Скоринки з сморчками; Ангел Пейдж Марсакту
Для Марсакту Маліка Мойн знайомиться з людьми на їх кухні та складає з них барвисті історії смаку. На цій першій зустрічі на кухні після ув'язнення вона розповідає нам історію з Ангелом Пейджем та його скоринками із смаржки Джури.
Я б трохи перебільшив, якби сказав, що знаю Анжела з самого раннього віку, бо і одному, йому зараз 29, а мені вже не так вже і два, і я просто натрапив на нього, коли він вийшов з дитинства і вступив у підлітковий вік . На той час я був кухарем заміни в цирку Плюм, і з її тіткою Соф, як кажуть у Джурі, було багато, що я поділяв циркову кухню та любов до обжерливості. Я пам’ятаю, як дегустував свою першу кору з смарежкою в італійському ресторані в Безансоні разом із Софом та частиною родини. Ангел був у.
З тих пір минули роки, і Енджел вивчала медицину в Марселі. Сьогодні він служить у здоровому замку Каллісте. Соф сказав мені, що на сімейній різдвяній вечері він приготував жахливу скоринку з мурелю, і тому я запропонував дати мені рецепт від його рідного Джури.
Я їду до Анхеля в Мальмоску одного дня після того, як став свідком дуже неприємної сцени звичайного расизму. Я натрапляю на нього на вулиці Ендум, він робить свою останню покупку на сьогоднішній обід, кілька помідорів у бакалейниці та ковбасне м’ясо у м’ясника. Він живе на маленькій крутій вулиці на другому поверсі будівлі, яка не перестає мене дивувати. Перед тим, як сходити на піч, ми спускаємось у сад, загальний для всіх жителів. Внизу, у невеликих сараях у кінці саду, майстерня «зроби сам» та музична студія. Великий стіл на першому рівні, поруч із справжнім компостом. Добре (жити) далеко від міської суєти ... Я запитую Ангела про його родину, про яку я чув казки і розповіді від його тітки Соф.
Сімейні історії
Треба все-таки сказати, що Соф - чудовий казкар, зберігач пам’яті, завдяки якій історії кожної людини перетворюються на чудові пригоди. Кожна людина перетворюється на героя роману, неймовірне життя якого набуває міфічного вигляду. Тому Анжел представляється мені онуком дивовижного роду, який частково прийшов з Італії в давнину, кілька поколінь тому, а наступні зупинилися в Тунісі, перш ніж оселитися в Юрі.
Його прадід по матері був лікарем під час Великої війни, і зошит, який він залишив, схожий на журнал подорожей. Його дідусь і бабуся по материнській лінії теж були лікарями, як і його батько. Ангел розповідає мені про свою бабусю по батькові, Лулу де Моуте: «Моя бабуся керувала рестораном, я її не знав, але Антуан (його старший брат, прим.) Про це має приємні спогади. Це був єдиний готель та ресторан у селі, і вони готували їжу для всіх робітників та місцевих жителів. Мій дідусь, Бернард, варив до кінця на своїй вугільній печі. Він зробив кору із сморків, але це не те, що трапляється з покоління в покоління, це надзвичайна річ, як курка в жовтому вині. Бабуся добре готувала їжу, але врешті-решт вона була старою - вона померла у 99 років. Основними його фірмовими стравами були суп з цибулі-порею та тірамісу ».
Цікаво і цікавлюсь рецептом супу, радий, що сьогодні він вибрав їй для неї скоринку. "Це було дуже просто, цибуля-порей та картопля, і ви додали вершки в кінці тарілки ... це було дуже добре, і що дивно, що нікому ще ніколи не вдалося це зробити!".
Сімейні кухні
Одержимість їжею
Що таке життя. Він додає: “Я готую нав’язливо, як і мій батько, якому належало два рецепти: рис-яблука-волоські горіхи, коли він був один, інакше риба у фользі. Я цієї зими щодня їв рис, соєвий соус, салат з ендівії. Минулого літа я готував перець, часник з баклажанів і зараз готую фаршировані помідори. До того ж я готую трохи на сьогодні ввечері ... "Добре, що ми говоримо про це, бо час повернутися до кулінарії.
- 90 або 100 г сухих сморчок - які ви можете замінити іншими сухими грибами
- 500 г печериць, якщо ви хочете подовжити
- 150 г вершкового масла: 50 г для підрум'янення грибів та 100 г для приготування рум
- 100 г борошна для приготування русу
- 50cl свіжих вершків
- Сіль і перець
- Деякі додають також трохи ковтка Савагніна, цього смачного вина Юра, в червоне ...
- Хліб: Ангел взяв багет, але ви можете віддати перевагу хорошому сільському хлібу ...
Ви також можете підсмажити 1 або 2 цибулю-шалот з грибами
Смачного !
Ангел того ранку поставив сушені гриби замочувати у великій мисці з холодною водою, але коментує: "Я не передбачав, краще кладіть їх напередодні". Нарізаючи гриби-ґудзики, щоб подовжити сушені гриби, адже нарешті, окрім його сусідки по кімнаті, його сусідів та моєї маленької родини, запрошені інші друзі, Ангел каже: “Цей рецепт у мене є. І зліва, і справа. Гриби в кремі, це роблять усі, але якщо ти робиш руф, це все дурне і набагато краще ... "
Він підсмажує гриби на вершковому маслі до золотистої скоринки, а потім додає сушені гриби та подрібнений часник у велику миску, не відпускаючи мокнучу воду, щоб ручки розійшлися. "Я роблю класичний знімок молодого чоловіка для рудого волосся, я дивлюся в Інтернеті ..."
Сморжки, білі гриби або лисички
Він розтоплює трохи вершкового масла, додає те, що залишилося від борошна в шафі, еквівалентно 2-3 столовим ложкам, але він би поклав і більше. Він перемішував, поки з нього не вийшла паста, і поступово додавав грибну воду з просоченням при перемішуванні. “Єдина проблема цього рецепту, коли ти в місті, це гриби ... Це шахрайство, коли ти повинен їх купувати. Ви можете замінити сморчки білими грибами або лисичками, змішати їх, але перш за все не можна надягати сурму смерті, інакше це вб’є смак інших ». Коли воно добре закипіло, він додає дві гарні столові ложки кремової суміші, змішує та кладе гриби. Він кипить на такому повільному вогні, що я не бачу полум’я з того місця, де я перебуваю.
Кевін, сусід по кімнаті Ангела, короткочасно з’являється зі своєю дівчиною Норою, коли Енджел нападає на фаршировані помідори. Він очищає і дрібно нарізає 2-3 цибулини і кілька зубчиків часнику, які змішує з ковбасою. Ми говоримо про натертий часником хліб з рецепту корі мореля та “Лайно! У мене більше часнику, а для фаршированих помідорів також немає кедрових горіхів ... »Шкода кедрових горіхів, але скоринки без часнику, важко грати ... Я телефоную своєму супутнику, який повинен бути в дорозі в процесі« придбати додаткове пиво . Фу, мій син дає йому екстремальну гонку ...
"Замок трохи схожий на сім'ю"
Опустошуючи помідори, Анхель каже: «Раніше я хотів стати сільським лікарем у Севенні, я зробив там заміну, але це важко. Класна сторона полягає в тому, що ви робите все, від несерйозного до серйозного, але наслідком цього є те, що ви один, ви кореспондент Саму, день і ніч за викликом, і коли є щось серйозне, це страждання. Я працював у Chateau en santé до корони, але в цей період я був там ще більше, і це посилило моє бажання поки що залишитися в Марселі. Замок трохи схожий на сім’ю, і в Марселі є безліч можливих місць для роботи, з мігрантами, наркоманами, асоціаціями ... "
А для своєї дипломної роботи Ангел знайшов тему, змінивши її кілька разів: він працює над аналізом страху Ковіда та поведінковими наслідками страху на основі інтерв’ю у замку: “Замикання, систематична дезінфекція всього, страх перед смертю, перед іншим, перед ізоляцією, перед катастрофою, за страх перед близькими та близькими ... Історії про Фу, люди виходили два-три рази за два місяці, дезінфікуючи все, що прийшло ззовні. Але є також люди, які пережили хвилини спілкування зі своїми близькими, люди, які відмовились від повсякденного життя і для яких воно було щасливим. Для старих людей це часто було пеклом, тому що вони опинялися замкненими іноді самі по собі, а іноді і своїми дітьми, і для них це було круто ".
Адріен приїжджає зі своїм гарним гумором і малиновим тірамісу, який трохи постраждав під час подорожі в холодильнику, але буквально за два кроки він більше не з'являється там, і тірамісу знаходиться в холодильнику сусідів, які пішли обмежуватись деінде. У цей період вони залишили свій ключ і позичили свою квартиру друзям Ангела.
Пахне грибами, Адрієн повернув петрушку та кінзу, які Енджел готує з начинкою. «Цей рецепт з’явився з нізвідки, я двічі зателефонував мамі, щоб дізнатись, як вона його зробила, і я забув обидва рази ... Ми, молоді люди, готуємо, але рецептів не передано. Я досі роблю кантонський рис, як моя мати, рис хорізо теж, філе міньйон з грибами, але це все ".
Хто сам готує ?
Нора киває, вона не вміє готувати. Адріен заперечує: «У мене є рецепти від матері. Я готую вже рік, тому що це економніше, екологічніше та краще ». «Це ще й тому, що ти знайшов справжнє кохання!», - втручається Ангел. Адрієн не заперечує. “Від своєї матері я готую знамениту каструлю, м’ясо в соусі, домашній пиріг ... але я також вивчаю прованську їжу. Минулого тижня я зробив прованські фаршировані овочі з хлібом з горгонзолою, моцарелою та оливковою олією, а вчора приготував олов’яну, ну, ні, тіань з моцарелою. Я спробую бусо з оссо та телячу бланкетку, як моя мама - ви готуєте все окремо - це чудово! Я люблю їжу! "
Для Ангела це трохи інакше. “Я люблю добре поїсти, але це не велика проблема. Моя дієта сувора. Я ніколи не передбачаю перегонів. Кевін, коли холодильник порожній, він панікує, і я, коли він повний, викидаю ".
Повернувшись на кухню, підтверджує Кевін. Вони втрьох були разом у середній школі, і якщо Адрієн живе на бульварі Бей, він часто приходить сюди, "бо їм вдалося змусити мене повірити, що тут було простіше отримати доступ, тоді як це неправда!". Ми відкорковуємо пляшку Jura white. Ми п'ємо.
Ангел підсмажує грінки на сковороді з оливковою олією. Він куштує гриби. Адрієн хоче, щоб він додав мускатний горіх, Ангел відмовляється: «Для бешамелю, так, для скоринки сморків ні! і тоді я знаю, чого не вистачає - це сморчки! "
Спасник часнику
Фред приїжджає з часником. Адріен натирає сухарики часником, і ми спускаємося в сад, поки помідори тушкуються в духовці. Настав час аперитиву, і гості приїжджають. Клотільда, кохана Адрієна, з двома подружками, четвертим хлопцем з Джури, Сандро, який не виїжджав два місяці. Він знімає анімаційні фільми, і врешті-решт, ув'язнення мало що змінило у його повсякденному житті.
Ми починаємо аперитив, сонце заходить, ми вирішуємо не чекати сусідів, які повернуться з вихідних, Ангел піднімається за грибами та хлібом і щедро подає нам. Це правда, що сморчки відсутні, але вони все одно добре працюють з білими грибами, лисичками та печерицями ...
У будь-якому випадку, ненадовго ви почуєте муху-муху. Потім розмови знову починаються, сміх виливається, приходить нова дівчина. Помідори готові і навіть фарширований перець, який майже карамелізувався. Все супроводжується манною крупою. Приїжджають сусіди, їжа продовжується, ми відкорковуємо пляшку Труссо Мішеля Гайє, яку я знайшов в останню хвилину напередодні ... Тірамісу - захват.
Фред дістає свій кларнет, Ангел - свій бас, Антуан - свою лютню, Перлайн - поперечну флейту, а Кевін - перкусію. Дорогоцінний вечір триває.