Смачна шинка від Серрано до Пата Негра - типи шинки та виробництво
Спаржа з шинкою та молодою картоплею - для багатьох класиків сезону спаржі. Але сира шинка, зокрема, займає тверде місце в середземноморській кухні і є однією зі страв, будь то пармська шинка, Серрано або благородна Пата Негра.
Є багато видів шинки, і який з них ви оберете, залежить від вашого смаку та бюджету. Тут ми зібрали невеликий огляд найважливіших сортів:
М'ясо Бюнднера
М’ясо Бюнднера - це фірмовий продукт швейцарського кантону Граубюнден. Для його приготування прозорі шматки м’яса з ніжок молодих волів злегка висушують у розсолі з солі, перцю, ягід ялівцю та гірських трав, а потім сушать на повітрі протягом 3-6 місяців. У процесі сушіння м’ясо втрачає приблизно 50% від початкової ваги. В результаті виходить гостре м’ясо, яке, тонко нарізане скибочками, буквально тане на мові.
Шинка Парми
Пармську шинку можуть виробляти лише деякі свині та на обмеженій території північноіталійського регіону Емілія - Романьї. Пармська шинка дозріває на відкритому повітрі близько 15 місяців у так званих "шинкових будиночках", спочатку натирається морською сіллю і лише злегка виліковується. Це один з найдорожчих шинків, має характерний аромат і, як правило, насолоджується тонкими скибочками зі свіжомеленим перцем.
копченості
Це німецький родич Бюнднера Флейш. Найвідоміший - "Гамбургер Раухфлейш", який раніше знаходили як провізію щодо суден, що відходять. Його натирають сольовим розчином і червоним вином, витримують, смажать і холодним копченням протягом трьох днів. Це надає м’ясу слабосоленого, димчастого смаку.
З: Анна Вальц, Довжина: 1:10 хвилин
Шинка Кет
Це найбільша шинка, оскільки в ній використовується ціла шинка з кістками. Свій м’який, терпкий, злегка солодкуватий аромат Katenschinken зобов’язаний сухому затвердінню та холодному копченню деревини без смоли. Їдять його товстими скибочками зі спаржею.
Горіхова шинка
М'ясо для цієї шинки надходить із плеча свинини. Це дуже пісний шматочок без кісток, який виліковується мокрим і копченим холодом. На смак він особливо соковитий і м’який.
Шинка лосося
У класичному розумінні шинка лосося насправді не є шинкою, оскільки її отримують із шматочка котлети. Особливий смак він отримує завдяки м’якому затвердінню та короткому холодному копченню. Шинка лосося на смак слабо солона і має найменшу калорійність серед усіх видів шинки, яку ми тут представляємо. Знаменита «паризька лососева шинка», в якій розпушені пасма м’яса обмотують тонким шаром бекону, який повинен захищати нежирне м’ясо від висихання.
Арденська шинка
Ця делікатесна шинка походить з Ейфеля та Бельгійських Арденів. Шинка без кісток слабо солиться і копчиться з ялівцем у спеціальному димі. Це надає йому типовий, пряний смак.
Вестфальська шинка
Має особливо пряний аромат. Шинка виліковується на кістці близько 5 тижнів, а холодне копчення над деревиною бука протягом 4 - 5 місяців. Після періоду дозрівання від 2 до 3 місяців кістка видаляється. Вестфальську шинку можна впізнати за сильним темно-червоним кольором та світло-коричневою шкіркою. Якщо його не коптять, а сушать на повітрі, його смак особливо тонкий.
Шинка Шварцвальд
Для нього характерний його сильний, димчастий аромат. Шинку без кісток висушують сухою та гострою протягом 4-6 тижнів, а потім коптять над смолистими чіпсами хвойних порід протягом 3-6 тижнів.
Шинка Серрано
Іспанська спеціальність. Білі свині певних рас забезпечують сирою шинкою. Він може бути приправлений чистою морською сіллю грубого зерна і визріває щонайменше дев’ять місяців. Висушена на повітрі шинка нарізається дуже тонкими скибочками і має смак тонкого аромату.
Шинка: смачні рецепти з шинкою серрано, шинкою лосося та іншим.
Сідло з оленини рожеве в пальто пата-негра з пюре з селери та ванільною морквою
Карамелізована морква в серрановому покритті
Салат з баранини з інжиром, шинкою Серрано та Манчего
Спаржа-Кордон-Блю ала мозівіс
Філе курячої грудки, запечене в шинці Шварцвальда на різотто лисички
Тепла піца Парма з помідорами брускетта
Рулади з яловичини із сушеним інжиром та волоськими горіхами
Полуниця на шинці лосося
Спахеттіні з чіпсами шинки лосося
Пата-Негра - цар околиць
Як турист, ти іноді дивуєшся, коли ти стикаєшся з численними свисаючими ногами свиней у маленьких іспанських магазинах чи ресторанах. Це тоді знаменита іберійська шинка "Пата Негра". Фігурні шматочки з чорними парами ніг, що висять там за прилавками, хто знає, скільки часу безумовно сушили на повітрі протягом 20 - 22 місяців.
Шинка походить від іспанської чорноногої свині, нащадка середземноморського дикого кабана, який розвивався в природних умовах в Іспанії протягом 3000 років. "Pata Negra" означає не що інше, як "чорну лапу". Тварини можуть вільно пересуватися природою, що не тільки створює м’яке м’язове м’ясо із вбудованими жировими острівцями, але й особливу ніжність, унікальний аромат та тонкий смак.
Подібно до оливкової олії, жир містить високу частку ненасичених жирних кислот, а також білок, залізо, вітамін В 1, цинк і магній. Цих свиней не годують кухонними клаптиками, картоплею та висівками. Швидше, вони віддають перевагу всім бульбам, грибам чи комахам, яких шукали самі, виключно жолудям. Тварини щодня споживають приблизно від шести до десяти кілограмів, як не дивно, щоб виплюнути тверді стручки плодів.
На південному заході Іспанії жолудів більш ніж достатньо. Ландшафт Естремадури часто характеризується справжніми пасовищними лісами, "дехезами" - що складаються з вічнозелених, переважно столітніх дібрів та коркових дубів. Пасовищні ліси збереглися лише як унікальна екосистема в іспанській Естремадурі. Чорним свиням, що вільно кочують, потрібно лише шукати жолуді під тінистими деревами і масово їх їсти.
Той, хто спробував шинку один раз, буде здивований її прекрасним смаком. Саме ця благородна та унікальна їжа впливає на хороший смак шинки через процес засолювання м’яса та подальше його довге сушіння на повітрі. Звичайно, цей делікатес також має свою ціну: в добре укомплектованих магазинах делікатесів або поштою замовлення кіло пата негра з якісною пломбою коштує від 100 євро вище.