Смаження кави - огляд усіх деталей та ступенів смаження Кавовий глосарій
Для бариста особливо важливо, щоб його кава правильно просмажилася. З цієї причини у кавовій промисловості є люди, які займаються лише цим: смажать каву. Вони називають себе - о сюрприз - "жаровня", що означає німецька "жаровня". І що знають жаровні, ви також після цієї статті про кавову вікі.
Зміст
- Визначення та неоднозначність
- Чому смаження кави так важливо?
- Процес обсмажування
- Смажений рівень
- Час смаження
- Холодне крапельне обсмажування кави
- Чи можете ви смажити каву самостійно?
Визначення та неоднозначність
Що таке смаження кави? За словами Дудена, обсмажування означає "піддавати трохи довший час сильному нагріванню без додавання жиру або води, щоб воно зварилося, мало коричневу скоринку і стало хрустким". У випадку смаження кави це стосується сирих кавових зерен. Смаження кави - це процес, при якому кавові зерна обсмажують і підрум’янюють. Під час смаження кави в кавових зернах створюються так звані смажені аромати.
Чому смаження кави так важливо?
Насіння кавової вишні називають кавовими зернами. Їх обробляють і сушать після збору врожаю. Так готується зелена кава. Перед обсмажуванням сирі кавові зерна мають зелений колір і мають схожий на зерна трав’янистий аромат. Насправді зелені кавові зерна відчувають зовсім не такий запах, як ми уявляємо собі запах кави. Це тому, що Під час смаження кава виробляє лише від 800 до 1000 різних ароматичних речовин . А ці речовини надають каві неповторний смак. Залежно від виду смаження, жаровня впливати на розвиток цих ароматичних речовин, а отже, також визначати смак кави.
Процес обсмажування
Смаження кави буквально означає, що зелені кавові зерна стають коричневими. Сам процес обсмажування - це процес, який складається з різних фаз. Залежно від того, що відбувається на цих окремих етапах, це впливає на смак гарячого напою з кофеїном. То що саме відбувається під час запікання? Існує три основних етапи обсмажування: сушка, підрум’янення та розробка або обсмажування.
сухий
Сире кавове зерно має вміст вологи 8-12%. Тому перед початком власне обсмажування їх необхідно сушити. Зазвичай це потрібно Суха фаза зі звичайною барабанною жаровнею приблизно від 4 до 8 хвилин. Ближче до кінця процесу сушіння температура зазвичай становить близько 160 ⁰С. Однак бажано бути обережними, особливо з барабанними жаровнями. Бо якщо їх занадто сильно нагріти на самому початку, квасоля згорить.
Засмага
Починаючи з 160 ⁰С, кава починає пахнути підсмаженим хлібом та сіном. З цього моменту попередники аромату починають трансформуватися в аромати. Навіть якщо дублення відбувається після висихання, фаза сушіння триває протягом фази засмаги.
Зараз триває Реакція Майяра що відповідає за коричневий колір кавових зерен. У реакції Майяра зменшується вміст цукру та амінокислоти реагують, створюючи сотні різних ароматичних та кольорових сполук. Вони відомі як меланоїди. На цій фазі процес обсмажування природним чином сповільнюється. Деякі жаровні навмисно уповільнюють його в цей момент, щоб забезпечити розвиток смаку. Ближче до кінця фази підрум'янення кавові зерна починають лопатися. Це називається цим явищем перша тріщина (перша тріщина). З цього починається фаза розробки або обсмажування.
Розробка/обсмажування
На початку фази розробки або обсмажування реакція кавових зерен стає екзотермічною. Це означає, що квасоля накопичила енергію в процесі сушіння та побуріння, що тепер призводить до того, що кава лопається. На стадії розробки розвиваються бажані смакові речовини . Якщо на цьому етапі ми не сповільнюємо процес обсмажування, існує ризик того, що наша кава стане смаковою і занадто гарячою на смак.
Фаза розробки, як правило, складає близько 15-25% від загального часу смаження. Однак точна тривалість залежить від бажаного смакового профілю та ступеня смаження.
Ось як це працює
Про те, як насправді виглядає процес смаження, ви можете дізнатись у відеоролику “Джо - кавовик - найменша запіканка в Північній Німеччині”. З 09:45 ви можете спостерігати, як баріста та жаровня Джо Вейгманн смажать каву:
Смажений рівень
Так звана ступінь обсмажування є одним з найважливіших факторів при смаженні кави. Він вимірює різні результати смаження, які ви можете отримати під час смаження кави. На ступінь смаження можна впливати, змінюючи температуру та час смаження. Ступінь обсмажування визначально впливає на аромат, смак та призначення кави.
До речі, ви можете встановити і рівень смаження виміряти колориметром або через дегустацію . Запікалки зазвичай хочуть посилити власні аромати кави та досягти відповідного ступеня смаження. Як правило, світла смажена кава кисла, темна смажена гірчиця. Фруктові аромати також частіше зустрічаються у легких смажених страв, тоді як димчасті та смажені аромати - у сильно смаженої кави.
Менш смажена кава також має фруктовий смак завдяки високій частці органічної сполуки 5-гідроксиметилфурфуралу. Якщо смажити кавові зерна довше, ці фруктові аромати руйнуються. Одночасно збільшується кількість сполук сірки, що призводить до димних і смажених ароматів.
Як правило, можна припустити, що легке смаження краще виявляє характер зеленої кави. До речі, легше відрізнити світлу смажену квасолю одна від одної, ніж темну.
Різні ступені смаження - огляд
- Легка смажена кориця: надзвичайно легке смаження, яке ще до перша тріщина виникає
- Легке смаження (Смажена кориця): світле смаження, яке також називають блідим або коричним смаженням. Вона близько часу перша тріщина закінчили. Легкі смажені смаки кислі, але навряд чи гіркі. Вони часто мають виразну цитрусову нотку.
- Середнє смаження (Американське смажене): середньо міцне, середньо-коричневе смаження. Це, серед іншого, продається як смажена сніданок або американська. Дуже збалансований з повним тілом.
- Міське смажене і Повне міське смаження: від середнього до темно-коричневого кольору. Виникає між спочатку та друга тріщина .
- Темне смаження (Віденське смажене): темне смаження, яке можна впізнати за дрібними крапельками олії, які збираються на кавових зернах. Його ще називають віденським смаженим або легким французьким смаженим. Темніша смажена смак трохи солодкий, але гіркий. Вони часто мають сильні шоколадні смаки.
- Французька смажена: дуже темне смаження. Його ще називають континентальним смаженим або подвійним. Поверхня кавових зерен блискуча.
- Італійська смажена: дуже темне смаження. До речі, воно також відоме як смажена еспресо. Поверхня кавових зерен дуже блискуча.
- Іспанська смажена (Неаполітанське смажене): найтемніше смажене, яке все ще можна пити. Квасоля майже чорна, а поверхня тьмяна.
- торрефакто: При такому іспанському запіканні кавові зерна обсмажуються з додаванням цукру. Кава торрефакто зазвичай змішується у вигляді суміші із звичайно смаженою кавою. Компоненти Torrefacto в кавових сумішах знижують кислотність і гіркоту.
Час смаження
Хоча ступінь обсмажування має найбільший вплив на ароматний профіль кави, загальний час смаження та час, який займає кожна окрема фаза процесу обсмажування, також є важливими факторами. Якщо ви швидко посмажите каву, ви отримаєте більше бажаних ароматів. Загальний аромат кави (фруктовий, ягідний, шоколадний, горіховий в цілому) стає сильнішим. Кількість смакових речовин, що створюються на початку фази розробки, також вища при швидкому обсмажуванні. Однак спалювати кавові зерна не слід.
Однак у деяких випадках швидке обсмажування не має сенсу. Тому що швидке обсмаження підсилює всі аромати кави. Якщо ми не хочемо ароматів кави, ми повинні відповідно відрегулювати профіль смаження. Наприклад, певний рівень кислотності в каві зазвичай бажаний. Однак у випадку із сумішами еспресо споживачі часто віддають перевагу досить низькому вмісту кислоти. Біля повільне смаження органічні кавові кислоти мають більше часу для розкладання. Це робить каву в цілому менш кислою. У такому випадку може бути корисним повільне обсмажування.
Холодне крапельне обсмажування кави
Холодний завар і холодна краплинна кава характеризуються сильною сумішшю різних смаків. Екстракт холодної кави особливо покладається на відчуття рота та сильні аромати, такі як солодкий, гострий, землистий, шоколадний тощо. Кава в холодній краплі зазвичай надзвичайно мала кислотою. Отже, якщо у вас є злегка підсмаженої кави з сильною солодкістю, але яка має занадто багато кислотності для Ваших почуттів, спробуйте це як холодну крапельницю. Іншими словами, якщо кавова кислота заважає вам спробувати певний тип кави, то заваріть нею холодну крапельницю.
A середнє смаження особливо рекомендується для холодної краплинної кави, оскільки вона зберігає властивості зерен, але в той же час ви можете скуштувати смажені аромати. З цієї причини одиночні вироби зазвичай смажать до максимального рівня міського смаження або менше.
Сильно підсмажена кава вже втратив більшість ароматів квасолі і натомість отримав аромати смаженого. Якщо ви навіть замислюєтесь про використання темного смаження для холодної заварки, це лише з однієї причини: оскільки значна частина ніжних ароматів вже спалена, ви отримуєте відносно однорідний смак між гарячою та холодною кавою.
Підсумовуючи, ми пропонуємо: Знайдіть каву, яка вам вже подобається як каву-фільтр, і варіть її холодною, незалежно від рівня смаження. Світліші смажені страви можуть втратити деяку складність при варінні холоду, тоді як темні смажені стають ще м’якшими, коли готують холодну. Допомагає лише одне: спробуйте і зробіть власну холодну крапельницю в холодній крапельниці!
Чи можете ви смажити каву самостійно?
Смажити каву самостійно вдома може бути складним завданням, але в найкращому випадку це дасть вам смачну чашку самосмаженої кави. І унікальний смаковий досвід. Окрім міцних базових знань з теми видів кави та основного обладнання, вам в основному потрібно одне: бажання експериментувати. Головним чином, обсмажування кави «зроби сам» - це розваги та створення різних смаків з однієї і тієї ж сировини. Забудьте про повторюваність. Натомість насолоджуйтесь унікальністю власного смаження!
В печі
Розкладіть приблизно 50 грам промитої зеленої кави на деко. Наприклад, ми розігріли духовку до 200 градусів. Після того, як квасоля трісне ( перша тріщина ), а потім злегка стали світло-коричневими, ми знизили температуру до 180 градусів. Духовки не дуже точні в регулюванні температури. Тому потрібен час, щоб знайти правильне ставлення у своєму власному. Коли кавові зерна стануть потрібним кольором, дістаньте піднос з духовки. Помістіть смажену каву, наприклад, у холодну ємність зі скла або кераміки і розмішуйте в ній боби, поки вони не охолонуть.
На сковороді
Звичайно, ви також можете смажити каву на сковороді. Але це відносно небезпечно, має інтенсивний запах, а результат смаження досить нерівномірний. Для цього вам потрібні чотири речі:
- сковорода
- інфрачервоний термометр
- захисні окуляри (так, ми серйозно!)
- міцний витяжний капот
Нагрівайте сковороду до температури 200 градусів відповідно до градусника. Додайте на сковороду приблизно 50 грам сирих кавових зерен і постійно перемішайте або киньте зерна. Інакше вони спалять вас. Попередження: боби в якийсь момент лопнуть від спеки, подібно до попкорну. І щось може потрапити в очі. Звідси захисні окуляри. Коли перша квасоля тріснула, а кава досягла бажаного ступеня смаження: вийміть з каструлі і дайте квасолі охолонути в прохолодному посуді. До речі, ми рекомендуємо залишити вікно відкритим та/або повністю вимкнути вентиляцію. Смаження кави створює дуже сильні запахи, якими ви можете довго пахнути у своїй квартирі.
У Thermomix
Смажте каву самостійно в Thermomix? Так, ви це правильно прочитали. Насправді це досить просто: помішайте Thermomix - залежно від моделі - на перемішування. Температура повинна бути близько 200-220 градусів. Краще залишити кришку, щоб ви могли бачити і чути, наскільки смажилася ваша кава. Якщо ви почули перший тріск кавових зерен, дотримуйтесь його. Негайно відключіть Thermomix, як тільки досягнете бажаного рівня смаження. Тепер ви можете покласти квасолю в прохолодну, термостійку ємність і дати їй охолонути при перемішуванні.
Підводячи підсумок, можна сказати, що смажити каву ніколи не буває нудно. Ви завжди можете дізнатись більше про смачну квасолю. Ми сподіваємось, вам сподобалось це прочитати і ви змогли забрати трохи нової інформації!
Послуга від noar Coffee GmbH
Цей веб-сайт є довідковою роботою для всіх любителів кави і був створений noar Coffee GmbH.