Смажена на сковороді яловичина з інжиром та соусом Малага Лаура Лауреню
Яловичина, обсмажена на сковороді з інжиром та соусом Малага - покроковий рецепт. Як правильно приготувати яловичину на сковороді і в духовці? Яка внутрішня температура м’яса середньо рідкісної вареної яловичини?
Який шматок, ця яловича м’яз! Найкращий, найкращий і найдорожчий шматок яловичої тушки. Очевидно, що назва "яловичина" стосується не шматка м'яса з м'язової системи корови, а конкретного шматочка поперекової зони тварини, який французи та німці називають філе, в той час як носії мови Англійська називає це вирізкою. Я писав про це докладно тут.
Повертаючись до самого м’яса, дозрілий м’яз яловичини є дуже популярною частиною в нашій сім’ї. Можливо, це тому, що ми не їмо м’ясо щодня, а коли споживаємо, то воліємо, щоб воно було меншими порціями та чудової якості. Найчастіше я роблю яловичі м’язи на сковороді або на грилі. Насправді, з таким гарним м’ясом вам навіть не потрібні зусилля з підготовки. Оскільки його якість виняткова, було б шкода обробляти її без потреби. Нарешті, це був наш недільний обід, і це змусило нас відчути себе по-справжньому розпещеними.
Яловичина - це слабкий шматок, смак і крихкість якого посилюється процесом дозрівання. Отже, для досягнення найкращих результатів вибирайте придбану дозрілу яловичину принаймні на двадцять один день. Є шматки яловичини (дуже дорогі), що дозрівають місяцями.
Одна важлива річ: яловичина готується у два етапи. це почати в сковороді і закінчити в духовці. Отже, якщо ви хочете справді вразити різноманітних гостей, ви можете підготувати яловичий м’яз на сковороді та закінчити його перед подачею. Це практична річ, яка може допомогти нам, коли у нас є гості, і ми хочемо, щоб все пройшло гладко.
Інгредієнти смажена на сковороді яловичина з інжиром та соусом Малага
- 2 медальйони дозрілої яловичої м’язи, товщиною 6-8 см, вагою 170 грам/шт
- 2 чайні ложки оливкової олії
- 40 грам вершкового масла з 82% жиру
- 250 мл ви з Малаги
- 2 цибулі-шалоту, розрізані уздовж на 8 частин
- 2 свіжих інжиру
- крупної солі і свіжомеленого перцю
- для подачі: солодке картопляне пюре та обсмажена зелена квасоля (на мій вибір) або улюблені гарніри
Приготування смаженої на сковороді яловичини з інжиром та соусом Малага
Приготування та порціонування м’яса
1. Яловичина - це досить довгий шматок м’яса, захищений на поверхні твердою срібною шкіркою. Гострим ножем видаліть цю шкіру довгими смужками, інакше це призведе до деформації м’яса під час варіння. Будьте обережні, ми уникаємо заходити в м’ясо ножем, насправді не хочеться витрачати таке дороге м’ясо!
2. Після очищення м’яса м’яса яловичини порціонують. Для сьогоднішнього рецепта нам потрібен медальйон/людина. Те, що залишилось, ретельно упакуйте, бажано пропилососити і зберігайте в холодильнику, в зоні з найнижчою температурою або в морозильній камері. Я готував лише для двох людей, тому на подрібнювачі видно два шматки яловичини. Їх залишають при кімнатній температурі на 1 годину, щоб поступово нагрівати до температури, близької до навколишнього, і ця деталь є важливою. Якщо цього не дотримуватись, наступні вказівки щодо часу приготування втратять силу.
Тим часом воно починається піч і встановити на 180 ° C з вентиляцією або на 190 ° C статично.
Приготування м'яса
3. Коли м’ясо досягне кімнатної температури, а піч досягне цільової температури, нагрійте на сильному вогні товщу сковороду. Ідеально підійде чавунна або нержавіюча каструля з металевою ручкою, щоб ви могли зняти її з варильної поверхні і поставити прямо в духовку.
4. Коли сковорода почне трохи диміти, змастіть два шматки яловичини 1 чайною ложкою оливкової олії на всю поверхню. Я приправив м’ясо в достатку крупною сіллю і свіжомеленим перцем. Я знаю, ходять чутки, що рекомендують приправляти м’ясо лише після варіння, я волію це робити, але я не використовую дрібну сіль, яка розплавиться, як тільки торкнеться вологої поверхні м’яса, але ці великі кристали солі, які додадуть смаку, але одночасно посилить реакцію Майяра, яка відповідає за добре підрум’янену кірку.
5. Відразу після приправи покладіть м’ясо на сковороду добре, дуже добре розігріте. Дві хвилини з кожного боку і ще дві хвилини, коли я запечатував м’ясо збоку, перевертаючи щипцями. Відразу після цього каструля досягла розігрітої духовки до 180 ° C з вентиляцією протягом 6 хвилин. За цей час м’ясо буде готуватися саме так, як нам подобається. Відразу після виймання м’яса з духовки покладіть його на м’ясорубку/тарілку і дайте йому відпочити ще шість хвилин. Протягом цього часу всередині яловичого медальйону буде досягатися температура 57 ° C, що відповідає середньо рідкісному ступеню варіння. Очевидно, що для шматочків із меншою або більшою вагою час добування в духовці коливатиметься на +/- 1-2 хв.
Якщо ви віддаєте перевагу краще приготованому м’ясу, вам слід тримати його в духовці 7-8 хвилин, після виймання з каструлі, для середнього ступеня варіння (63 ° C всередині), відповідно 9-10 хвилин для середнього готово (67 ° C - що я не рекомендую). Майте на увазі, що чим більше звариться яловичина, тим сильнішою, сухішою і несмачною вона стане.
Соус і гарнір
6. Я рекомендую робити зниження з Малаги, поки м’ясо повертається до температури навколишнього середовища (пункт 2). У сковороду налийте вино Малаги (або інше солодке, лікерне вино) і поставте на сильний вогонь. Варити, поки не зменшиться до половини, набувши сиропоподібної консистенції, а потім перекласти в миску. За допомогою лопатки візьміть усі зменшення, що утворилися в каструлі.
7. Покладіть на сковороду 1 чайну ложку оливкової олії. Нагрійте на середньому вогні і додайте 20 грам вершкового масла. Додайте цибулю-шалот, посипте щіпкою солі і зменште вогонь. Пасеруйте цибулю-шалот на повільному вогні, перевернувши його в одну та іншу сторону до злегка золотистого кольору.
8. Тим часом інжир розрізаємо на четвертинки. Додайте зменшення Малаги над цибулею-шалотом, підніміть температуру до середньої і доведіть до кипіння. Додайте інжир і варіть близько 2 хвилин, за цей час ми перевернемо їх з одного боку на інший. Вимкніть вогонь, додайте решту холодного вершкового масла шматочками і обережно перемішайте. Холодне масло розтопить і згустить соус до потрібної консистенції. Скуштуйте соус і приправте невеликою кількістю дрібної солі і перцю.
Смажена на сковороді яловичина з інжиром та соусом Малага - подача
Для подачі важливо добре синхронізувати. Як тільки м’ясо вийде з духовки і відпочине шість хвилин, ми повинні мати готові як гарячі гарніри, так і соус. Все, що нам потрібно зробити, це встановити блюдо на гарячі тарілки і сісти за стіл, почуваючись привілейованим. Для подачі я вибрав як гарнір солодке картопляне пюре (натисніть на попереднє посилання для рецепта) і соте з зеленої квасолі. Інші рецепти від прокладки знайти тут. Малюнок нижче зроблений моїм поспішним чоловіком, з телефоном, без будь-яких конкретних налаштувань, на кухні. Підготовка виглядає добре навіть так!