Смажений кавовий словник від Tchibo
З одного боку, смажене - це англійське слово для смаження кави. З іншого боку, цей термін позначає різні ступені смаження. Взагалі кажучи, кавові зерна потрібно смажити, щоб з них можна було готувати каву. В процесі обсмажування раніше зелена квасоля змінює свій колір і спочатку набуває жовтого, а потім коричневого кольору. Якщо їх смажать дуже сильно, вони навіть чорніють. Тепло смаження виділяє ефірні олії та змінює смак та запах квасолі.
Як працює смаження кави?
Під час смаження тепло викликає хімічну реакцію, в якій різні цукру та білки в зернах кави утворюють нові сполуки і утворюються так звані смажені речовини. Крім того, відбуваються інші реакції, які першими надають каві ароматичного різноманіття. Поки в 19 столітті каву смажили вдома на плиті або на відкритому вогні, зараз цей процес здійснюється в спеціальних обпалювальних машинах. Необхідно суворо контролювати температуру та тривалість обсмажування, оскільки навіть невеликі відхилення мають великий вплив на смак і можуть різко його змінити. Залежно від смаженого, зелена кава нагрівається до 180-600 ° C, а потім знову охолоджується якомога швидше. Існує два різні процеси обсмажування: обсмажування на гарячому повітрі та обсмажування в барабані. Обсмажування на гарячому повітрі - це дуже економічний процес із коротким часом смаження, який мінімізує так зване випалювання, тобто втрату ваги зеленої кави внаслідок смаження. Смаження барабана займає більше часу, але при цьому процес втрати смаку стає менше.