Сир в домашніх умовах
Ця стаття була перекладена через Google translate
Сире молоко спочатку нагрівають природним шляхом до приблизно 31-35 ° C, а потім сквашивают сир або пепсин (на 10 літрів сухого молока пепсину поверх ножа кидають трохи: кількість води близько 30 ° C) протягом 0,5-2 годин, поки суміш не загусне і густий йогурт. Як тільки утворився згусток сиру і еластична туга, а також злегка відокремлена сироватка, можна приступати до розрізання леза букета.
Довгий ніж, розрізаний на квадрати 1-3 см, опускаючи ніж внизу. Перший надріз робиться через кожні 1-3 см, вирізані сирні стрічки. Потім нахиліть ніж, наскільки це можливо, виріжте перпендикулярно столу, який спочатку вирізали. Потім поверніть горщик на чверть обороту і повторіть все знову. Дуже добре перемішайте шматочки дерев’яною ложкою, довгою ручкою або руками і виріжте (відокремте) ті шматочки, які були більших розмірів. Ретельно перемішуйте, не намагаючись знищити шматочки.
Готові дати зерно осісти - вам доведеться почекати 5-15 хвилин (можна і більше) і почати повільно відокремлювати сир від сироватки, збираючи його в паушальному розмірі (якщо ви очікуєте більше, зерно сліпнеться в кульку) і обережно вийміть і злийте сир підпресовий сир або під тиском, або під власною вагою (мозаїзуйте в сито і підвісьте в мусліні). Насправді молодіжний сир готовий, його можна з'їсти відразу, але можна давати сир, покритий сухою і зрілою шкіркою (до декількох місяців або років).
Але ви можете зробити з нього сир. Для цього видаліть приблизно 2/3 сироватки, злегка підпресовують стіл, намагаючись не видаляти всю сироватку, необхідну для дозрівання сиру. Після попереднього формування шва залишають дозрівати в горщику під сироваткою. Температуру сироватки підтримують на рівні 28 - 32 С.
Дозрівання сирної маси тривають 3 - 5 годин, залежно від ступеня зрілості молока та сезону. За цей час шар дзеркально відображається кілька разів. Якщо сир дозріває поблизу бажаного стану, на його поверхні з’являються очі, що утворюються в масі при дозріванні. Коли жувальний сир починає мліти на зубах (можна дати йому стекти з сироватки, поставити сир у прохолодне місце - це дуже смачний зелений сир, який краще їсти швидше протягом 1-3 днів, поки коли він стискає зуби).
Повна підготовка напівфабрикатів перевірте це: візьміть шматок ширини і товщини в сирній масі довжиною 0,7-1 см, 10-15 см, дзвінки, Залиште в підігрітій воді при 70-80 ° C на 3 -5 хвилин (або до 90-95 ° С протягом 1-2 хв), потім багато розтягнутого - дозрілого "тіста" було б добре розтягнути тонкими довгими нитками і склеїти.
Ця мука не сулугуні остаточна - настає найвідповідальніший момент. Досягнуту масу визрілого сиру нарізати смужками товщиною близько 1 см і довжиною 2-3 см і викладати на 1-2 хвилини, щоб розплавитись на сковороді, нагрітій до 70-80 ° C з водою або з свіжий білок, сироватка в порошку (сироватка при нагріванні залишки білка інкоагулюються - з’явилася творог видаляється, звичайно, і з’їдається). Плавки сиру плавлять, сироватку виливають і починають складати в однорідну в’язку масу (у країні походження вручну - дерев’яний шейкер).
Потім шаруватий в’язкий спред викладають на стіл, вирізають із його шматка, що відповідає формі розміру, загортають всередину по ширині кілька разів і рукою (звичайно теплою, але що робити поверхнею!) Округляють. Ви можете закріпити хвостом стрічку і взагалі все, що завгодно. Готові сири надавали кілька хвилин у холодній воді для охолодження та затвердіння. Вже можна їсти!
А я можу покласти ваш сир у форму (миску), посипати сіллю (а можна і Ібеза сіль). Коли ламінат закінчений, обережно «шайби» сулугуні обережно занурюють у каструлю з холодним розсолом, кип’ятять у воді або теплицях з температурою 8-12 ° С і дають вільно плавати. Тривалість засолювання, залежно від вологості та розміру сирів, становить від 6 годин до 1-2 днів. Сири з низьким вмістом солі (1,2-2%), отримані з найкращим смаком і текстурою.
Але це не все. Деякі сири суспендують на 10 хвилин у вологому стані, просочивши їх димовою камерою при температурі 40-50 ° C. Але просто Абхазія, поклавши голову на плетену підлогу, висячи на вогнищі, запалила деревину в’яз, шовковиця, вільха або копчена, поки скоринка не набуде червонувато-коричневого кольору.
У них також є «сулугуні» з сюрпризом: сирне тісто кладуть у неглибоку миску з великим рівним дном і поміщають у центр наповнення, щоб подрібнити свіжі ферментовані сири (більше схожі на сир), приправлені м’ятою. Подрібнені і підсолені краї сулугуні загортають, защипують, непотрібний зріз, хороша голова. Далі - все як зазвичай. Перед подачею до столу сир, цибуля, полийте соусом з кислого молока з аджикой, посипте коріандром і подає.
Порошок можна дістати в будь-якій аптеці (відомій як пепсин або хімозин) або на сироварні, або до професіонала. компанії, що продають продукцію для сироварів