Сливове варення, с; не для слив! За столом!
З закінченням літа повертається сезон квестів. Для деяких слива походила б із різновиду сливи Дамаска, про яку, згідно з легендою, повідомляли хрестоносці після невдачі другого хрестового походу (звідси вираз "все для слив!" "). Для інших він прибув із Македонії і з’явився б набагато пізніше у садах Франції.
Як пиріг, унікальна страва під час Женевського посту
Безперечно, це те, що воно є в меню швейцарських столів майже п’ять століть: готується у вигляді пирога і є унікальною стравою Жеюн Женеуа, створеною в 1567 році на згадку про репресії проти ліонських гугенотів. через три роки після смерті Жана Кальвіна, за п’ять років до Сен-Бартелемі. Цей піст практикується у четвер, що настає після першої неділі вересня - цього року, наступного четверга.
Ельзас і Лотарингія, улюблені землі
Це довгаста слива красивого фіолетового кольору, яка скрашує ринки з липня по жовтень! Його назва, що вказує на Культурний словник французькою мовою, виданий Ле Робертом, походить від грецького дамаскенону (дамаської сливи), який дав Цветше в Німеччині, який став куеше в Ельзасі, його улюбленій країні у Франції, поряд з Лотарингією. Тому ми не будемо здивовані, якщо для цього першого рецепту на початок нового навчального року, традиційно присвяченого варення в La Croix, ми покладемося на ельзаску Крістін Фербер, фею варення з Нідерморшвіру. Про делікатеси смакових рецепторів !
DIDIER MÉREUZE
Ельзаське сливове варення,
з варіантом мірабелі та кориці
Інгредієнти: 1,2 кг сливи (тобто 1 кг сітки без кісточок), 800 г цукрового піску, сік 1 невеликого лимона.
День до: швидко передати сливи в прохолодну воду. Висушіть їх на тканині. Розріжте їх навпіл уздовж. Ями їх.
У террині змішайте їх з цукром і лимонним соком. Залиште мацерувати на годину. Вилити в миску з варенням. Довести до кипіння. Вилийте в террін. Зберігайте охолодження протягом ночі, накривши аркушем паперу для випічки.
Того ж дня: Вилийте цей препарат через дрібне сито для збору сиропу. Доведіть його до кипіння в посуді з варенням. Знежирений. Продовжуйте готувати на сильному вогні. Коли сироп концентрується при 105 ° на цукровому термометрі, додайте сливи. Знову доведіть до кипіння близько 5 хвилин, обережно помішуючи. Знову знежирене. Перевірте кабель (1). Покладіть у горщики негайно (2).
Варіант
Інгредієнти: 600 г слив (500 г нетто), 600 г слив (500 г нетто), 800 г цукрового піску, сік 1 невеликого лимона, 2 палички кориці.
День до: приготувати фрукти, як у попередньому рецепті, додавши корицю до цукру та лимонного соку.
Того ж дня: довести препарат безпосередньо до кипіння протягом 5 хвилин у посуді з варенням, обережно помішуючи. Знежирений. Поверніть бульйон. Видаліть палички кориці. Перевірте скатертину. Відразу ж поставте в горщики.
З Mes confitures від Christine Ferber, with Gilles and Laurence Laurendon.
Ред. Я читала, 220 рецептів, 286 с., 6,49 євро.
(1) Перевірте скатертину: візьміть і покладіть кілька крапель варення на невелику холодну тарілку: якщо воно трохи заливається, воно готується.
(2) Заливка: заповніть банки, герметично закриті загвинченою кришкою, потім переверніть їх ще гарячими, що виключає ризик появи цвілі у варенні.
Поради Крістін Фербер:
Якщо отримане варення занадто густе, ви можете зловити його, одягнувши знову
до кипіння з 10 мл лимонного соку,
апельсинового соку або оцту на кілограм варення. Якщо воно занадто рідке, ви також можете готувати знову, додаючи скибочки яблук або сік червоної смородини, які забезпечують пектин, з вагою кожного разу в цукрі. Попередження: жодного варення без цукру !
Як і лимон, він забезпечує
взявши варення і зберігаючи його.
Особиста нотатка: якщо використання мідного тазика є ідеальним, голландська піч або чавунна запіканка працюють дуже добре. Важливо те, що ємність ширша, ніж висока, що дозволяє краще випаровуватися при кип’ятінні.