Сир із сирого молока Питання до гінеколога проф
Ще раз добрий вечір, у мене є ще один додаток.
Наш продавець сиру (батько 4-х дітей, французь і кухар) сказав, що питання про не використання сирого молочного сиру в СС буде безглуздим. За його словами, у Франції їдять багато сирого молочного сиру, і, крім того, якщо це твердий сир - досить гострий - який дозрів протягом 3 місяців, жоден лістерій не виживає.
Чи це твердження відповідає дійсності? Він також сказав, що остання велика справа з Лістерією сталася з пастеризованою Гаудою. Це робить мене сумнівним, коли ми стверджуємо, що пастеризоване «безпечне». Що ви порадите?
Ще раз спасибі і приємного вечора.
від mary_12 8 січня 2015 р., 20:53
Сир із сирого молока
Ооооо, ти "вводиш мене в спокусу". Як я повинен суперечити французькому кухареві, представнику найкращої світової кухні, а тоді ще й батькові 4 здорових дітей?! Тоді також судіть про сир змагань із сусідньої маленької країни, яка доставляє нам усім стільки головного болю у футболі, а також заливає наші супермаркети сиром та помідорами?! Дуже складне, складне та політично складне питання.
Я спробую це з медичної точки зору, бо я мало що знаю про інші речі.
Твердий сир із сирого молока та інших видів сирів менш безпечний, коли йдеться про інфекції, порівняно з сирами, виготовленими з пастеризованого молока. У цьому немає сумнівів, навіть якщо представник сиру любить говорити інакше. Існують численні дослідження з цього приводу, які всі говорять про одне і те ж. Але! Цей сир у переважній більшості випадків є "чистим", тобто без будь-яких мікробів - я повинен погодитися з вашим представником французького сиру. Складність полягає лише в тому, щоб захиститися від тих небагатьох ситуацій, коли бактерії з необробленого молока потрапляють у сир і виживають. З іншого боку, в термічно обробленому молоці немає бактерій, і це факт.
Звичайно, є багато етапів у виробництві сиру, а також в упаковці, транспортуванні та зберіганні, які є більш-менш сприйнятливими і де може відбутися зараження. Наприклад, якщо ви неправильно зберігаєте сир Гауда, виготовлений з пастеризованого молока (наприклад, відкритий у холодильнику), або якщо цей сир упакований неправильно, або якщо його підібрали люди, у яких руки нечисті при упаковці. У цьому відношенні зараження лістеріями може мати місце де завгодно та коли завгодно.
То хто правий? Якщо чесно - обидва. Тож ваш кухар і я теж. Ви б сказали, що "пастеризоване спочатку безпечніше, ніж непастеризоване, після цього лише Бог знає, що робити далі" ?! Я не маю на увазі Бога Лістерії, і якщо вам не подобається мовне посилання на релігію, тоді ми можемо говорити про "людського, надто людського" - і це приведе нас до Ніцше. Тож, зрештою, у Німеччині, подалі від чудових французів та талановитих голландців.
Будь ласка, дозвольте підсумувати:
1. Сир - це не отрута
2. Сир у будь-якій формі вважається одним із найздоровіших продуктів, які ми маємо
3. Під час вагітності сир з пастеризованого молока є трохи безпечнішим, ніж сир із сирого молока
4. Твердий сир із сирого молока безпечніший, ніж м’який сир із сирого молока.
Оскільки ви, так би мовити, "кинули мені виклик", я хотів би взяти на себе свободу цитувати рекомендації Інституту Роберта Коха дословно - на мою думку, це найнадійніше джерело інформації, яке мені відомо про інфекції:
"1. Профілактичні заходи
Listeria monocytogenes в основному міститься в неопалюваних продуктах, що походять від тварин (див. Також розділ "Шлях зараження").
Їжу, особливо їжу, упаковану у вакуумі, слід споживати якомога швидше після покупки та задовго до того, як зазначений термін придатності закінчиться. Вакуумна упаковка та зберігання в холодильнику не захищають, як і інші харчові інфекційні агенти, від розмноження лістерій. Навпаки, при тривалому зберіганні це може призвести до вибіркового розмноження лістерій.
Групи ризику, особливо вагітні жінки та пацієнти з важкими основними захворюваннями або імунодепресією, повинні уникати споживання таких продуктів:
• Сирі м’ясні продукти (наприклад, фарш) та сирі ковбаси (наприклад, салямі),
• Сира риба та копчені та мариновані рибні продукти,
• попередньо нарізані пакетовані листові салати (свіжоприготовлені листові салати самостійно),
• Сирий молочний м’який сир.
За останні роки у Німеччині та Австрії відбулося два основних спалаху хвороб через кисломолочний сир (сир Гарц/Кваргель), який виготовляється з пастеризованого молока. Ризик зараження у зв'язку з вживанням м'яких та кисломолочних сирів, виготовлених з пастеризованого молока, наразі не може бути остаточно оцінений. Запобіжне уникнення їх споживання також є розумним для груп ризику.
Подальшу інформацію про захист від харчових інфекцій загалом, зокрема від лістерії, можна знайти на веб-сайті BfR та інформаційних листках.