Соєве молоко - Харчова техніка

Соєве молоко входить до складу рослинних молоків.
Ця стаття пояснює:

історія соєвого молока
Положення
Внесення соєвого молока
порівняння поживності з коров’ячим молоком

1- Визначення та назва
2- Історія молока з (...)
3- Процес
- Легенда процесу 1. (…)
- 31- Сировина
- 32- Обстріли
- 33- Приготування їжі
- 34- Грубе шліфування
- 35- Більш тонке подрібнення
- 36- Видобуток
- 37- Змішати
- 38- Стерилізація
- 39- Гомогенізація
- 3.10- Охолодження
- 3.11- Зберігання
- 3.12 - асептична упаковка
- 3.13 - Контроль якості (…)
- 3.14- Побічні продукти/відходи
4- Склад та порівняння
5- відео про виготовлення

1- Визначення та назва

Термін "соєве молоко" найпоширеніший у французькій та багатьох інших мовах. Однак законодавство Європейського Союзу визначає, що назва "молоко" може використовуватися лише в комерційному контексті для молочних продуктів за деякими винятками (кокосове молоко, мигдальне молоко), які не стосуються сої.

З 2016 року AFNOR просуває назву «соєвий сік» та визначає стандарт для виробників. Однак термін "сік" по-французьки означає рідину, добуту з рослинної речовини; тоді як соєве молоко не добувають із сої, яка в сухому стані не містить рідини, а утворюється подрібненням та розпорошенням цього насіння у воді. Назва "соєвий напій" також використовується для маркування продуктів.

2- Історія соєвого молока

Першим письмовим документом, де згадується про використання соєвого молока (дуфуцзян) у Китаї як напій5, є Yiya Yiyi 易牙遗意 (1365).

До 1950-х років у США соєве молоко виготовляли невеликими партіями вдома або в невеликих магазинах і в цій країні не виробляли великих обсягів. На той час соєве молоко розливали у пляшки як газовані напої. Значну частину технології, яка зараз використовується у виробництві соєвого молока, розробили японці, які використовують соєві напої (та інші соєві продукти) у величезних кількостях. У 1970-х роках, коли інтерес до сої та інших немолочних продуктів різко зріс, виробники почали додавати аромати в м'яке соєве молоко. Незабаром, розвиток асептичної упаковки (в якій молоко упаковується таким чином, щоб жодне повітря не могло занести шкідливі бактерії) перенесло напій у сучасну епоху.

3- Процес

Легенда процесу 1. (…)

«Соєве молоко» готується промисловим способом з насіння замочений, шкіра, подрібнений, змішані з водою, тоді приготовлений. Ціле є гомогенізований потім обумовлені стерильний.
Технічно це стабільна колоїдна суспензія.
Тонкий склад соєвого молока залежить від виробника, продукт не стандартизований. Деякі виробники додають трохи цукру (тростинний цукор або концентрований фруктовий сік), загусник, можливо, ароматизатор ванілі, щоб замаскувати смак сої, який не оцінюють деякі споживачі.

31- Сировина

Для виготовлення соєвого молока потрібні лише соя та вода (і пара). Соєве молоко майже завжди збагачене кальцієм, вітаміном D та деякими вітамінами групи В. У готовий продукт часто додають висококонцентровані ароматизатори, такі як ваніль, шоколад та мигдаль. Ви також можете додати загусники, такі як ріжковий. Багато компаній додають до напою цукор і сіль, щоб зробити його більш зручним для споживачів.

Придбання сировини:
Виробники соєвого молока дуже часто працюють безпосередньо з фермерами, щоб вирощувати сої, які дають хороше соєве молоко (виробник дає фермерам насіння для потрібної їм сої). Зазвичай фермери соєвого молока шукають великі соєві боби, які називаються чіткими гілемами.
Як тільки сою збирають і привозять на завод, боби очищають у зерновому елеваторі чи смітнику в приміщенні або поза ним. Процес може розпочатися змішуванням чотирьох-шести тонн сої одночасно. Деякі фабрики мають дві або більше виробничих ліній, що працюють одночасно, і тому за один день використовується кілька тонн сої.

32- Обстріли

Сою готують на пару і ділять навпіл. Це розпушує оболонку квасолі. Вакуум засмоктує корпуси.

33 - Приготування їжі:

Тоді сою потрібно варити, щоб інактивувати певний фермент, який робить їх не засвоюваними для людини. Очищену сою готують у воді з високим тиском при високій температурі, щоб інактивувати цей фермент.

34 - Грубе помелу:

Потім приготовлені соєві боби потрапляють у першу млинку або грубу подрібнювач. Під час першого помелу зерно додається до машини, а квасоля грубо подрібнюється.

35 - Більш тонке подрібнення:

Хоча їх подрібнювали один раз, варена соя все ще досить груба. Таким чином, дрібний подрібнювач додатково подрібнює гранули квасолі на дрібні частинки. Гаряча суспензія білого кольору з крихітними частинками нерозчинних частинок сої.

36 - Видобуток:

Потім велика соковижималка використовується для вилучення крихітних шматочків сої, які нерозчинні і не можуть бути включені в готовий продукт. Ці частинки відокремлюють від суспензії соєвого молока за допомогою центрифуги. Гумовий валик притискає суспензію соєвого молока до поверхні барабана всередині соковижималки, змушуючи рідину всередині барабана, поки волокна залишаються поза барабаном. Потім барабан вишкрібають з цих волокон.
В даний час ці соєві волокна фізично вилучаються з виробничого процесу. Ці відходи соєвої клітковини називаються "окара" і схожі на картопляне пюре. Окремий процес сушить окара для використання, крім споживання людиною. Соєва рідина, що не містить волокон, на цьому етапі є сирим соєвим молоком і в галузі згадується як "червень".

37 - Суміш:

«Джун» вводять у великі резервуари, а ароматизатори, цукор та вітаміни змішують окремо у менших резервуарах. Інгредієнти з меншої ємності вливаються у більші ємності, змішуючи аромати з сирим молоком.

38 - Стерилізація:

Стерилізація відбувається стерилізатором у великих масштабах (температура вище 120 ° C і короткочасність декількох секунд).

На цьому етапі важливо, щоб упаковка проходила асептично, тобто без забруднення повітрям, пакувальною машиною чи упаковкою.

39- Гомогенізація:

З стерилізатора гаряче молоко направляється в гомогенізатор високого тиску. Це прорізає частинки жиру та запобігає їх відділенню від решти суміші під час зберігання. У гомогенізаторі, який по суті є поршневим насосом високого тиску, він подрібнюється і перемішується в міру всмоктування.

3.10 - Охолодження:

Потім гаряче молоко охолоджується в пластинчастому теплообміннику, що знижує температуру соєвого молока до кімнатної температури.

3.11- Зберігання

Остигле молоко направляється в асептичні (герметичні) резервуари і зберігається там для асептичної упаковки. Тут соєве молоко охолоджують, герметизують і герметизують, щоб у молоці не росли бактерії.

3.12 - асептична упаковка:

Дуже важливим етапом виробництва є асептична упаковка продукту. Для цього продукту розроблені асептичні пакувальні машини, подібні до тих, що використовуються для коров’ячого молока (наприклад, тетрабрик), які можуть механічно упаковувати продукт, не піддаючи його впливу повітря. Охолоджене молоко направляється на цю пакувальну машину, на яку нарізана плоска пакувальна стрічка (коробка). Коли молоко проходить через машину, обгортка оточує молоко, а ніж прорізає коробку та молоко, одночасно складаючи обгортку та закладаючи молоко всередину. Машина наклеює пластиковий носик для розливу на герметичну упаковку. Є також асептичні пакувальні машини, що використовують стерильні пластикові пляшки, такі як коров’яче молоко.
Звідти продукт надходить на автоматичний сортувальник, який обгортає футляр і поміщає його на піддон. Сучасна фабрика здатна виробляти до 18 000 пакетів соєвого молока за годину.

3.13 - Контроль якості:

3.14 - Побічні продукти/відходи:

Донедавна непридатна окара була основною проблемою відходів для багатьох заводів соєвого молока. Окара, нерозчинна клітковина, яка видаляється із сирої сої. Зараз виробники соєвого молока направляють окару до сушильної машини, яка витягує вологу з окари, перетворюючи її на корм для тварин з високим вмістом клітковини та багатий білком. Сушена окара зараз продається фермерам на корм тваринам, усуваючи проблему зберігання та відходів на більшості заводів з виробництва соєвого молока. Це виявилося безцінним для фермерів, які утримують органічно вигодованих тварин, оскільки багато виробників соєвого молока приймають лише органічну сою. Таким чином, сушена їжа окара, вироблена з цих бобів, вважається органічною та прийнятною для корму тваринам.