Соєві продукти, призначені для переробки м’яса - Журнал спеціалістів м’ясної та м’ясної промисловості

продукти

На відміну від м’яса, соєвий еквівалент не містить адреналіну та гормонів, оскільки легше засвоюється організмом. Соя вважається найкориснішою рослиною у світі. При обробці м’ясних продуктів соєвий білок використовується як поживний і функціональний замінник білка сировини тваринного походження.

Окрім припущень про харчування та історій, соя вважається найбільш ефективною рослиною, принаймні з економічної точки зору, яка використовується на 100%. До його складу входять групи вітамінів А, В (В1, В2, В3, В6), С, D, Е, К, мінерали (кальцій, залізо, фосфор, магній, калій, натрій, сірка), незамінні амінокислоти (валін, лейцин, ізолейцин, лізин) та неесенціальні (аспарагінова кислота, глутамінова кислота, аргінін, тирозин), жири (18-22%), білкові речовини (34-39%), віск, лецитин, глікоген, целюлоза, рослинні волокна та фітоестрогени.

У Румунії 1975-1978 роки зафіксували невдачу першої спроби замінити на національному рівні рафіновану соняшникову олію соєвою олією. Однак також наприкінці цього десятиліття було запущено знамениту «соєву салямі», присутніх у галантності до початку 1990-х років, у рецепті, який став національним символом: поверхнево оброблена кормова соя + обрізки м’яса + хімічні добавки, додані у відсотках неврівноважений.

Це була одна з багатьох причин, яка утримувала споживачів від соєвих продуктів, а "дієтологи" з шафами між сторінками газет згодом стали промоутерами необгрунтованих "негативних наслідків", пов'язаних з цією їжею. За весь цей час соя стала справжнім делікатесом у Західній Європі та США, страви з сої користуються великим попитом, особливо в гіпермаркетах та закладах громадського харчування (піцерії, азіатські ресторани тощо). Коли для виготовлення не використовуються хімічні процедури, застосовується пресування, соя зберігає свої властивості.

Відкриття ізофлавонів породило суперечки щодо впливу соєвих концентратів. Йдеться про ізофлавони з корисною роллю на організм, коли вони не перевищують певних доз. Соєві ізофлавони мають обмежене всмоктування, досягаючи максимуму 0,5 мг/кг маси тіла при прийомі всередину.

Похідні рослинного білка в м’ясній промисловості

У м'ясній промисловості серед основних похідних білка рослинного походження використовуються: білкова текстура соя (мінімум 50% вмісту білка), білкові концентрати соя (мінімум 70% вмісту білка) та білкові ізоляти із сої (90% мінімального вмісту білка). Співвідношення їх гідратації коливається від 1: 2 до 1: 5.

Текстуровані вироби поставляються як альтернативний білок м’ясу, оптимальна харчова добавка за якістю готової продукції, з підвищеним попитом та економічною вигідністю. При обробці м’ясних продуктів соєвий білок використовується як функціональний і поживний замінник тваринного білка. Серед основних фактурних виробів є:

- СОТТЕКС - R2 ... R7 це текстура соєвого білка, хромована відтінок від червоного до цегли, з водопоглинальною здатністю та швидким зволоженням. Водночас це забезпечує цілісність продукту в гідратованому стані. Середнє зволоження - 1: 3.

- SOTTEX - N, Натуральна текстура соєвого білка, що володіє водопоглинальною здатністю і швидким зволоженням, також забезпечує збереження цілісності продукту в стані гідратації. Середнє зволоження - 1: 3.

- REVITEX R215 це хроматично тонована текстура сої від червоної до цегляної та натуральної, з чудовою водопоглинальною здатністю та швидким зволоженням. Забезпечує цілісність продукту в гідратованому стані. Середнє зволоження - 1: 4.

Білкові концентрати отримують із знежиреного соєвого борошна шляхом вилучення розчинних вуглеводів, сахаридів, мінералів та другорядних компонентів. Концентрати соєвого білка мають високу харчову цінність та видатну економічну ефективність, насолоджуючись широким спектром використання. З них:

- SOTTEX - SolProMeat32 це важливо завдяки своїй високій біологічній та харчовій цінності та завдяки функціональним властивостям, які рекомендують його: стабілізація водних та кисневих емульсій, емульгування, зв’язуючий агент та абсорбент води. Завдяки високому вмісту токоферолу, він запобігає зміні жирів;

- SOTTEX - SolProMeat3210, функціональний соєвий концентрат, що використовується як добавка для поліпшення фізико-хімічних якостей (еластичності, текстури) м’ясних препаратів. Цей концентрат збільшує гідратацію та здатність утримувати воду, досягаючи співвідношення 1: 4. Водночас це покращує емульгуючу здатність, засвоєння жиру.

Ізоляти соєвого білка, елементи з високою розчинністю використовуються в деяких сферах застосування в м’ясній промисловості. мають гелеутворюючі та емульгуючі властивості, складаючи стабільну емульсію. Білкові ізоляти містять щонайменше 90% білка відносно сухої речовини, що отримується шляхом солюбілізації білкових елементів лужними розчинами з подальшою нейтралізацією кислотою.

Вважається найбільш вишуканою формою похідних білка, ізоляти включають два основні етапи отримання:

  1. Білки соєвої муки або блискітки стабілізуються, щоб їх можна було відокремити від нерозчинних сполук (особливо поліглюциду). Отриманий екстракт представлений розчинними білками та іншими розчинними складовими (небілкові азотисті сполуки, розчинні вуглеводи, поліфеноли, солі).
  2. На другому етапі відбувається концентрація білків (особливо їх очищення від небажаних елементів). Цей крок можна зробити двома способами:

а) осадження білків в ізоелектричній точці та їх поділ центрифугуванням; після миття водою ізоляцію можна висушити безпосередньо або нейтралізувати перед сушінням;

б) ультрафільтрація, ситуація, коли небілкові молекули проходять через мембрани, при цьому ретенат складається з білків, що направляються безпосередньо на сушку.

Найважливішими функціональними характеристиками, доведені ізолятами білка, крім емульгуючої здатності, здатності до утворення гелю та здатності утримувати воду, є адгезійні/когезійні властивості та аераційні властивості.