Соя як постачальник білка суперпродуктом з обмеженнями - DER SPIEGEL
Соя: японська закуска з едамаме
Фото: Франциска Габберт/TMN
Соя є однією з таких речей: для дієтологів вона є важливим постачальником білка, але для екологів це реальна загроза: у Південній Америці розчищаються великі площі тропічних лісів для вирощування рослини. Більша частина південноамериканської сої переробляється на корм для тварин. Але європейські фермери зараз також висаджують біло-зелені бобові культури.
Якщо ви їсте багато сої, вам доведеться врахувати кілька речей: Вегетаріанці та вегани в основному використовують сою як замінник м’яса. Це особливо корисно, оскільки воно містить стільки білка. 40 грамів містяться в 100 грамах сої, плюс сім грамів легкозасвоюваних вуглеводів. Квасоля також містить близько 20 грамів жиру - близько трьох грамів з яких є насиченими жирними кислотами. В іншому випадку вони зроблені з води.
Крім того, соя містить багато клітковини та мінералів, таких як калій. З основних мікроелементів він в основному містить мідь. Він містить численні вітаміни, такі як вітамін В3, який важливий для обміну речовин.
Соя не містить холестерину
Для людей з порушеннями ліпідного обміну особливо цікаво, що соя не містить холестерину. Тому він може знизити рівень холестерину в довгостроковій перспективі і підходить для здорового зниження ваги, пояснює Вібке Унгер з Вегетаріанської асоціації Німеччини.
Однак соя - це не лише користь. Він також містить так звані протипоживні речовини, включаючи фітинову кислоту. "Він пов'язує мінерали і тим самим зменшує їх поглинання", - говорить Брігіт Аренс, експерт з питань харчування з нижчого Саксонії.
Крім того, соя містить вторинні рослинні речовини - так звані фітоестрогени. Вони антиестрогенні і можуть завдати шкоди кишечнику. Принаймні, це було показано експериментами на тваринах в Лейбніцькому інституті біології сільськогосподарських тварин. Хоча такі експерименти ніколи не можна передавати людині один на один, немовлятам і малюкам не слід давати замінні продукти, виготовлені з сої, пояснює Аренс.
Не підходить людям з подагрою
Як і інші бобові, соя - це пуриновмісна їжа. Коли пурин розщеплюється, в організмі виробляється сечова кислота, яка зазвичай виводиться з організму. Однак люди з подагрою виводять недостатньо сечової кислоти, тому рівень сечової кислоти в крові підвищується. "Сечова кислота може відкладатися в суглобах у вигляді кристалів і викликати симптоми або гострий напад подагри у хворих на подагру", - говорить Астрід Конрад, гастроентеролог та дієтолог лікарні Мюнхенського університету.
Цим пацієнтам навіть не потрібно споживати багато сої для цього. Навіть при нормальному споживанні ризик збільшується, пояснює лікар. Тому хворим на подагру найкраще повністю уникати соєвих продуктів.
Для здорових людей застосовується щоденне орієнтовне значення близько 25 грамів соєвого білка, що відповідає 75 грамам сушених бобів. Консультаційний центр для споживачів рекомендує їсти квашену квашену або варену. Сира соя також містить речовини, які заважають організму правильно переробляти міститься в ньому білок. Ці інгібітори протеази частково руйнуються ферментацією або нагріванням.
Суперфуд едамаме
Соєвий соус і темпе, традиційний продукт ферментації з Індонезії, виготовляються з квашених бобів. Текстуровану сою - це вичавлене, роздуте соєве борошно - можна купити в супермаркеті як скибочки сої. "Місо - це пряна соєва паста," - говорить Брітта Кляйн з Федерального центру харчування (BZfE). Він використовується як основа в супах і соусах - наприклад, в японському супі місо. Квасоля також популярна як закуска: квасоля відварюється в солоній воді і подається з морською сіллю в азіатських ресторанах. Там їх називають Едамаме.
Але навіть кулінари-любителі можуть легко приготувати квасоля - наприклад, з багатим білком гамбургером або вегетаріанським спредом. Квасоля повинна замочити на ніч, перш ніж її можна буде переробити. Вони також чудово смакують у супах або рагу.
Значна частина сої, яка продається як їжа в Німеччині, надходить з Європи і не містить ГМО. Якщо ви хочете бути в безпеці, купуйте органічні продукти. "Там обов'язково вказувати походження", - говорить Аренс. Квасоля з районів вирощування, що не входять до ЄС, у Бразилії, Аргентині чи Америці в основному генетично модифікована. Це, крім усього іншого, робить їх імунітетом до гербіцидів.