Соціальні науки крізь призму їжі (передмова)
1Досліджуючи потреби домогосподарств робітничого класу, Моріс Хальбвахс задумувався над єдністю потреб у їжі, показаних соціальними опитуваннями, запитуючи себе, чи потрібно відмежовувати "потребу в їжі від тієї, яка пов'язана із способом приготування та подається відповідно до кількості та якості страв, до використання скатертини, а для вищих верств населення до різноманітних прикрас столу, до освітлення їдальні, серед слуг тощо. ”(Halbwachs, 1970). Межі їжі справді здається важко прослідкувати скрупульозно, і саме до широкої концепції їжі це питання землі та праці додається, оскільки різні статті, зібрані тут, також цікавляться способами сервірування столу, манер столу до методів виробництва, до товариськості чи до самої їжі.
Незалежно від того, чи стосуються вони споживання їжі, кулінарних смаків, звичок за столом, виробництва їжі чи форм комунікабельності, різні внески ставлять під сумнів харчову ситуацію, мобілізуючи не лише різні методи та предмети, але також різні традиції та дисципліни. Тож це питання можна прочитати як запрошення дослідити історію суспільних наук крізь призму їжі. Якщо це займе чільне місце в класичних соціологічних дослідженнях, ми побачимо, що воно все ще лежить в основі теоретичного оновлення сьогодні, і що воно порушує питання щодо традиційних дисциплінарних поділів.
3 Не бажаючи надмірно нав'язувати лінію, ми можемо виділити три основні теоретичні перспективи серед зібраних тут статей: класична перспектива, яка розглядає їжу як спосіб досягнення стандартів життя та класових культур; підхід, що ставить під сумнів соціальну побудову їжі; і більш антропологічна перспектива, яка вивчає харчову ситуацію, щоб ще раз подумати про зв'язки між природою та культурою.
4Якщо ми переглядаємо основні праці соціології культури та рівня життя, ми бачимо, що їжа займає центральне місце в цих аналізах. Починаючи з опитувань Леплея до П’єра Бурдьє, включаючи роботи Моріса Хальбвахса та Поля-Анрі Хомбарта де Лауве, їжа, як одяг та одяг, є важливим елементом дослідження культури та рівня життя. Їжа тут відіграє роль виявлення рівня життя та класових культур.
5 Таблиця (Le gourmet) Г. Шалькена, яка ілюструє обкладинку La Distinction (Бурдьє, 1979), сама по собі синтезує, що їжа означає для соціології рівня життя, або, іншими словами, яка соціологія є класичною їжею. Спостереження за тим, що їсть людина, і як воно їсть, є привілейованим інструментом доступу до класової культури. Певним чином, для класичної соціології їжі остання є виразом культури або служить опорою для розвитку теорії суспільства або соціальних змін.
6Таким чином, соціолог є спадкоємцем опитувань, проведених соціальними реформаторами, які завдяки своїм спостереженням зобов'язались визначити потреби робітничих класів (житло, одяг та їжа в "законі Енгеля") та знайти найкраще засоби для його забезпечення. Для соціології рівня життя їжа має особливий статус не лише тому, що потрапляє в рамки цієї "антропології потреб", успадкованої від руху реформ, а й тому, що вона безпосередньо впливає на питання житла та комунікабельності. Ось чому міська соціологія 1950-х та 1960-х років охоче інвестує в область харчування, досліджуючи рамки прийому їжі та намагаючись прописати конфігурацію житла, яка відповідає потребам робітників у харчуванні та комунікабельності.
8 Багато в чому ми могли б прочитати деякі вклади в цьому досьє як переміщення цієї класичної соціології до нових територій, нових об'єктів, досі не вивчених. Таким чином, Емілі Гірет вивчає, як в ізольованому та замкнутому середовищі - на островах Кергелен - їжа - це можливість для людей, відрізаних від звичного середовища, переосмислити свою ідентичність. Тривога людей зосереджується на їжі, яка є одночасно підставою для етнічних претензій та засобом для ведення переговорів щодо ослабленої індивідуальної ідентичності.
Потім Кетрін Ферланд представляє поле, яке досі залишалося в тіні - культуру пива в Новій Франції в 17-18 століттях, намагаючись зрозуміти, як відбувалася матеріальна культура, пов'язана з виробництвом та споживання пива.
10Нарешті, Тібо де Сен-Пол намагається перенести класичний інтерес до змісту страв у бік питання про їх тимчасовість, спираючись на кількісне опитування (опитування INSEE про "використання часу").
11 Ці внески приносять, кожен по-своєму, глибоке оновлення соціології їжі. Інший спосіб оновити соціологію їжі - це не або не лише пошук нових об’єктів, а сумнів у об’єктах соціології їжі. Справді, сказати, що такий чи інший харчовий продукт є, наприклад, «розкішним благом», передбачає, що хтось узгоджується з визначенням відповідного товару і що він узгоджується зі стандартами та критеріями судження.
12Численні аналізи, особливо історичні, показують, що це зовсім не очевидно, і що спільне визначення товару часто є результатом тривалого процесу, який вимагає значних інвестицій від багатьох суб'єктів. Справді, у першій перспективі, яку ми представили, їжа як об’єкт сама по собі не створює проблем: вона певним чином вже є, і ми не дивуємось про її історію, про те, як вона стала їжею. Але протягом цієї іноді хаотичної подорожі продукт, як річка, яка несе з собою алювій, бере на себе відповідальність за елементи - інституційні норми, класифікації, ринкові механізми, запроваджені професіоналами, навчання, проведене споживачами тощо. - які значною мірою пояснюють, що можна спостерігати "синхронно".
13 Як результат, ці дослідження в історії (Kaplan, 2002; Stanziani, 2003; Stanziani, 2004) або в економіці конвенцій (Allaire and Boyer, 1995; Casabianca and Valceschini, 1996) менш зацікавлені в споживанні продуктів харчування і, швидше, вище за течією, до виробництва, оскільки історія становлення постачання продовольчих товарів дає змогу промальовувати контури простору, в якому розміщений попит на їжу. Таким чином, робота, що виходить з цієї точки зору з точки зору «соціальної конструкції товару», дуже часто розглядає суперечливі ситуації навколо якостей товару, правових, правових та класифікаційних рішень, що знаходяться в цих суперечках, або навіть механізмів. -технічна реалізована професіоналами ринку для побудови та охоплення ринкового попиту. Іншими словами, ці праці є скоріше роботами економічної соціології і часто вивчають, як визначення товару чи його якостей переконфігурує гру акторів на ринку.
14 У цьому досьє про їжу є декілька внесків, які йдуть у цьому напрямку для вирішення питань визначення, класифікації та обігу продуктів. Таким чином Селіне Гранжу та Егіціо Вальчесчіні демонструють, як впровадження юридичних текстів, що організовують відстеження в агропродовольчому секторі, призводить до переоцінки "коротких замикань" розподілу продукції, що ставить споживача в безпосередній контакт з виробником.
15 Хоча багато робіт в економічній соціології прагнуть зрозуміти, як вимагають структури критики, П'єр-Марі Шовен потім показує, як класифікаційні критерії, визначені американським винним критиком Робертом Паркером, переорієнтують світ виробництва вина в Бордо. За словами автора, якщо виступ критика знаходить затримку в регіоні Бордо, це тому, що насправді, якими б новаторськими вони не були, критерії, які просуває Паркер, залишаються суворо орієнтованими на традиційні класифікації вин Бордо.
16 До самого виробничого процесу Філіп Русело вивчає вимірювання якості макаронних виробів, вироблених інженерами, і зазначає, що ця робота з оптимізації природних якостей продукту (тіста або пшениці, що використовується при його виробництві) керується, принаймні неявно, споживчою теорією, яка сильно впливає на кінцеві якості товару.
17Guilhem Anzalone знаходиться нижче за виробництвом, щоб зрозуміти умови, за яких циркулює продукт (м’ясо), показати, що цей етап є вирішальним елементом у „знежиренні” та реіфікації м’яса, які є необхідними умовами для його товарної реалізації.
Нарешті, Сільвен Лете розширює це питання соціальної побудови їжі, зосередившись на табу гіпофага у Франції 19 століття. Прагнучи пояснити, чому споживання кінського м’яса, якщо воно все більше і більше приймалося в XIX столітті - під імпульсом гігієністів, - залишалося дуже низьким у Франції, автор наголошує на економічному вимірі цього табу та на реакціях корпоратистів французького м’ясника.
19 Поза класичними підходами в соціології, для яких їжа пропонує доступ до рівня життя, до класових культур і, отже, опосередковано до соціальних змін, і з точки зору економічної соціології, теоретична доля якої лежить перед усім у проблемній побудові ринкового товару з природного блага ми спостерігаємо нещодавню зміну досліджень про їжу. Багато в чому ця зміна живиться в більш чітко вираженій антропологічній перспективі. Він полягає у тому, щоб побачити у харчовому явищі ситуацію, коли одночасно узгоджуються та визначаються ідентичності, індивідуальні та колективні, та “натури”. На відміну від «конструктивістського» підходу, мова йде не про розуміння того, як будується ринкове благо з товару, що походить від «природи», а в розумінні того, як розігрується визначення поняття «природа» - навіть у харчовому явищі.
20 "Де закінчується природа і де починається культура, коли я їжу (...)? "Запитує Філіппа Десколу, коли він представляє основи" антропології природи "(Дескола, 2002, с. 15). Дійсно було б оманливим думати, що природа існує як цілісне ціле, яке кожна культура трактувала б більш-менш справедливо. Кожне суспільство характеризується, скоріше, специфічним поділом між "людьми" і "нелюдьми", так що було б доречніше, як пише Бруно Латур, говорити про "природи-культури" (Latour, 1997, с. 143), тобто якомога більше способів одночасного побудови природи та культури, упорядкування цілісності істот.
21Фуд, саме це показують статті в останній частині цього випуску, що лежить в основі побудови цих "культур природи". Насправді, при такому підході він одночасно залучає людські колективи та "природу", злагодженість та міцність якої ніколи не набуваються повністю, а завжди складаються з домовленостей та переговорів. Те, що постає як новий підхід у соціології продуктів харчування, як бачимо, сильно походить із антропології та етнології: це ще одна риса, якою поділяються статті, які можуть бути пов’язані з цим підходом.
22 Наприклад, чи знаємо ми, що таке "натуральна їжа"? Таким чином, Гаелл Джеффруа та Крістіан Папіно показують нам, як бретонські рибалки на березі, які збирають молюсків та ракоподібних, отримують особливі та дуже детальні знання про колекційний простір, який є як диким, так і домашнім. І в той же час, коли вони привласнюють цей "природний" простір, діяльність по збору є суттю конституції та зміцнення належності до місцевої громади. Потім автори покладаються на цей аналіз одночасної побудови "природи" та "культури", щоб зрозуміти стриманість рибалок щодо законодавства, що регулює збір та споживання: їх особливе відношення до цього простору змушує їх оскаржувати офіційні рішення щодо небезпека для здоров’я, пов’язана з вживанням молюсків.
23Чи ми, звичайно, можемо розрізнити їстівну та неїстівну їжу? У статті, яку вона присвячує геофагічній практиці - поглинанню землі, а точніше тут, глини - західноафриканськими іммігрантами в Парижі, Джованна Пессоа показує нам не тільки те, що їстівність не вписана у фізичні властивості їжі, а що споживання каоліну одночасно займається антропологією природи, а також питанням стосунків між чоловіками та жінками. Внаслідок чого виникають проблеми з класифікацією харчових продуктів, таким чином ставиться безпосередньо питання про владу та її гендерний вимір.
24Кетрін Ремі нарешті везе нас на бійню, щоб зрозуміти, як тварина планується перетворитись на "м'ясний предмет" - це питання взаємодії між різними працівниками. Представляючи історичний процес відокремлення різанини та забою, автор запитує, як взаємодіють працівники бійні, коли про тваринне походження м’яса неможливо легко забути. Ця етнографія, яка має на меті бути дуже уважною до дій, що тривають, таким чином показує, як "вбивць" відрізняються від "не вбивць" у, мабуть, найбільш звичайних взаємодіях. Тут знову, як і в інших матеріалах, зібраних у третій частині цього випуску, ми можемо побачити, наскільки ідентичності обговорюються та будуються одночасно з побудовою "природи".