Смак це на нашій мові BR Знання

Солодкий, кислий, солоний, гіркий та умами - ось ті смаки, які ми знаємо. Смак - це важка робота для наших мов, для нас стратегія виживання та задоволення. Як ми смакуємо те, що смакуємо.

Смак - це важка робота: для того, щоб ми могли сприймати смак їжі, ми повинні покласти її в рот і знищити. "Ми повинні кусати, ми повинні плавити, ми повинні працювати цим мовою", - пояснює Томас Вільгіс. Він є професором теоретичної фізики та досліджує хімію та фізику продуктів харчування в Інституті Макса Планка в Майнці.

Каша відповідає смаковим рецепторам

Смакові рецептори сидять у нас в мові, як маленька цибуля.

Мова аналізує їжу. На їх поверхні сидять так звані смакові сосочки. Ви можете побачити їх як червоні точки неозброєним оком. Сосочки мають отвір, через який проходять слина та розчинені компоненти їжі. Суміш зустрічає більше сотні смакових рецепторів у смаковій сосочці, яка, у свою чергу, складається з приблизно сотні смакових сенсорних клітин. "Ці смакові рецептори - це, так би мовити, детектори, за допомогою яких ми можемо сприймати основні смаки: солодкий, кислий, солоний, гіркий та умами", - говорить Томас Вільгіс. Наприклад, якщо ми їмо щось солоне, це викликає імпульс в сенсорній клітині. Інформація надходить до мозку через мережу нервів, де аналізується смаковий стимул:

Трохи смакових знань

солоне: Підтримує мінерали, які важливі для метаболізму в невеликих кількостях, але шкідливі в надлишку.
солодкий: Підтримує цукор, миттєву енергію і те, що їжу можна споживати безпечно. У природі немає нічого солодкого отруйного.
злий: Стимулює потік слини і вказує на продукти, які слід вживати з обережністю, такі як недозрілі фрукти та зіпсоване молоко.
гіркий: Попереджає нас про токсини. Однак низка гірких речовин також має оздоровчий ефект і підтримує травлення, наприклад.
умами: Позначає білки. Білки складаються з двадцяти різних амінокислот. Однією з них є глутамінова кислота - вона головним чином відповідає за смак "умами".

Задоволення чи отрута?

Під час їжі виділяються ароматизатори. Ми можемо скуштувати, відчути запах і відчути їжу.

Почуття смаку мови є життєво важливим механізмом управління. Це говорить нам, поживне чи небезпечне для нас. Ми можемо швидко виплюнути шкідливі речі. Для того, щоб відчути задоволення, ми повинні використовувати інші органи почуттів. "Коли ми обробляємо їжу в роті, ароматизатори викидаються. Вони летючі і можуть випаровуватися. Випаровуючись у роті, вони потрапляють в область нюхової цибулини. Тут знаходяться нюхові клітини", - пояснює Томас Вільгіс. І звичайно, ми завжди перевіряємо, як їжа відчувається в роті.

"Ми можемо насолоджуватися різноманітною їжею лише тоді, коли у нас є всі органи почуттів: смак, запах і відчуття".

Томас Вільгіс, професор теоретичної фізики в Інституті Макса Планка в Майнці

Смак визначається генами, культурою та дитинством

Близько 50 різних генів відповідають за смак. Вони не однаково активні у всіх людей. Залежно від характеру, деякі вмикаються для одного, а не для іншого. Саме тому всі сприймають запахи та смаки по-різному. Однак власний смак завжди визначається культурою, в якій він народжується. І звичайно спогади про дитяче харчування.

Ароматизатори в навколоплідних водах та грудному молоці?

Досі остаточно не з’ясовано, чи переходять аромати в навколоплідну рідину.

Суперечливо, чи відбувається відбиток смаку в утробі матері до народження. Американське дослідження показало, що вагітні жінки, які п'ють багато морквяного соку, передають цю перевагу своїй майбутній дитині. Були подібні експерименти з анісом, м’ятою та ваніллю. Андреа Бюттнер, професор кафедри досліджень аромату та завідувач відділу аналітичних сенсорних технологій Інституту технології процесів у Фрайзінгу Фраунгофера у Фрайзінгу, критикує такі дослідження: "Здавна вважається, що діти вже зазнають різних ароматів у матці. Однак існує велика відсутність молекулярних доказів аромат насправді повинен переходити в навколоплідну рідину і там повинен бути вимірюваним. Ми ще не змогли підтвердити це своїми дослідженнями ".

Роль грудного молока також досі не з'ясована. Андреа Бюттнер та її команда перевірили, чи насправді різні аромати надходять у грудне молоко: "Ми дослідили це на різних прикладах - наприклад, на грудному чаї або риб'ячому жирі - і насправді у переважній більшості з'ясували, що аромати не виявляються в Грудне молоко. Грудне молоко пахло точно так само до і після чаю для годування груддю ". Насправді вони могли довести лише часник: якщо мати їла часник, молоко теж пахло ним, і, мабуть, теж це смакувало.

Улюблене блюдо шпинат?!

Можна кілька разів спробувати той, що зі шпинатом. Можливо, це перетвориться на любов на все життя.

Багато малюків скептично ставляться до нової їжі і відкидають її. Єдине, що допомагає - це терпіння: в середньому їм потрібно пропонувати нову їжу вісім-десять разів, перш ніж вони із задоволенням її їдять. Це з’ясувала дієтолог Анжела Дітц з Компетентного центру з харчування у Фрайзінгу. Подібно до того, як діти вчаться ходити і говорити, вони також повинні практикувати дегустацію. Анжела Дітц радить поступово пропонувати дитині різноманітні страви в спокійній, невимушеній обстановці, щоб вони могли зосередитися на різних смаках і зберегти їх для себе. Тоді є ймовірність того, що навіть дорослий він відповість на питання про свою улюблену страву "Крем-шпинат з картоплею та смаженим яйцем" - але потім вишуканий з мускатним горіхом.