Слідами фуа-гра Раду Поповичі - Гастрономія
Коротка історія
Перші дані про примусово фаршированих гусей походять із Стародавнього Єгипту, а саме з 25 століття до н. В одній з гробниць п'ятої династії єгипетських фараонів був знайдений орнамент, що представляв зграю гусей, але також слуги, які готували кілька куль, якими вони їх наповнювали перед поливом. Немає письмових записів про те, як єгиптяни цінували печінку цих птахів, але відомо, що вони її їли. Для єгиптян гусак був священним, і його вважали душею фараона. Він був посередником між нашим світом та вічним життям.
Здається, євреї, рятуючись від Єгипту, взяли з собою таку техніку допінгу, яку вони брали скрізь, де оселились.
Найдавніше згадування про фуа-гра належить поету Кратіну з V століття до нашої ери, який описав процедуру набивання гусей та качок. Спартанський цар Агесілай, який відвідав Єгипет у 361 р. До н. його пригостили цим ласощами.
А в Стародавньому Римі фуа-гра, яку називали «iecur ficatum» (де «iecur» означає «печінка», а «ficatum» походить від «інжиру»), був надзвичайно популярним делікатесом. Горатіу описав це як "гусячу печінку, фаршировану інжиром". Здається, римляни справді схилялися до солодкої їжі, бо хоча версія печінки, отриманої від гусей, фаршированих інжиром, була випробувана і сьогодні, її смак не вважався пристосованим до сучасних смаків.
Суперечливий імператор Геліогабал, очевидно, годував своїх собак цією смакотою.
Пліній Старший приписує Марку Гавію Апіцію, відомого римського гастронома, ідею набивати гусей інжиром, щоб збільшити їх печінку: «Апіцій виявив, що ми можемо використовувати штучні методи для збільшення печінки гусей і качок; птахів їдять із сушеним інжиром і, коли вони досить вгодовані, їх п'ють вином, змішаним з медом, після чого їх негайно вбивають ".
Сам Апіцій у своєму трактаті про римську кухню "De re coquinaria" мав справу з фуа-гра і навіть залишив нащадкам такий рецепт:
“Наріжте гусячу печінку і замочіть її в гарумі. Подрібніть перець, модрину і два лаврових листа. Загорніть його у свинячу вирізку, а потім обсмажте на грилі ». Гарум (різновид середземноморського рибного соусу) за рецептом Апіція був призначений замінити сіль.
Фікум Yecur, що означає печінку, фаршировану інжиром, все ще може походити з елліністичної Олександрії, враховуючи, що розкішна римська кухня була натхнена грецькою. Однак слово "печінка" почало асоціюватися з печінкою тварин і породило слова в сучасних мовах: "фуа" по-французьки, "гігадо" по-іспанськи, "фігадо" по-португальськи, "фегато" по-італійськи та "печінка". "румунською мовою.
Після падіння Римської імперії методи приготування цього делікатесу здебільшого зникли з Європи, яка увійшла в те, що історики називали б «Темними століттями». Багато хто стверджував, що галльські фермери дотримувались цієї традиції, тоді як решта Європи відкриє її за століття. Здається, що в IV столітті в Аквітанії розведення гусей та качок було процвітаючим заняттям, а деякі джерела стверджують, що Аларіх II, король вестготів, був великим любителем фуа-гра.
Є дані про безперервність цієї окупації протягом наступної тисячі років, хоча в середні віки французькі селяни були набагато більше прив'язані до таких тварин, як свині та вівці.
Інші джерела стверджують, що традицію зберегли євреї, які взяли цю техніку у єгиптян або у римлян, які завоювали Юдею.
Єврейська дієта, "кашут", забороняє сало як кулінарний жир, а також масло. Євреї використовували оливкову олію в районі Середземномор'я, кунжутну - у Вавилоні, але в Центральній Європі їм довелося звернутися до жиру з птиці (званий на ідиш «шмальц»), що вироблявся в густій формі гусями та качками.
Однак справжній поворотний момент в отриманні фуа-гра мав відбутися з відкриттям Нового Світу та акліматизацією кукурудзи у Франції, що сталося в середині 16 століття. Гусей і качок поступово почали фарширувати цією їжею, дешевою та доступною.
У 16 столітті Бартоломео Скапі, який протягом 30 років був кухарем Папи Пія V, повідомляв у "Opera di Scappi evoco secreto di papa Pio V", з 1770 року, про існування смаженої фуа-гра в Єврейська кухня. Автор був здивований, побачивши печінку вагою 3-4 фунти (римський фунт важив близько 1 кг), дуже делікатну і важку для приготування на шпажці, оскільки вони розтанули.
У 1581 році Маркс Румпольт у своїй кулінарній книзі «Ein Neu Kochbuch» писав: «Я смажив печінку гусака, яку пили євреї Богемії, і важив трохи більше трьох фунтів. Його можна пюрировать ».
У східній Франції в 16 столітті єврейська громада винайшла рецепти фуа-гра та паштету в корі, приправлених численними спеціями (до 12-15 в кількості): коріандром, мускатним горіхом, гвоздикою тощо.
У 1564 р. З'являється перше видання "L'Agriculture et Maison Rustique" Шарля Естьєна та Жана Лібо. Вони описують, як набивати гусака, відновлюючи процедури латинських заводчиків та кухарів.
Олів'є де Серрес у своїй книзі "Театр землеробства та сповіщення часів" за 1600 рік розповідає про гасконську традицію фарширувати гусей
Трохи пізніше знаменита La Varenne у "Nouveau Cuisinier François" та "École des Ragoûts" у 1727 році навіть передає деякі рецепти фуа-гра.
У 1570 р. Рецепт паштету Перигор розкритий у «Словнику харчових продуктів, вин та лікерів, їхніх якостях, їх ефектах… із способом їх приготування, давніх та сучасних… автор MC D…, шеф де М. Ле принц де Бріан . "
Таким чином, у наступні роки все більше і більше розвинених рецептів фуа-гра можна знайти в численних кулінарних книгах, таких як Крістіан Марін (1739), "Les Dons de Comus". Фуа-гра молюсків, трав'яний фуа-гра, смажений на сковороді фуа-гра, сюрприз або ситечко фуа-гра, смажений фуа-гра, тушонка з фуа-гра, фуа-гра хателетт, фуа-гра на шпажці - ось назви деяких рецептів до Марина.
Менон також залишив рецепти курячої фуа-гра, курчат, копонів та індиків у своїй книзі "La Cuisinière Bourgeoise" від 1746 р., А Бовільє в "Art du cuisinier" від 1824 р.
Ймовірно, у Франції було багато рецептів фуа-гра, а фарширування гусей і качок було надзвичайно поширеним, оскільки у вісімнадцятому столітті було кілька голосів, які стверджували батьківство фуа-гра як належності до провінцій Ельзас і Беарн.
У 19 столітті винахід повністю змінив спосіб використання фуа-гра. Ніколас Аперт за результатами змагань, ініційованих Наполеоном, спрямованих на збереження їжі для армії, виявив консерви, які тоді називали "апетитуванням" за його винахідником. У своїй книзі, опублікованій у 1810 р. "Книга всіх домогосподарств або мистецтво зберігати всі тваринні та рослинні речовини протягом декількох років", він рішуче заохочував збереження всіх видів і шматків м'яса. З тих пір фуа-гра почала зберігатись у добре відомих банках або коробках.
Брілла-Саварін також багаторазово згадує про фуа-гра у Страсбурзі в рецептах, представлених у "Physiologie du goût", опублікованому в 1826 році.
Форми фуа-гра
У Франції фуа-гра існує у трьох формах подання, чітко визначених та стандартизованих:
- цільний жировий лист - одна-дві частки печінки; може бути приготованим (вареним), напіввариним (напівфабрикатом) або свіжим (фрай).
- жирний лист - готується із складених разом шматочків печінки
- блок фуа-гра - приготовлений блок, змодельований у компактному вигляді, що складається щонайменше на 98% з фуа-гра. Якщо фарширована морською мороженою (шматочками печінки), вона повинна містити щонайменше 50% шматочків фуа-гра для гусака і 30% для качки.
Крім того, існують “паштети з фуа-гра” та “мус-де-фуа-гра” (паштет і піна, обидва принаймні з 50% фуа-гра) та “парфе-фуа-гра” (ідеально, щонайменше 75% фуа-гра). Є й інші препарати, не стандартизовані законодавством.
Фуа-гра вважається делікатесом, і навіть у Франції її вживають в особливих випадках. Качина печінка трохи дешевша і доступніша.
кінець
Хоча, здається, єгиптяни винайшли цей фуа-гра, я думаю, майже всі пов'язують це з французькою кухнею. І це правильно, адже французи знали, як привести свою підготовку до рангу мистецтва. Фуа-гра насправді абсолютно особлива річ, і, зізнаюся, мені це теж дуже подобається. Поява птахів, засуджених до примусового ковтання, мене турбує, але не настільки, щоб я не відчував смаку фуа-гра із задоволенням, коли б у мене була можливість ... тобто не надто часто.
Я також скуштував угорську та американську фуа-гра, а також деякі французькі сорти; Звичайно, я не дозволяв собі витратити сотні євро на найкращі якості, але з сортів, які якось добре «виліпились» у мене в кишені, мені найбільше сподобався фуа-гра, приготований в Ельзасі. ). Фуа-гра зустрічається у Франції у супермаркетах у банках по 100 г, вартість яких 10-12 євро (це качина печінка, найнижча якість), а також у бутиках, що спеціалізуються на розкішних продуктах, де така ж сума коштує 20- 50 євро, а то й більше. Те, що ми побачили тут, у Бухаресті, має приблизно однакові ціни, тобто дуже дорого, далеко від можливостей пересічного працівника. Це; на жаль, ми мусимо змиритися з тим, що якісна їжа коштує грошей.
Ви помітили, що я сказав вище "Я скуштував"; Я маю рацію сказати це, адже цей делікатес справді потрібно скуштувати в міру. Це складна підготовка, досить жирна, тому не дуже корисна для здоров’я, але, що ще важливіше, їдять її занадто часто і у великих кількостях вона перестає бути чимось особливим, чимось, що споживається у важливі моменти, чимось особливим ... і було б дуже шкода жертви птахів і праця тисячоліть багатьох гастрономів, кухарів та фермерів.