Смак - чому кава часто гірчить на смак Erste Tegernseer Kaffeerösterei - Ваш інтернет-магазин для
Настільки солодкий, як шоколад, приємно фруктовий або, скоріше, гіркий: смак кави може складатись із понад 800 різних ароматів. Тому кава є особливо ароматичним і складним продуктом.
Це надзвичайне різноманіття відповідає за те, що, перш за все, високоякісна кава завжди може смакувати по-різному і, таким чином, пропонує багато різноманітності. Цілком природним способом - наприклад, без додавання штучних ароматів - взаємодія різних смакових відтінків та ароматів неймовірно різноманітна.
За якими критеріями оцінюють смак кави?
Зазвичай людина може сприймати язиком лише чотири різні смаки: солодкий, кислий, гіркий і солоний. Але якщо додати нюх і смак оцінити за взаємною взаємодоповнюваністю носа і рота, можна розрізнити майже нескінченну кількість ароматів.
По-перше, смак кави оцінюється за трьома різними критеріями:
Аромат, кислотність і тіло.
"Аромат" тут включає широкий спектр різного сприйняття смаку та запаху. Кава може містити більше 80 різних «кислот». Зазвичай вони надають свіжу нотку або роблять смак напою "живим". Термін "тіло" або "об'єм" описує враження, яке справляє кава на смакові рецептори та слизову оболонку порожнини рота.
Однак, коли експерти судять про каву, вони мають багато інших критеріїв диференціації, щоб набагато точніше визначити смак, а отже і якість.
Наприклад, “чистота” відіграє важливу роль. Якщо під час дегустації також продегустують сторонні враження - тобто нюанси, яких насправді не повинно бути в каві, бали будуть вираховуватися. Однак "фруктовість" насправді є скоріше "справою смаку" і менш об'єктивною якістю. Якщо кава сприймається як фруктова, вона також вважається універсальною і особливо жвавою. “Солодкість” - це не вміст цукру, а природна солодкість напою, яка надає інформацію про те, наскільки стиглим було кавове зерно, коли його збирали.
Хороший "відчуття рота" також важливий під час насолоди кавою. Якщо воно відчуває себе приємно в роті, це ознака високої якості - незалежно від фактичного “смаку”. Кавові експерти описують, як довго - у найкращому випадку дуже приємне - відчуття у роті залишається «післясмаком». Найбільша кількість балів присуджується, коли кавомани хотіли б тримати смак у роті надовго. Смак кави описується більш підсумково з “букетом” (або “ароматом”). Для професіоналів цей термін охоплює поєднання смаку та всього спектру всіх ароматів, що містяться в каві. Одночасно оцінюється різноманітність відчуттів і те, чи всі враження об’єднуються в гармонійне ціле. Загальну картину, яка є максимально гармонійною, також можна описати окремо під терміном «баланс».
Як впливає смак кави?
Який смак кави в кінцевому підсумку залежить від різних факторів. З одного боку, «історія» кави (тобто все, що сталося до того, як вона дійшла до кінцевого споживача) впливає на смак. З іншого боку, підготовка відіграє велику роль.
Перш за все, важливий тип кави. Наприклад, хоча квасоля Робуста міцна і навіть трохи гірчить, сорти арабіки мають більш м’який, нюансований і досить кислий смак. Якщо обидва типи змішані, кожен із них вносить свої переваги в суміш. Залежно від співвідношення змішування, смак кави може бути різним.
Також важлива підготовка
Незалежно від умов виробництва, приготування також має великий вплив на смак кави.
Щоб смак міг розвиватися оптимально, спочатку слід дотримуватися кількох основних правил. Тож кава повинна бути смажена якомога свіжіше. Також найкраще подрібнити боби безпосередньо перед їх підготовкою. Не слід недооцінювати якість використовуваної води. Наприклад, зменшення вмісту вапна може напрочуд покращити смакові якості. Гігієна всіх речей, які використовуються для приготування (від кавомолки до окремих частин кавової машини до глечика та чашки), також може вплинути на смак. Наприклад, жирові відкладення швидко роблять смак згірклим. До того ж, спосіб приготування, звичайно, надзвичайно важливий, щоб кава мала смак так, як слід. Смак змінюється залежно від машини, кавомашини та преса.
Ступінь помелу, температура води і, звичайно, кількість (співвідношення води до кави в порошку) також мають великий вплив.
Поширені помилки в підготовці
Незважаючи на те, що на перший погляд все було зроблено правильно, не виключено, що кава не має смаку за бажанням чи як зазвичай. Часто буває важко визначити, чому це так. Однак є деякі типові помилки, які можуть трапитися під час приготування та негативно впливають на смак кави.
Якщо напій не містить достатньо аромату, кава - або смажена або подрібнена - може бути занадто старою. Це може бути також наслідком занадто грубого помелу, оскільки час вилучення недостатньо довгий.
Виною тому може бути і неправильне зберігання. Кава завжди повинна бути щільно закрита і зберігатися в прохолодному місці. Якщо вода занадто жорстка, аромати часто також не можуть розвиватися належним чином. Також слід перевірити, чи вжито достатньо кави, чи просто потрібно збільшити дозування.
Якщо смак кави занадто гіркий, одна з причин полягає в тому, що подрібнення занадто тонке, а це означає, що виділяється занадто багато гірких речовин і потрапляє в напій. Те саме може статися, якщо час видобутку занадто довгий. Якщо температура заварювання занадто висока або смаження надзвичайно темне, це також може зробити гірку каву. Причиною може бути і кавова суміш. Якщо в ньому занадто багато квасолі робусти, це може викликати гіркоту.
Якщо кава сприймається як занадто кисла, це іноді пов’язано із занадто грубим помелом або занадто легким смаженням. Причиною може бути також занадто низька температура заварювання або занадто кисла вода. Занадто висока частка кави арабіка в суміші також робить смак більш кислим.
Іноді кава просто знаходиться в машині занадто довго, так що вона вже не смачна.
З іншого боку, якщо кава просто має «дивний» смак, спершу машину та весь посуд слід ретельно очистити. Засмажена кава, яка занадто стара, також може відчувати себе «дивно» або навіть прогірклою.
Іноді винна помилка виробника. Погана якість кавових зерен або помилка в обробці зеленої кави може серйозно погіршити смакові якості.