Смаження кави # 03 - Процес смаження

вступ

Від зеленої кави до смажених зерен, кава зазнає низку змін у цьому процесі. Найбільш очевидні зміни - це зміна розміру та форми квасолі, зміна кольору та зміна ваги. Набагато цікавіших змін не можна побачити і впливати на смак та ароматичні властивості кави.

Розмір і форма кавових зерен

Пряме порівняння розміру зелених зерен кави та розміру смажених зерен показує, що обсяг значно збільшився. Внутрішній тиск у зерні, головним чином через вміст води у зеленій каві, розсовує боби, поки тиск не зможе піти. У процесі обсмажування це можна розпізнати за характерною тріщиною, так званою «першою тріщиною». Це відбувається в подібний час (але відмінності означають значні зміни в характері кави) та при однакових температурах для кожного виду зеленої кави. Перша тріщина схожа на вискакування кукурудзи для отримання попкорну, лише менш масивного. Після першої тріщини вже не відбувається значного збільшення обсягу. Проте до кінця смаження ви можете помітити, що зовнішня оболонка квасолі змінюється від злегка зморшкуватої до гладкої.

Зміна ваги під час смаження

Зміна ваги пов’язана насамперед із сильним зменшенням вмісту води. Чим довше і при вищих температурах кава смажиться, тим більше води вона втрачає і легше стає. Збільшення об’єму та ваги, отже, є антагоністами: коротші смажені страви дають менші боби з більшою вагою, тоді як довші смажені дають більші та легші боби. Однак це не має інформативного значення для якості смаженої кави. Важливо знати, що втрата ваги пов’язана в першу чергу з випаровуванням води, що міститься в зеленій каві.

Через вміст води у каві її не можна тримати безкінечно навіть у сирому стані. Серед інших змін також зменшується вміст води. При правильному зберіганні це можна затримати, але ми не рекомендуємо зберігати зелену каву довше року. Зокрема, у випадку з дуже якісною кавою, зміни спостерігаються через шість-вісім місяців.

Зміна кольору під час смаження

Поки що ми придушили одну зміну, зміну кольору. Це побічний продукт так званої реакції Майяра, який значною мірою відповідає за утворення ароматів. Щоб не ускладнювати це без потреби: Реакція Майяра - це загальний термін для (невизначеної) послідовності дрібних хімічних часткових реакцій, що відбуваються в ланцюзі дуже швидко. Тут хімічні будівельні блоки зеленої кави перетворюються на нові та різні хімічні будівельні блоки. Ці будівельні блоки, в свою чергу, складають основу для подальших кроків реакції і відновлюються знову. Цей процес триває безперервно, доки енергія надходить особливо інтенсивно. На додаток до найрізноманітніших ароматів створюються так звані меланоїдини, які знебарвлюють кавові зерна в коричневому кольорі. Крім того, кислоти розщеплюються в процесі обсмажування, вирішальним фактором тут є хлорогенова кислота.

Розвиток ароматів при смаженні кави

Важлива інформація про момент, коли створюється аромат, і як довго він присутній. Той, хто хоч раз бачив жаровню на роботі, помітив, що вона іноді пахне кавою. Деякі аромати вже можна розпізнати під час смаження, інші лише пізніше, через кілька днів зберігання. Однак часто трапляється так, що аромат присутній під час запаху, але охолодження кави, якщо смаження припиняється саме в цей момент, займає занадто багато часу. У цьому випадку можливо, що аромат вже перетворений знову, оскільки реакція Майяра все ще триває. Отже, частиною розробки профілів смаження є визначення правильного часу для закінчення смаження, щоб точка, яку ви хотіли досягти, була досягнута з першою фазою охолодження.

Розчинність кави

Іншим аспектом смаження є зміна клітинної структури зеленої кави. Чим довше триває обсмажування і чим вище піднімаються температури обсмажування, тим більше клітини розкриваються. Це збільшує розчинність інгредієнтів кави у воді. Позитивний ефект, особливо при приготуванні еспресо, має так зване тіло завдяки ліпідам, що виділяються з кави. Щодо смаку та аромату, то треба сказати: це залежить. Кожна кава поводиться трохи по-різному, тому ви не можете давати велике правило. За винятком: занадто темна - це не добре.

Проблеми та помилки при смаженні

Під час смаження можуть виникнути три основні дефекти.

Кава недосмажена, про це свідчать трав’янисті нотки або ноти незрілих садових фруктів. Підсмажену каву смажили занадто коротко і/або при занадто низькій температурі.
Кава пересмажена, про що свідчать слабкі до сильно виражені ноти опіку. Перепечена кава смажилася занадто довго і/або при занадто високій температурі.
Кава плавна, що видно з хлібних ноток та відсутності ароматів. Це той випадок, коли в процесі обсмажування не вистачає енергії, а температура занадто довго застоюється.

Фактори, що впливають на смаження кави

Як бачите, під час смаження трапляється багато речей. Навпаки, можливі фактори впливу виявляються дуже малими. Час смаження та температура - на перший погляд, здається, не набагато більше. Насправді це основні фактори, що мають вплив. Інші фактори, такі як постійні умови праці та зберігання, важливі для постійної роботи та повторюваних результатів. Ми розглянемо ці фактори ще раз у наступній статті. По-перше, ми обмежуємось, здавалося б, мало факторами часу і температури.

Коли справа доходить до часу, не надто багато чого слід враховувати, ви можете смажити довше, а можна і коротше. Набагато важливіше, які температури переважають і як передається тепло. Мета полягає в тому, щоб підтримати реакцію Майяра і підтримати цей процес. Температура є ключовою. Це звучить легко, але це не так. Існує три способи передачі тепла. Конвекція, випромінювання та контакт.

Конвекція - говорять про конвекцію, коли тепло передається через газову суміш. У нашому випадку це нагріте повітря, яке обтікає кавові зерна. Конвекція становить більшу частину теплопередачі під час смаження, але її не слід використовувати виключно.
Випромінювання - променисте тепло передається безпосередньо, сонце посилає свою енергію на землю. На відміну від конвекційного тепла, променеве тепло проникає глибше в боб. Цей аспект важливий, якщо ви хочете смажити каву рівномірно.
Контакт - Передача тепла через контакт відіграє субординовану роль у смаженні. Тільки якщо дефектний "факел" (обпалені ділянки на поверхні квасолі) можна визнати, що металеві деталі в жаровні занадто гарячі і боби згорять, якщо потраплять у прямий контакт. Цього слід уникати.

При плануванні та приготуванні смаженого заздалегідь слід спланувати та подати правильну кількість енергії. У випадку з барабанними жаровнями, це стосується, зокрема, заряджання жаровні тепловою енергією (попереднє нагрівання). Це повинно бути зроблено настільки, щоб згодом можна було забезпечити стабільний контроль смаження через пальники. Пальники повинні мати можливість помітно збільшити нагрівання. Однак, якщо пальники опущені, температура повинна стабілізуватися. Якщо жаровня була заряджена занадто сильно енергією, вона перегріється, смажена смак потече занадто швидко і кава згорить. Якщо заряджається занадто мало енергії, пальники не можуть компенсувати втрати, смаження застоюється, кава стає рівною і на смак нагадує хліб. Навіть довгий час смаження не може цього врятувати.

У наступній статті ми об’єднаємо зібрані знання та застосуємо їх. Якщо ви ще не прочитали всіх статей, вам слід поглянути ще раз на частину 1 та частину 2 цієї серії.