Склад столових яєць відповідно до виду виробництва
Доктор інж. АНА-МАРІЯ КОВАŞĂ; Доктор інж. Анка-Марія ГАЛІЙ
Склад столових яєць варіюється від одного виду до іншого, згідно з даними в таблиці 1. Хоча в деяких аспектах існують деякі великі відмінності, це порівняння було зроблено лише для того, щоб висвітлити певні аспекти хімічного складу курячого яйця, інші види не продукують комерційні яйця, крім перепелиних.
Склад споживчого яйця та його мінливість
Яйця містять різноманітні хімічні компоненти, включаючи воду, білки, жирні кислоти, мінерали, вітаміни та пігменти. Яйце містить 75% води, решта - переважно білки та ліпіди (Griffin, 2011).
Структурно яйце складається з 59% яєчного білка і 31% жовтка, причому ці два захищені шкаралупою, яка становить 10% від загальної ваги яйця. У їстівній частині споживчого яйця вміст води становить 74,4%, із двома основними поживними речовинами: білком (12,3%) та еквівалентною кількістю ліпідів (11,6%). Присутні всі вітаміни (крім вітаміну С), а також макро- та мікроелементи. У своїй основі яйце вважається джерелом низької енергії (154 ккал/100 г), але багатим білком, який складається з амінокислот, що містять сірку і лізин.
Яйце також є багатим джерелом легкозасвоюваних жирів, фосфоліпідів, багатих холіном та цефаліном, поліненасичених жирних кислот та холестерину, а також багатим джерелом фосфору та сірки (Таблиця 2) (Nys and Guyot, 2011).
1. Білок
Вони дуже важливі завдяки своєму складу в незамінних амінокислотах, особливо лізині та багатих сіркою амінокислотах (табл. 3). Перетравність in vitro та in vivo (лабораторні миші) ставлять цільні яєчні білки серед найкращих джерел харчування людини (Seuss-Baum et al., 2011).
Білки містяться в дещо більших кількостях в яєчних білках, багаті незамінними амінокислотами, особливо глутаміновою кислотою, лейцином, аспарагіновою кислотою та аспарагіном. Яйця мають ряд благотворних наслідків для споживачів, саме завдяки високому вмісту білка. Вони підтримують синтез скелетних м’язів та їх підтримку, що є дуже важливим аспектом для спортсменів, а також для літніх людей, для запобігання саркопенії. Люди, які їдять яйця на сніданок, споживатимуть менше калорій протягом дня (Фернандес та Андерсен, 2016).
Перетравність сирого яйця відрізняється від засвоюваності термічно підготовленого яйця завдяки інгібіторам протеази, що містяться в яєчному білку, а також структурним змінам, обумовленим термічним приготуванням (яєчний білок). Крім того, білки, що містяться в яєчних білках, слабо стимулюють секрецію ферментів підшлункової залози та жовчних солей, тим самим знижуючи засвоюваність. На відміну від них, рідкі жовткові білки мають високу засвоюваність, яка знижується термічним приготуванням. Холодиння, заморожування, пастеризація або зневоднення не впливають на засвоюваність білка (дані in vitro) (Seuss-Baum et al., 2011).
Антимікробна активність білків яєчного білка також може принести користь споживачам завдяки його протизапальним властивостям. Наприклад, лізоцим зменшує запалення в кишечнику у пацієнтів з колітом. Вживання яєць також зменшує плазмопрозапальні маркери у пацієнтів з метаболічним синдромом та ожирінням, включаючи С-реактивний білок, хемоаттрактант моноцитарний білок-1 та α-фактор некротизуючих пухлин (Fernandez and Andersen, 2016).
Антигіпертензивна дія деяких білків у складі яєць є результатом активності інгібування ферменту, що перетворює ангіотензин (АПФ). Овокінін, білок, що виробляється ферментативним перетравленням овальбуміну, може знижувати артеріальний тиск перорально (у лабораторних мишей). Є також білки та пептиди з подвійною роллю, точніше антиоксидант, накопичений у деяких випадках з антигіпертензивним. Ці білки можна використовувати для профілактики серцево-судинних захворювань. Прикладом цього є фосвітин, білок, здатний утворювати зв’язки з Fe3 +, але також здатний захищати ДНК від окисних пошкоджень внаслідок заліза та пероксидів. У той же час, з поживної точки зору, фосвітин спричиняє зменшення доступності заліза в яйцях, ефект, який дещо протиставляється наявністю овотрансферину, який також має здатність зв’язувати залізо, але оборотно. З іншого боку, фосвітин може зв’язувати кальцій, покращуючи розчинність цього мінерального елементу в клубовій кишці (Seuss-Baum et al., 2011).
2. Ліпіди
Вміст ліпідів у яйці суттєво не змінюється, але склад жирних кислот залежить від їх кількості в раціоні корму. У жовтку підвищений вміст ненасичених жирних кислот та фосфоліпідів. Крім того, засвоюваність фосфоліпідів та тригліцеридів відмінна (90% та 98% відповідно). Оскільки довголанцюгові поліненасичені жирні кислоти часто переважно пов’язані з положенням тригліцеридів sn-2, вони по суті поглинаються як моноацилгліцерини, точніше за допомогою найбільш ефективних метаболізму методів. Ці аспекти сприяють дуже високій харчовій цінності ліпідів яєць (Seuss-Baum et al., 2011).
Як лінолева, так і α-ліноленова кислоти відомі як незамінні жирні кислоти, які не можуть синтезуватися тваринами, а особливо людиною. Вони належать до сімейств поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) ω-6 та ω-3 відповідно. PUFA ω-6 може знижувати рівень холестерину в плазмі, а ті ω-3 може запобігати серцево-судинним захворюванням. Хоча яйце багате на ПНЖК, існує багато досліджень, спрямованих на збільшення їх вмісту різними способами.
Щодо вмісту холестерину, хоча він становить близько 250 мг/яйце, з цього погляду існує вічне занепокоєння щодо споживання цього продукту. З початку 2000-х років було встановлено, що регулярне вживання яєць (1-2 на день) не впливає на рівень холестерину в крові, не викликаючи серцево-судинних захворювань. Цей ефект може бути обумовлений білками з понижуючим холестериновим ефектом, а саме овомуцином (Seuss-Baum et al., 2011).
3. Вуглеводи
Вони належать до компонентів з низькою концентрацією в яйцеклітині (Б. МІКРОНУТРІЄНТИ
1. Вітаміни
Внесок у значення рекомендованої добової дози для різних вітамінів значно різниться. Яйце забезпечує понад 15% рекомендованої добової норми вітаміну А (еквіваленти ретинолу), D, K, B12, фолієвої кислоти (фолієвий еквівалент) та біотину. Крім того, кількість вітамінів Е (токоферол), В2 (рибофлавін), ніацину та пантотенової кислоти перевищує ОДП. Натомість яйце має низький вміст вітаміну С, оскільки воно не заважає розвитку ембріона. Жиророзчинні вітаміни, як і водорозчинні, містяться майже виключно в яєчному жовтку. На концентрацію вітамінів у яєчному жовтку та білку впливають генетичні фактори, а також швидкість вироблення яєць. Як і у випадку з жирними кислотами, концентрація вітамінів дуже залежить від складу кормового раціону (Seuss-Baum et al., 2011).
Яйце забезпечує близько 30% RDA/людина/день вітаміну D. У яйці цей вітамін міститься у формі гідроксивітаміну D3, який має більш інтенсивну біологічну активність порівняно з ергокальциферолом (D2) та холекальциферолом (D3). Крім того, кишкове всмоктування набагато вище при цій формі.
У випадку з вітаміном Е, який міститься в яйцеклітині у вигляді токоферолу або токотрієнолів, внесок у RDA в одному яйцеклітині є досить низьким (9%), збільшуючись приблизно до 17%/100 г., одне яйце на день покриває 8,5% від RDA. Швидкість поглинання та перетворення фолієвої кислоти у фолієву кислоту на 70% вища, ніж у апельсинового соку (20%) або овочів (2. Мінерали
Яйця є багатим джерелом мінералів, особливо фосфору, селену, заліза та цинку. Порівняно з жирними кислотами та вітамінами, вміст мінеральних речовин у яйці змінюється залежно від концентрації мінералів у кормі, а також від певних компонентів, які інгібують або посилюють цю концентрацію.
Рекомендована добова доза кальцію і магнію не покривається вживанням яєць, але жовток багатий залізом. Однак залізо біологічно недоступне через наявність зв’язуючих білків (фосвітин). Для цієї проблеми рішенням буде додавання факторів, що підвищують доступність заліза, таких як вітамін С, лимонна кислота, пептиди, що містять цистеїн або етанол (Seuss-Baum et al., 2011).
3. Інші сполуки, що мають сприятливу роль для здоров’я людини
Яйце багате лютеїном та зеаксантином, ці два антиоксиданти захищають очі від утворення катаракти. Каротиноїди відіграють фотозахисну роль, точніше проявляючи свою дію, поглинаючи світло із синього спектра, зменшуючи його здатність досягати сітківки ока на 40-90%, тим самим зменшуючи вироблення реактивного кисню з роллю у пошкодженні фоторецепторів та пігментного епітелію. сітківки. Концентрацію цих антиоксидантів у сітківці можна виміряти кількісно визначивши щільність макулярного пігменту в оці (Fernandez and Andersen, 2016).
Ці два антиоксиданти виконують захисну роль проти дегенерації жовтої плями, набагато сильніше порівняно з добавками, що містять β-каротин. Лютеїн також бере участь у зменшенні сприйнятливості ЛПНЩ (ліпопротеїдів низької щільності) до окислення, що зменшує пошкодження печінки, захищаючи від атеросклерозу та зменшуючи окислювальний стрес у печінці та очах. Насправді лютеїн та зеаксантин циркулюють у плазмі з використанням ЛПНЩ та ЛПВЩ (ліпопротеїни високої щільності). Вживання яєць спричинює збільшення розміру частинок ЛПВЩ і ЛПНЩ у плазмі, що полегшує циркуляцію цих двох антиоксидантів (Фернандес та Андерсен, 2016).
Ще одна важлива водорозчинна органічна сполука з тієї ж точки зору - холін, природний амін з різними біологічними ролями. Яйця є одним з основних джерел холіну в раціоні людини. Він виконує захисну роль від дефектів нервової трубки та запобігає деменції. Споживання холіну також пов'язане з низьким рівнем гомоцистеїну, що свідчить про захисну роль проти серцево-судинних розладів (Fernandez and Andersen, 2016).