Сирі, ферментовані продукти ... Небезпека кулінарної моди - Le Parisien
В Instagram чи Facebook ви знайдете сотні рецептів, натхненних кулінарною модою: сира їжа, ферментована, копчена або приготовлена при низькій температурі ... Але щоб уникнути ризику сп’яніння, краще дотримуватися належних гігієнічних правил.
Неможливо пропустити. Соціальні мережі ніколи не перестають змушувати їжу, яка бажає натхнення, слиною. За допомогою живих кадрів, історій та захоплюючих фотографій вони заповнюють Instagram та Facebook простими, щедрими та креативними рецептами. Тільки тут деякі з них небезпечні, за винятком дотримання деяких основних гігієнічних правил.
Бродіння: більш рисковане для риби
Спробувавши консервувати (тобто консервувати), стерилізувати, заморожувати їжу, нас тепер запрошують бродити. Процес, настільки ж старий, як світ, що полягає у приведенні їжі в контакт із сіллю для знищення патогенних бактерій і, навпаки, сприяння розвитку молочнокислих бактерій шляхом мацерації. Нам кажуть, це хороший спосіб зберегти їжу, відновити смак і поживні речовини і навіть збалансувати кишкову флору, даючи волю нашій творчості. Треба визнати, що у них є привабливість, ці банки з овочевими соліннями з мерехтливими кольорами.
Ми не ризикуємо багато апріорі вдаватися до цієї прабатьківської практики. Але ми все ще насторожені, оскільки це залишається витонченим мистецтвом, де ми швидко переходимо від бродіння до розкладання. Процес вимагає суворого контролю їжі, температури та рівня вологості навколишнього середовища, де зберігаються банки. І, все-таки, певне почуття спостережливості: коли щось піде не так, воно негайно показується, воно піниться і відверто пахне.
Щоб уникнути невдач, ми звернулись до корейського шеф-кухаря Санг-Хун Дегеймбре, великого спеціаліста з ферментації, для отримання інформації: «Краще використовувати органічні овочі, оскільки хімічні обробки можуть вбити молочнокислі бактерії. Також необхідно використовувати натуральну, не йодовану сіль, у пропорції 1,5%, щоб у повній безпеці отримати хороший кислотно-сольовий баланс. "
З іншого боку, ризики набагато серйозніші для бродіння тваринних білків і, зокрема, для "домашнього" виробництва гаруму. Цей лакто-ферментований соус, схожий на “nuoc-mam”, наразі дуже популярний серед деяких кухарів. Ідеально підходить для покращення страв, його отримують шляхом мацерації протягом декількох місяців при кімнатній температурі цільної свіжої риби в солі.
Приготування на низькій температурі: остерігайтеся забруднення
Зупинимось на мить на приготуванні на низькій температурі. Жоден сезон Top Chef не бачив, щоб кандидат використовував його. Приготування їжі якомога ближче до переробки продуктів від 45 ° C до 70 ° C ідеально підходить для збагачення м’яса. Це дозволяє воді не випаровуватися, зберігати структуру їжі та отримувати соковите, ніжне та смачне м’ясо. Словом, у неї є все. За винятком того, що нижче 62 ° C, бактерії мають шалену тенденцію до розмноження.
Якщо ви не будете обережні, існує великий ризик потрапити до м’яса, зараженого бактеріями лістерія, сальмонела або кишкова паличка. "Низькотемпературна кулінарія повинна відповідати надзвичайно точним шкалам, що стосуються початкового мікробіологічного навантаження, яке встановлює час варіння, пов'язаний з певною температурою, незалежно від усіх органолептичних міркувань", вказує Стефан Лагорс, професор харчових наук в AgroParisTech та засновник Homo Habilis видання. "Краще робити ставку на низьку температуру приготування при 65 ° C", додає Філіп Баратте, шеф-кухар і творець сайту, присвяченого цьому способу приготування. Також бажано працювати з м’ясом бездоганної свіжості.
Кухарі знають, як це зробити. Вони подбають про те, щоб "позначити" м'ясо перед вакуумним приготуванням при низькій температурі. "Це хороший спосіб забарвити його та надати йому аромату, але перш за все позбавити його від будь-якого забруднення поверхні", - зазначає Крістоф Лавелл, науковий співробітник CNRS та Національного музею природної історії.
Соління: будьте точні при засолюванні та сушінні
Модно заходити в екстаз за лососем із гравілакса, святкувати копчене свининне філе міньйон або навіть «домашню» ковбасу. Історично соління було технікою консервування, яка продовжувала термін зберігання продуктів. Сьогодні він особливо цінується за смак. Є два типи засолювання, сухе або в розсолі. Перший складається з натирання їжі сіллю, потім зберігання її в соляній мисці, наповненій крупною сіллю, зеленню та невеликою кількістю цукру. Другий - занурити рибу або м’ясо в розсіл, що складається з води, насиченої сіллю.
Поширеною помилкою є недостатнє додавання солі або недостатня сушка їжі. "Час сушіння залежить від ваги та розміру їжі, від кількох тижнів для ковбаси до кількох місяців для шинки", - згадує Веронік Шапаку, автор "Du Gras, du sucre et de l'amour" (Видання Єпир). Перш ніж вказати, що ідеальне місце - це добре провітрюване та прохолодне приміщення. Або навіть вентильований холодильник при + 5/6 ° C.
Для кращого збереження Філіп Баратте рекомендує, зі свого боку, використовувати нітритні солі. Але цей процес, який застосовується в м’ясній промисловості, є дуже суперечливим через свою роль у появі деяких видів травного раку ...
Сире: рибу краще заморозити
Погодьмось, цього літа ми слабко ставилися до сироїдіння, їх тонких і хрустких смаків, цілих вітамінів. Ми грали з текстурами, кольорами, ароматами фруктів та овочів. І ми бенкетували карпаччо, севіче та суші. Звичайно, ми знаємо, що особлива увага повинна бути приділена контролю за холодним ланцюгом, коли мова йде про обробку сирого м’яса або риби. Але виготовлення суші, сашими та інших препаратів із сирої риби - це ретельне мистецтво, яке вимагає ряду запобіжних заходів.
«Для захисту від паразитів, таких як личинки анікозу, ми рекомендуємо заморожувати рибу на 7 днів у домашній морозильній камері, - пояснює Поліна Кух, керівник наукового проекту Національного агентства з безпеки харчових продуктів (Anses). І не 24 години, як ми всюди читаємо. Це час заморозки, який діє в комерційних ресторанах, обладнаних професійними морозильниками. І ми не забуваємо, що розморожування потрібно проводити в холодильнику при + 4 ° C, оскільки бактерії виживають при замерзанні і можуть розмножуватися при кімнатній температурі.
Нарешті, що стосується споживання сирої риби, ANSES вважає, що особливу увагу слід приділити людям з алергією: "Заморожування знищує личинки, але не алергени анісакісу", продовжує Поліна Кух.
Про це відомо небагато, але деякі овочі також не слід їсти сирими. "Це випадок із картоплею, яка містить крохмалі, які не легко засвоюються, на щастя розщеплюються під час варіння, або навіть червоні боби, в яких є токсин, фітогемагглютинін, що руйнується лише нагріванням", - розшифровує Крістоф Лавель. Але це також стосується сирої зеленої квасолі, яка містить фразеолін, природний, але неперетравлюваний токсин.
Не помиліться з цим. Справа тут не в тому, щоб виловити найменший мікроб і дезінфікувати нашу їжу. Але лише маючи на увазі, яку небезпеку нам піддають певні способи приготування та консервації. Бо, як би там не було, як справедливо нагадує нам фізик-хімік Ерве Це, "саме доза робить отруту".