Смаження у фритюрі

Відомі чебуреки або біляші, пампушки та пишки, картопля фрі та багато інших страв можна приготувати лише за допомогою смаження у фритюрі. Фрітур (від фр. Friture - смаження) - це процес смаження в гарячому тваринному жирі або рослинній олії. Для смаження зазвичай використовують рослинне масло або суміш рослинних і тваринних жирів.

Принцип приготування їжі в гарячому маслі або жирі досить давній. Відомо, що в Стародавньому Римі існували макарони, приготовані таким чином. У Китаї з давніх часів готують метод, подібний до сучасних смажених, м’ясних та овочевих страв. У Росії відому технологію, схожу на жир для смаження у фритюрі, називали натяжним, але на відміну від кон’югації, смажене у фритюрі панує над продуктом, способом його приготування в ньому.

Кілька видів продуктів смажать або готують на олії: овочі (темпура або без них), м’ясо, птиця, риба (в клярі або клярі), десерт з кляру (пончики, булочки, сирні кульки). Продукти для смаження у фритюрі слід нарізати так, щоб їх товщина не перевищувала одного сантиметра. Ті самі принципи застосовуються до приготування рибних та м'ясних страв із начинкою в клярі, а також чебуреків. Загальна вага жиру повинна в 4 рази перевищувати масу смаженої їжі. Якщо смажений продукт не слід переливати, окремі шматки повинні вільно рухатися один з одним, не ковзаючи і не торкаючись дна та стінок посуду. У жир можна додати коньяк або горілку, тоді він менше відчуватиметься в підготовлених стравах.

Рослинна олія (арахісова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, пальмова, соняшникова), в ідеалі оливкова олія, є кращою для смаження у фритюрі. Крім того, можна використовувати яловичу нирку (внутрішній жир), баранину або розтоплений свинячий жир.
Іноді вносять суміш рослинних і тваринних жирів з переважанням рослинних олій. Суміші жирів накопичуються в таких пропорціях:

50% рафінованої рослинної олії і 50% запеченого яловичого жиру;
40% рослинного масла, 30% свинини та 30% яловичого жиру;
50% рослинної рафінованої олії та 50% олії.

Не підходить Смаження: масло і маргарин.

Іноді підсмажене масло використовують для смаження солодких пончиків та інших продуктів для кляру. Але його максимальна температура низька, і існує ризик отримати несмачні просочені олією кульки, які неясно нагадують ароматні смажені пампушки.

Температура олії для смаження у фритюрі не повинна бути нижче 130 ° С. Ідеальна температура - 180-190º C. Якщо у вас немає спеціальної електричної фритюрниці, існує кілька простих способів визначити температуру масла. Занурте в гарячу олійну кульку тісто або білий хліб, якщо жир навколо кульки залишається нерухомим - він все ще недостатньо нагрітий; незначне посмикування жиру означає температуру 130-140 ° С; коли жир навколо кульки кипить - 150-160 ° C, коли кулька починає горіти і видає запальний запах - жир дуже гарячий (понад 170-190 ° C).

При олії середньої температури смажте овочі. У гарячому жирі - м’ясні та рибні страви в клярі. У дуже гарячому клярі вироби (палички, пампушки, беляша та чебуреки).

Не використовуйте рослинне масло для смаження у фритюрі більше одного разу. Виняток становить оливкова, її можна готувати двічі. Ви також можете приготувати вдруге на тваринному жирі. Допустима тривалість безперервного смаження - 40 годин (не давати охолонути). Тому має сенс готувати багато в одній порції вершкового масла.

Смажені страви, які зазвичай не готують у дитячих закладах (садочках, школах), оскільки важко забезпечити, щоб погано оплачувані кулінари дотримувались технології смаження в олії, а дитячий організм особливо чутливий до наслідків неправильної смаження. Не ради дитині купувати щось смажене. Краще готувати те саме вдома.

Ніколи не викидайте відпрацьоване масло в каналізаційні системи! Згущене масло може сильно ускладнити ваше життя із проблемами сантехніки в самий невідповідний момент. Остудіть його та розлийте у пластикові контейнери, а потім утилізуйте як побутові відходи.

Смаження у фритюрі зручно робити в класичних неелектричних фритюрницях, які мають овальну форму. Вони виготовлені з міцної нержавіючої сталі, мають товсту основу, щільно змочену кришку та внутрішню тканину. Зазвичай це ємності з приблизно двома літрами олії.

Набагато простіше знайти електричні фритюрниці в красивих футлярах з подвійними стінками, таймерами, регуляторами температури, фільтрами для очищення масла та детекторами диму. Електричний чіп відрізняє обсяг камери за вмістом олії, зручністю (або недоліком) прибутків приготованої їжі, наявністю або відсутністю змінного повітряного фільтра, який захистить ваш будинок від зайвих запахів. У більш складних моделях є масляні фільтри та таймери. Пам’ятайте, що коли фритюрниця вказує, що страва готова, її потрібно вийняти з гарячої олії. Навіть якщо машина вимкне нагрівання масла, продукти будуть продовжувати нагріватися і, можливо, горіти.

Майже всі страви, які смажені в промисловому плані, набагато кращі на смак, якщо їх готувати вдома. Наприклад, чебуреки. Це смачне блюдо втратило свою репутацію саме через неправильне приготування. Спробуйте приготувати чебуреки самостійно, і ви відчуєте різницю.

Для приготування чебуреків вам знадобляться:

2 кг борошна,
700 мл води,
1,2 кг м’яса (також яловичина та баранина),
2-3 цибулини
Зелень (петрушка, кріп), сіль за смаком.

Залиште 300 г борошна на оббивці, а решту борошна просійте через сито з гіркою в центрі столу. Зробіть колодязь на верхній частині гірки, покладіть сіль і залийте більшу частину води.

Замісити тісто з поступовим додаванням борошна в паз. Вичавіть грудочки в одну одиницю і час від часу обприскуйте водою. Тісто буде тугим, вам доведеться докласти значних зусиль, щоб його розтопити. Злегка збризніть водою, переконайтесь, що маса має рівномірну структуру. Оберніть тісто харчовою плівкою і залиште на добу на годину.

В цей час готуємо начинку. Фарш для чебуреків готують не на м’ясорубці, а дрібно ріжуть ножем або сокирою. З клаптиків м’яса, жилок і насіння зварити півлітра бульйону - корисно далі.

Наріжте цибулю, посоліть великою кількістю солі і подрібніть їх тиском або вдаріть молотком, щоб вийшов сік. Не змішуйте м’ясо з цибулею під час м’яса.

Розріжте тісто на 3-4 частини і розкачайте товсті ковбаски. Кожну ковбасу порвіть (не розріжте) на 50 грам тіста і на столі, навіть сформуйте з них кульки. Влити борошно і відкласти. Переконайтесь, що кульки не злипаються.!

У фарш покласти цибулю, подрібнені овочі (за бажанням - кріп, петрушка, коріандр) і чорний перець. Влити бульйон і перемішати.

З кульок розкачайте, розкачайте тісто з тіста (чим тонше, тим краще), покладіть на половину або дві столові ложки на половину начинки, накрийте другу половину качалки і закатайте краї (без рук!). Краї повинні стати єдиним цілим, без нерівностей і імпульсів. Начинка чебурека не повинна потрапляти в олію, інакше її доведеться міняти. Обріжте краї ножем, якщо вони великі.

Перед смаженням вийміть залишки борошна з плити, щоб масло не підгоріло. Смажити чебуреки слід при найвищій температурі протягом 3-5 хвилин. Не дозволяйте їм падати на підлогу. Приготуйся робити чебурек, зціди і поклади на паперовий рушник.

Одне з найпростіших страв для смаження у фритюрі - пончики. Це можуть бути маленькі або середні кульки з тіста з начинкою або без неї. Різновид пончиків - на дотик, той самий пончик, але з отвором посередині (у формі бублика). У світі існують сотні варіацій цієї страви. У Стародавньому Римі це була труна - кульки з тіста, посипані маком і покриті медом. У середньовічній Європі готували криппени - S-подібні пишки з фруктовими начинками. Донатіс та німецькі берлінгери популярні в Америці.

Смажені пончики у фритюрі зазвичай роблять зануреними в їжу і їдять гарячими. Ви готові досить просто. Дріжджове тісто слід залишити на 2 години. За цей час необхідно кілька разів «забити» тісто, щоб збільшити його об’єм. Коли тісто буде готове, сформуйте невеликі кульки (2-3 см). Начинка може бути варенням або свіжими ягодами, але можна обійтися і без неї. Смажте кожну порцію 2-3 хвилини. Температура масла у фритюрниці повинна становити 180-195 ° C.