Склад поживних речовин у м’ясі Wikimeat

Пісне м’ясо має дуже високу щільність поживних речовин. Він містить цінні мінерали та вітаміни, але містить лише кілька калорій. Склад зазнає коливань залежно від виду, віку та частини м’яса.

склад

Білок

Білок у м’язовому м’ясі має дуже високу біологічну якість. Крім води, білок є основним компонентом

  • М'язи
  • крові
  • Органи

Білок з їжею складається з кількох сотень до тисяч амінокислот. Організм може виробляти деякі амінокислоти, перетворюючи інші амінокислоти. Так звані незамінні амінокислоти організм не може накопичити.

  • Ці незамінні амінокислоти, незамінні для організму, повинні потрапляти в їжу саме в такому вигляді.

Вміст білка в м'ясі:

Червоне м'ясо (свинина, яловичина, вівці, кози, коні, кролик та дичина)

  • 20-24г білка на 100г в сирому вигляді.
  • 27-35 г білка на 100 г при варінні (вага при варінні).

    • Вміст води у вареному м’ясі нижчий,
    • поживні речовини більш концентровані,
    • вміст білка також вище.

    Середньодобова потреба в білках для дорослої людини:

    0,8-1 г на кг ваги

    • 1/3 цього повинно бути покрито білком тваринного походження

    • покриває близько 50% своїх потреб у білках м’ясом та м’ясними продуктами. М’ясо та м’ясні продукти, як правило, є найважливішим джерелом білка в нашому раціоні. Для оптимального забезпечення білками необхідна різноманітна комбінація джерел тваринного та рослинного білка.

    Надлишок білка з їжею перетворюється в метаболізмі, частково в метаболізмі жирів, а частково в метаболізмі глюкози.

    альбумін

  • розчинний у воді
  • коагулює при 70 o C (стає твердим)
  • При варінні альбумін потрапляє в окріп.
    Під час смаження він склеює пори м’яса і запобігає виходу м’ясного соку.

    • М’ясо залишається соковитим.

    • плоть
    • риба
    • Яйця
    • молоко
    • Зерно
    • Бобові культури

    Глобуліни

    Прості білки виникають разом з альбуміном.

  • не розчиняється у воді
  • При приготуванні ковбасного м’яса глобуліни виділяються з м’ясних волокон додаванням солі

    Коли ковбаса заварена, глобуліни згортаються (від 70 o C)

    • ковбасна суміш стає стійкою до різання.

    Колаген (клей-білок)

    Простий білок, служить клеєм у хрящі та сполучній тканині.

  • Вирішується тривалим кип’ятінням,
  • призводить до того, що варильна рідина застигає при охолодженні.
  • Використання:

    • в желатині для аспіку та соусу

    Білок колагену менш цінний для людського організму

    • М'ясо з низьким вмістом колагену (наприклад, м'язове м'ясо) має вищу біологічну цінність для людини.

    • плоть
    • риба
    • кістка
    • Хрящ
    • Сухожилля
    • Шкурки

    гемоглобін

    • червоний пігмент крові
    • регулює надходження кисню до людини

    Міоглобін

  • червоний м’язовий барвник
  • регулює надходження кисню до м’язів
  • червоний м’язовий барвник руйнується теплом

    • м’ясо стає сірим під час приготування

    Жири (ліпіди)

  • найважливіший постачальник енергії для організму
  • виконує дуже важливу захисну функцію

    • всі основні органи оточені жиром
      Захист від удару та тиску
    • Підшкірна жирова клітковина захищає від втрат тепла

  • Частина клітинних мембран і важливі гормони
  • відповідає за транспорт жиророзчинних вітамінів
  • важливий носій ароматів та ароматизаторів

    • дуже важлива властивість у кулінарному мистецтві

    Відсоток жиру в м’ясі

    М’ясо має невиправдану репутацію їжі з високим вмістом жиру та жировика. Сучасне розведення тварин врахувало побажання споживачів щодо нежирного м’яса і протягом останніх кількох десятиліть пропагувало породи, які забезпечують особливо нежирне м’ясо.

    Нежирне м’язове м’ясо, незалежно від виду:

    особливо жирних шматочків м'яса, таких як B. Свинячий живіт:

    Однак споживачеві дуже легко розпізнати відсоток жиру:

    • М’ясне м’ясо м’ясо червоне,
    • Жир білий

    Ненасичені жирні кислоти

  • необхідний для делікатної консистенції після приготування
  • постачає організм важливими ненасиченими жирними кислотами

    • Омега-3 та Омега-6 жирні кислоти
      відіграють важливу роль в реакціях імунного захисту та в лікуванні запальних захворювань

    М'ясо також містить насичені жири:

  • слід вживати лише в невеликих кількостях
  • вважаються причиною

    • Серцево-судинне захворювання
    • подагра
    • гіпертонія
    • підвищений рівень холестерину і як результат кальцифікація судин

    Частка нежирного м’яса далеко не така висока, як прийнято вважати.

    холестерин

    Холестерин - це компонент жирів, який міститься лише у тваринних жирах.

  • Рекомендоване добове споживання холестерину: 300 мг - 400 мг
  • 100 г свинини, яловичини або птиці, нежирної або жирної:

    • Вміст холестерину від 60 мг - 70 мг.

    100 г субпродуктів, таких як печінка або нирки:

    • Вміст холестерину приблизно 350 мг

    • приблизно 330 мг холестерину

    Вітаміни

    М’ясо багате на вітаміни.

    • не міцно зв’язані з іншими інгредієнтами
    • тому вони можуть бути легко витягнуті та всмоктуватися в кров
    • мають високу біодоступність (на відміну від інших продуктів харчування)

  • Незамінний для процесів росту та кровотворення
  • Міститься лише в продуктах тваринного походження та ферментованих продуктах (наприклад, квашена капуста)
  • Особливо важливим джерелом вітамінів групи В:

    Більшість вітамінів дуже чутливі і можуть проникати

    • тепло,
    • Доступ кисню і
    • світло

    • зберігається якомога коротше і
    • можна готувати лише стільки часу, скільки потрібно

    Жиророзчинні вітаміни

    • зберігаються в організмі
    • може бути включений "в резерв"

    Водорозчинні вітаміни

    • виводяться організмом у разі надлишку
    • їх потрібно регулярно приймати з їжею

    Мінерали

  • Мінерали не виробляються самим організмом.
    Тому їх слід приймати всередину з їжею.
  • Мінерали не перетворюються в метаболізмі.

    • Вас приймуть,
    • виконати свою функцію і стати
    • вийшов на пенсію без змін.

  • М'ясо є важливим джерелом біологічно корисних мінералів у раціоні.
  • Розсіяні елементи:

    • Потребує в діапазоні мікрограмів

    • Потреби в діапазоні міліграмів

    залізо

    Залізо - один з найважливіших мікроелементів.

    • Будівельний матеріал червоного пігменту крові гемоглобіну
    • Будівельний матеріал червоного м’язового пігменту міоглобіну
    • незамінний для транспортування кисню в організмі
    • центральну роль у багатьох обмінних процесах

    • плоть
    • зелені листові овочі
    • бобові
    • Цільнозернові злаки

    Залізо міститься в м'ясі як "гемове залізо"

    • легко розсмоктується форма
    • може поглинатися і використовуватися три-п’ять разів, а також негемове залізо з рослинної їжі.

    Вживання м'яса з овочами:

    • споживання заліза з рослинних продуктів харчування подвоюється
    • Вітамін С в овочах збільшує засвоєння заліза з м’яса
    • Кальцій, пшеничні висівки, чай або кава гальмують засвоєння заліза з м’яса

    цинку

    Цинк також є одним з мікроелементів.

    • дія життєво важливих ферментів
    • Будова клітинних стінок
    • Зберігання інсуліну
    • Функції імунної системи
    • Сприяння зростанню
    • Синтез білка
    • Захист від шкідливих для клітин сполук кисню, так званих вільних радикалів
    • Відновлення систем генетичного матеріалу (ДНК).

    М’ясо містить значну кількість цинку

    • класифікується як джерело цинку відповідно до директив ЄС
    • Цинк у м’ясі:
      Дозволяє набагато вищу біологічну придатність, ніж цинк із рослинної їжі.

    селен

    Селен є важливим мікроелементом.

    • обидва на рослинній основі
    • а також у тваринній їжі

    • Концентрація селену в ґрунті, на якому вирощувався корм для тварин або рослинний продукт.

    • захищає організм від пошкоджуючих клітиною вільних радикалів
    • позитивний вплив на метаболізм гормонів щитовидної залози
    • позитивний вплив на імунну систему
    • канцерогенний у поєднанні з ферментами

    • впливає на ріст
    • призводить до різних патологічних змін в організмі ссавців

    • зв’язаний з білками
    • може легко засвоюватися організмом.

  • 40% - 50% селену надходить з м’яса та риби
  • Свинина має високу концентрацію селену

    • одне з найкращих джерел селену
    • Успіх достатньої кількості селену для сільськогосподарських тварин

    фтор

    Фтор є мікроелементом.

    • плоть
    • Морська риба
    • чорний чай
    • цільнозернові продукти

    • Міцність кісток
    • Затвердіння емалі

    Натрій і калій

    Основні елементи натрію та калію є антагоністами в організмі.

    • Регулювання водного балансу
    • Напруга тканин

    • хороше співвідношення, оскільки вміст “солоного” натрію низький

    Однак загалом натрій у вигляді кухонної солі (хлориду натрію) споживається у занадто великих кількостях разом з численними продуктами харчування.

    магнію

    Магній також є кількісним елементом.

    • Будова зубів і кісток
    • Значення для численних функцій ферментів
    • Взаємодія між м’язами та нервами
    • Активація важливих метаболічних ферментів
    • Впливає на працездатність серцевого м’яза

    Потреба в магнію зростає при великих фізичних та психологічних навантаженнях (спорт, стрес).

    фосфор

    Фосфор - це кількісний елемент.

    • у всіх продуктах тваринного походження
    • Зерно
    • Картопля
    • горіхи

    • Енергетичний обмін
    • Будова кісток і зубів
    • Частина ДНК (носій генетичної інформації)

    сірка

    Сірка - ще один мінерал із групи сипучих елементів.

    • Входить до складу двох незамінних амінокислот і тому завжди присутній у білку.
    • Важлива складова детоксикації забруднюючих речовин.

    Інші корисні копалини

    Згідно з останніми дослідженнями, м'ясо та м'ясні продукти також містять відповідну кількість

    • мідь
    • кобальт
    • хром
    • нікель

    Джерела: AMA Marketing: Fit mit Fleisch 2007, DFS