Смаки томатів - Помідори та огірки з наших регіонів
Сире або приготоване, пюре, сушені, приготовлений або природи, помідори пропонують неймовірний набір смаків та кольорів. Щоб допомогти вам знайти ПОМІДАР на ваш смак, карта відчуттів допоможе вам !
Звідки береться смак помідора? ?
5 основних факторів, що впливають на структуру, смак та аромати помідора:
• Сорт помідор
• Інтенсивність світла під час вирощування
• Споживання води та поживних речовин
• Стадія зрілості плодів під час збору
• Час між збором і вживанням помідора
• Зберігання та зберігання подалі від холоду
Щоб дізнатись більше, знайдіть наші навчальні відео на тему смаку.
Томат смакує грунтовкою
Кислота/Кислота
Виявляється смаковими рецепторами мови, кислотність вносить живлення в їжу. Ви помітно виявляєте його в лимоні, оцті, фруктах, у яких не вистачає зрілості ... і цей аромат автоматично змушує вас виділяти слину. !
Якщо вам подобається кислотність у помідорах, спробуйте круглі помідори або до Помідори черрі, останній є одночасно кислим і солодким.
Навпаки, якщо ви уникаєте кислого смаку, замість цього виберіть серце помідори.
При варінні щіпка цукру пом’якшить кислотність помідорів: подумайте !
Відкрийте для себе кислотність помідорів :
Пробудіть ваш дух відкриттів! Повторно відкрийте помідор, пробуючи окремі його частини:
- гель, що оточує насіння.
Дізнайтеся, яка частина здається вам найбільш кислою ...
В принципі, в томатному гелі найбільша кислотність.
Аромати
Якщо ви шукаєте дуже ароматні помідори, спробуйте Помідори черрі (вишня видовженого кольору, вишня грона або кругла вишня) або коктейльні помідори .
Навпаки, серце помідори та виноградні томати пропонують трохи виражену ароматичну інтенсивність, але вони можуть порадувати вас іншими сенсорними характеристиками (зокрема, їх текстура, що плавиться для сердець і тверда для пучків).
Відкрийте аромати томатів:
Щоб томат був смачним та ароматним, потрібно встановити тонкий баланс між понад 400 леткими сполуками! (з цих 400 сполук близько 30 відіграють важливу роль у вираженні аромату).
Довгий і ретельний пережовування укусу помідора дозволить вам краще сприймати характерний аромат томата (аромат стиглих плодів), а також, можливо, деякі з наступних ароматичних граней:
- зелені ноти нагадують свіжоскошену траву або сухе сіно, особливо присутні в виноградні томати та круглі,
- нотки плодоніжки помідора, такі характерні !
- ноти підліску, грибів або вологої землі, наприклад у старі сорти та ребристі помідори,
- квіткові ноти, що викликають, зокрема, троянду або фіалку, особливо в Помідори черрі та коктейльні помідори,
- злегка приготовлені, навіть димчасті, бальзамічні та карамелізовані нотки, які можуть змусити задуматися про соус для барбекю, особливо в старі сорти.
Якщо ви не знайдете таких самих ароматичних нот, як ваші сусіди за столом, нічого не може бути більш нормальним: нюхові рецептори сильно відрізняються від однієї людини до іншої; тому ми не чутливі до тих самих запахів !
Нарешті, просто з цікавості: скуштуйте порівняно помідори, що зберігаються в холодильнику, і ті ж помідори, що зберігаються при кімнатній температурі ... Це, безперечно, буде останній раз, коли ви будете тримати свої помідори в холодильнику: як бачите, холод різко стримує аромати. !
Кольори, форми, розміри
Проста кошик (або тарілка) з помідорами може запропонувати надзвичайне різноманіття кольорів, форм і розмірів. !
Ця візуальна інформація не позбавлена впливу на наше сприйняття в роті: не випадково люблять саме червоні помідори Помідори черрі де коктейльні помідори, також сприймаються як найсолодший та найароматичніший! (у нашому мозку червоний колір асоціюється із зображенням стиглих і солодких фруктів)
Відкрийте для себе «незвичайні» кольори помідорів
Виїжджайте на невідомі території! Порівняйте зелені помідори, чорні помідори, жовті помідори ... з участю зору або без нього !
Чи впливає ваше сприйняття в роті кольором ?
Смак
Слово "смак" - це складне відчуття, яке складається з тісного зв'язку між:
- ароматизатори (пор. "Кислота", "Солодкий", "Умами")
- аромати (пор. “Аромати”)
- такі відчуття, як пекучі, пекучі, терпкі.
Пожирачі
Кожен дегустатор унікальний! Ці відмінності між дегустаторами мають подвійне походження:
- З самого народження ми оснащені унікальними для нас смаковими та нюховими рецепторами. Це обладнання зробить нас більш-менш чутливими до солодкого, кислого, умами або навіть певної ароматичної грані помідора. !
- протягом нашого життя наша культура та звички формують наші симпатії та антипатії. Ось так ми насолоджуємося продуктами, пов’язаними з приємними спогадами (і навпаки!).
Запахи
Як насолодитися задоволенням від їжі ще більше? Понюхайте їжу перед тим, як покласти її в рот! Запахи здатні пробуджувати багато спогадів та викликань, дозволяючи створити ще більш насичений образ смаку їжі.
Зеленими і свіжими нотками запах помідора може нагадати вам про пікніки в сільській місцевості. Якщо лише трохи задимлені нотки не нагадують вам про барбекю на літніх канікулах ...
Відкрийте запахи помідорів
Порівняйте запах цілого помідора із запахом того самого помідора, відразу після того, як розріжете його навпіл.
Відчуйте відмінності ?
(більш-менш інтенсивний запах, з більш-менш зеленими нотками, нотами підліску, квітковими нотами або приготовленими нотами ...)
Наполегливість
Дуже часто дегустація продовжується після ковтання їжі, оскільки різні відчуття можуть зберігатися в роті довше чи коротше ...
Деякі помідори пропонують досить тривалий та інтенсивний «фініш» з ароматами, які часом навіть помітніші, ніж на початку дегустації! Також можливо, що в роті залишаються тактильні відчуття: відчуття свіжості, стійкості шкіри тощо.
Відкрийте для себе стійкість томатних смаків :
Порівняйте стійкість смаку 2 або 3 видів помідорів.
Для цього оцініть час, протягом якого смак кожного помідора залишається у роті після його проковтування ... і, як бонус, спробуйте охарактеризувати цей «післясмак».
Цукор
Визначений смаковими рецепторами мови, цей аромат цінують усі немовлята у світі. Дітей і навіть підлітків все ще дуже тягне солодкий смак.
У великій родині помідорів це коктейльні помідори та Помідори черрі які є найсолодшими, лише з потрібною кількістю кислотності для досягнення смаку, який не є ні занадто солодким, ні занадто гострим.
серце помідори та виноградні томати є з іншого боку серед найменш солодких.
Зверніть увагу любителів смаку, які вирощують власні помідори: для даного сорту кількість води, світла та ступінь стиглості під час збору врожаю мають важливий вплив на смак помідора, зокрема на його смак.
Відкрийте для солодкого смаку помідори :
Насолоджуйтесь тим самим помідором спочатку, не додаючи до нього нічого, потім з дрібкою солі і, нарешті, з щіпкою цукру. Зосередьтеся на інтенсивності солодкого смаку щоразу ...
Якій із цих 3 варіацій ви віддали перевагу? ?
Текстури
У межах великої родини помідорів це цілий фестиваль текстур: консистенція, що плавиться серце помідор, ніжний і соковитий для ребристий помідор, твердий і хрусткий для подовжений помідор та скупчення... поки сік і м'якоть не вибухнуть Помідор черрі що ти в рот кусаєш !
Текстура сильно впливає на наші симпатії та антипатії: подумайте про це, вибираючи помідори, і не соромтеся видаляти шкірку, якщо вона турбує вас своєю товщиною або стійкістю. (див. поради щодо підготовки!)
Розкрийте текстури помідорів
Пам’ятайте про пікніки, коли ви берете в руку помідор і клюєте його таким, який він є! Це чудова можливість порівняти свої тактильні відчуття пальцями та в роті ...
І саме рот, дуже добре наділений механічними датчиками, є "чемпіоном усіх категорій", щоб виявити деталі текстури, як лупа. !
Умами
Визначений смаковими рецепторами мови, умами має унікальний смак: ні солоний, ні солодкий, ні кислий, ні гіркий, він більше нагадує смак м’ясного бульйону.
Слово "умами", що в перекладі з японської означає "смачне", на Заході мало відоме. Однак цей ароматизатор сприяє смаку багатьох продуктів: глутамат натрію, відповідальний за смак умами, природним чином присутній у таких сирах, як пармезан, рокфор або старі округи, в сардинах, горосі, грибах шиітаке, нуок мам в’єтнамців, відвари морських водоростей японців ... і в помідорах !
Відкрийте смак умами в помідорах :
Спочатку виявіть аромат умами, ізольований у воді (ви можете отримати глутамат натрію в азіатських продуктових магазинах і приготувати 0,5 г/л розчину глутамату натрію): смак, який ви сприймаєте, близький до смаку м’ясного бульйону або газованої води, яка втратила свою бульбашки ...
Добре прополощіть рот водою.
Дегустуючи помідор (не додаючи до нього нічого), спробуйте знайти цей смак умами.
Нарешті, спробуйте цей самий помідор, додавши кілька стружок пармезану ...
Аромат умами повинен вийти ще гострішим !
Якщо ви не відчуваєте смаку умами, ви можете бути одним із 3,5% французьких агеузік із глутаматом натрію! Це означає, що у вас немає рецепторів, що реагують на глутамат.
Поради щодо підготовки
Добре зберігайте помідор
Всупереч поширеній думці, помідори ніколи не можна зберігати в холодильнику. Помідор пам’ятає про своє тропічне походження і тому боїться холоду. При температурі менше 12 ° вони втрачають смак, смак і текстуру. Тому вибирайте тримати їх у кошику з фруктами при кімнатній температурі. Однак будьте обережні, щоб тримати їх подалі від яблук.
Шкірка або насіння
Шкірка томата дуже легко відшаровується після замочування плодів у киплячій воді протягом 30 секунд. Щоб насіння помідора, просто делікатно стисніть його в долоні, розрізавши навпіл, щоб звільнити м’якоть і насіння.
Соус і куліс
Маленька ложка цукру, додана в соус, трохи нейтралізує гострий смак помідорів.
Мистецтво фарширування помідорів
Посипте внутрішню частину серцевинних помідорів сіллю і переверніть їх на тарілку, щоб запобігти виділенню води під час варіння. Ви також можете змішати рис (або манну крупу) з начинкою або покласти його на дно помідорів, щоб ввібрала воду, повернуту під час варіння. Хоча фарш не слід занадто стискати всередині помідорів, їх слід стискати щільно, щоб "підтримувати один одного".
Помідор та його споживач
Під час Фестивалю помідорів, який проходить щороку у вересні в замку Бурдаїзєр в Монтлуа-сюр-Луар, продюсери пропонували дегустації відвідувачам фестивалю протягом 4 років.
Щороку для дегустації пропонувалося 6 різних сортів відповідно до протоколу, створеного CTIFL (Міжпрофесійний технічний центр фруктів та овочів): сорт, точне походження, комерційна марка, а також спосіб вирощування залишаються невідомими для випробувачів ... Після кожної дегустації кожен тестувальник анонімно заповнював анкету, ідентичну для кожного сорту.
Метою цих дегустацій було вивчення загальних критеріїв оцінки та задоволеності споживачів для 18 партій ребристих, серцевих та помідорів чері. Ці випробування проходили три роки поспіль у вересні 2016, 2017 та 2018 років.
У наведеному нижче документі міститься витяг результатів цих трьох років.
Результати тестів CTIFL, проведених у замку Бурдаїзьєр
Список 18 лотів, дегустованих за сеанс
Споживачі відмітили заздалегідь встановлений перелік критеріїв, що відповідали випробуваним продуктам (перелік CATA - позначте всі відповідні). Перелік узгоджений між трьома роками. Результати наведені в таблиці 11. Вона містить відсотки цитування кожного критерію (атрибута) для кожного товару. Висока частка означає, що ознака часто перевіряється споживачами щодо продукту, про який йде мова.
У цій таблиці висвітлено характеристики, сприйняті одностайно споживачами (висловлені більш ніж половиною споживачів) або, навпаки, пом'якшені (висловлені лише частиною споживачів).
Помідори черрі були оцінені твердими та солодкими більше половини споживачів.
Помідори Cœur de bœuf, Cupidissimo та DR7024 (для 2017 та 2018 років) більш ніж третина споживачів оцінили м’якими/несмачними. Так само, більше третини
споживачі сприйняли помідори Marbonne HS та Margold як недостатньо солодкі. Для
Ананас, стейк Буффало, Каураліна, Гурмандія, Марбонна та Марнеро бачили чверть
споживачі як м'який і ще на чверть як ароматичні речовини.
Це підкреслює, що споживачі не мають однакових очікувань або однакового сприйняття.
Значення р, пов'язані з Q-тестами Кокрана, які порівнюють товари незалежно для кожного атрибуту, представлені в Додатку 2 і демонструють, що між продуктами, що оцінюються за всіма ознаками, існує багато відмінностей.
Результати цих тестів показують, що три помідори черрі були сприйняті значно твердішими та солодшими. Помідори Axiany та Noire de Crimée є найбільш ароматними. Купідіссімо - це найбільш борошняний і найменш ароматний помідор. Нарешті, Марбонна (з 2018 року) сприймалася як найбільш кисла.
Загальний аналіз цих дегустацій показує, що вся оцінена продукція була високо оцінена споживачами. Середні загальні бали оцінки коливаються від 5,9 до 7,4/9.
Аналіз даних показує, що наймолодші люди (18-24 років) дають вищі оцінки задоволеності, і тому здаються менш вимогливими до якості помідорів, які вони смакують.
У цьому тесті також відзначаються відмінності в оцінці відповідно до типологій: помідори черрі були більш оцінені, ніж помідори типу Ребро, які самі були
краще оцінюється, ніж помідори серцевого типу.
Різниця в оцінці також очевидна між сортами в межах одного виду помідорів: у вишневого типу Babycita та Axiany були популярнішими, ніж Маленькі дива. У ребристого типу Noire de Crimée була найпопулярнішою, тоді як Marbonne_16_HS, Marbonne_18, Buffalo Steak та Margold були значно менш популярними. Нарешті, при серцевих захворюваннях Купідіссімо був значно менш оцінений.
Варіативність оцінки в межах одного сорту також демонструється: сорт Марбонна, вирощений у Солі, був значно більш оцінений, ніж інші партії Марбонни, вирощені в Хорс-Солі. Для DR7024 присутній "річний ефект". Нарешті, не було різниці в оцінці між партіями сорту Каураліна, отриманими внаслідок різних методів вирощування (ґрунтові та надземні).
Аналіз характеристик, що впливають на вподобання, показує, що аромат, цукор і тверда структура (оскільки вона корелює з дрібними хрусткими плодами) є критеріями, які позитивно впливають на загальну оцінку. Відсутність смаку та борошняна сторона є критеріями, які негативно впливають на цю оцінку.