Смажена качина грудка та її пікантна грушова завіса, варіація фуа-гра, груша, морква та

Інгредієнти

  • 2 качині грудки
  • 4 котлети з фуа-гра
  • Солоний перець

Для грушово-липової вуалі:

пікантна

  • 50 мл грушевого соку
  • 1 вапняна цедра
  • 4 г агар-агару

Для пашотових груш:

  • 4 міні груші
  • Лимонний сік
  • 20 мл курячого бульйону

Для тартару з базилікової качки:

  • 70 г сирої качиної грудки
  • 20 г невеликої нарізаної кубиками свіжої груші
  • ½ цибуля-шалот
  • 5 листків базиліка
  • 3 краплі табаско
  • кунжутну олію
  • Солоний перець

Для королівського фуа-гра:

  • 90 г напівзвареної фуа-гра
  • 150 г вершків для збивання
  • 1 яйце
  • Солоний перець

Для фуа-гра:

  • 40 г фуа-гра
  • 50 г вершків для збивання
  • 10 г молока
  • 2 листочки желатину
  • 1 яйце
  • Борошно
  • Дрібні сухарі
  • Смажена олія

Для смаженої на сковороді фуа-гра:

  • 4 сирі котлети з фуа-гра
  • Сіль Мерло, перець

Для морквяного пюре:

  • 500 г бадилля моркви
  • 25 мл курячого бульйону
  • 50 г вершкового масла
  • кунжутну олію
  • Солоний перець

Для основи та міні-морквини точилка для олівців:

  • 2 великі моркви
  • 8 кольорових морквин
  • 20 мл апельсинового соку
  • 35 мл курячого бульйону
  • Солоний перець

Підготовка

Для морквяного пюре:

Очистіть і наріжте моркву скибочками. Приготуйте їх у курячому бульйоні з маслом, шматочком кунжутної олії, сіллю та перцем.
Змішайте і тримайте в теплі.

Для королівського фуа-гра:

У каструлі змішайте рідкі вершки і нарізану кубиками фуа-гра. Нагрівати до тих пір, поки крем не закипить. Змішати з яйцем, сіллю і перцем. Пропустіть через сито і розділіть на 4 невеликі квадратні формочки з боковими сторонами 5 см. Випікайте при температурі 100 ° C близько 40 хв.

Для кромесків:

Замочіть желатин у холодній воді. Доведіть до кипіння вершки, молоко, нарізаний кубиками фуа-гра, сіль і перець.
Додайте злитий желатин, перемішайте і зліпіть у 8 напівсферичних порожнин. Поставити в холодильник.

Для пашотових груш:

Очистіть, лимоніть і варіть груші в пташиному бульйоні, м’якоть повинна бути напівпрозорою. Дайте охолонути в соку.

Для основи та обрізаної моркви:

Очистіть моркву. У великій моркві наріжте 4 трохи товстих основи. Перетворіть кольорову моркву у форму олівця.
Зваріть їх окремо в апельсиновому соку та курячому бульйоні, зберігаючи їх міцними.

Для тартару:

Подрібніть ножем Магрет. Додайте подрібнений лук-шалот, подрібнений базилік, табаско, тире кунжутного масла, сіль і перець.
Перемішайте нарізані кубиками груші. Поставити в холодильник.

Зцідити груші:

Розчиніть агар-агар у соку груші. Додайте цедру лайма і кип’ятіть, збиваючи 20 секунд.
Дайте охолонути. Щіткою лакуйте осушені і висушені груші в абсорбуючому папері.

Хліб cromesquis:

Розпаюємо півкулі. Зберіть їх парами, занурте в борошно, потім у збите яйце та сухарі. Поставити в холодильник.

Перекреслена шкіра Магретів:

На гарячій сковороді обсмажуйте їх на сильному вогні спочатку з боку шкіри, потім киньте трохи жиру, переверніть їх і підрум’яніть м’якоть.
Розріжте їх навпіл уздовж. Приправити сіллю і перцем. Зберігайте тепло між двома тарілками.

Наріжте фуа-гра на чотири котлети:

Приправити сіллю і перцем. Обсмажте їх з обох боків на дуже гарячій сковороді. Змішайте морквяне пюре. Обсмажте кромесків просто для того, щоб підрум’янити їх на олії, нагрітій до 170 ° C. Злийте їх.

Наріжте кожну половинку Магрета навпіл навхрест. Вставте котлети з фуа-гра, вирізані до потрібного розміру. Розкладіть їх шкірою догори на гарячих плитах. Оточений вареною грушею, кромесківом, розміщеним на основі моркви, квенеллю морквяного пюре. Додайте моркву-олівець і неформовану королівську фуа-гра, посипану сіллю і лаковану соком груші.