Так звані карамелі "спеціальність"

Вони виготовляються шляхом поєднання карамелі з іншими інгредієнтами: фруктовими екстрактами, рослинними жирами, молочними продуктами ... як у смачній ірисці або в плавленій випічці.

Зосередьтеся на фарбуванні карамелі

4 класи визначаються використанням чи ні сполук, що сприяють карамелізації

і дозволяючи отримати різні інтенсивності забарвлення, відтінки та пов'язані з ними технологічні властивості.

Фарбувальні карамелі також називають E150a, b, c або d: E означає Європа

Карамелізація, ціле мистецтво.

Карамелізація це мистецтво…. не настільки складні !

Це відомо з початку історії кулінарії традиційний кулінарний процес складається з нагрівання цукрів, що перевищують температуру плавлення, у присутності або відсутності кислоти (наприклад, лимонний сік/лимонна кислота або оцет/оцтова кислота).

Рецепт наших бабусь містить кілька крапель лимона для кращої карамелізації.

Процеси карамелізації схожі на "реакцію Майяра", яка сприяє, наприклад, ароматам і золотистому кольору хліба або смаженого м'яса.

Наукова хвилинка !

Звідки береться смак, запах і колір карамелі? ?

Летюча фракція ( Від 5 до 10%) є джереломаромат і запах такий особливий з карамелі.

Він складається з великої кількості молекул. Енергетична фракція (Від 90 до 95%) спочатку смак і текстура завдяки простим вуглеводам, таким як фруктоза, глюкоза або фруктозні діангідриди, та складним вуглеводам, таким як олігозиди. Ця фракція також містить коричневі полімери, звані меланоїдинами, які забезпечують колір.

У промислових масштабах, традиція продовжується

Фермери обробляють сировину, необхідну для виробництва глюкозного сиропу та сахарози (цукрів): зернові, буряк та цукровий очерет.

Тоді, все питання точності! Ці цукри нагріваються в плитах від 120 ° C до 180 ° C з промотором карамелізації або без нього. Цей промисловий процес забезпечує контроль температури завдяки високотехнологічним плитам, суворий контроль якості та гарантію постійних характеристик готового продукту.

Карамелізовані рецепти: поєднання корисного з приємним !

Приготування їжі - це вектор задоволення, в якому текстура, смак та естетика мають своє значення.

Ключовий інгредієнт багатьох традиційних десертів, таких як заварні креми або десертні креми, карамель завжди сублімувала рецепти своїми вишуканими нотками та візуальним виглядом. Зараз він доступний у багатьох солодких та солоних стравах.

  • фарбувальні карамелі надають характерний колір або гармонізують природні коливання кольору деяких харчових продуктів. Фарбувальні карамелі використовують у випічці, приправах, безалкогольних напоях без алкоголю, пиві, міцних напоях, соусах, кондитерських виробах тощо. Вони також присутні у фармацевтичній та косметичній промисловості.
  • ароматичні карамелі аромат солодкий (молочні десерти, морозиво, шоколадна випічка тощо) та солоні продукти. Зірки азіатської кухні, їх можна знайти у знаменитій карамелізованій свинині, курці або креветках, пекінській качці тощо.
  • Що стосується спеціальні карамелі, це жадібні та смачні продукти, які можуть бути у різних формах (чіпси, порошок, рідина або паста). Часто в начинках з морозива або в потоці кондитерських виробів вони також вносять трохи гастрономічного дотику