Соковиті та отруйні тіла Майяра! Статті про здоров’я, Поради щодо здоров’я та харчування на
Французький хімік Луї-Каміль Майяр виявив у 1911 р., Що амінокислоти (основні складові білків), розміщені у присутності цукрів і при високій температурі, стають коричневими, створюючи сполуки, дуже схожі на гумус. Він відкрив це відкриття в Академії наук, а потім у книзі, опублікованій у 1913 році: "Генеза гумінової речовини та білкової речовини".
З тих пір цю хімічну реакцію називали реакцією Майяра, відомою в науковому світі як глікування або неферментативне глікозилювання білків.
Все це було б лише теоріями та науковими дослідженнями, якби це глікування амінокислот (що означає карамелізацію білків) не було повсякденним союзником пекарів, кондитерів, виробників шоколаду, громадського харчування, кулінарів, смажильників та споживачів, якими ми є. Це призводить до побуріння їжі та появи характерних смаків. Контроль цих реакцій під час варіння залежить, зокрема, від температури, рН та вологості. Тому контроль реакцій Майяра є безцінним для харчової промисловості, яка, таким чином, може контролювати збереження продуктів, їх смак і навіть зовнішній вигляд. Хвилинно змінюючи ці параметри, різниця в результатах може бути вражаючою, роблячи реакцію цікавою або небажаною.
Його органолептичні достоїнства незаперечні, оскільки він виробляє ароматичні речовини, які часто оцінюють (скоринка хліба, смаження птиці, аромати смаженої кави тощо) і надає їжі апетитного кольору.
На жаль, це шкідливо для харчових продуктів, оскільки спричиняє втрату якості вживаних білків та виробництво нерозчинних та неперетравних речовин.
Трохи біохімії ...
Реакція Майяра відбувається, коли суміш білків і цукрів нагрівається до температури від 0 до 150 ° C, при рН в ідеалі від 6 до 10, за наявності рівня вологості, ідеально близького до 15%. Потім утворюється нерозчинне чорнувате вуглецеве тіло і вода видаляється. Іноді утворюється ароматична летюча речовина.
Різниця між реакцією Майяра та простою карамелізацією полягає в наявності амінокислот. Таким чином, цукор, нагрітий у присутності води, дасть карамель, той самий цукор, нагрітий у присутності води та білків (що складаються з амінокислот), дасть "тіло Майяра".
Прості цукри + вода + тепло = карамелізація
Прості цукри + амінокислоти + вода + тепло = реакція Майяра
Ось чому реакція Майяра має серед своїх недоліків недолік - зменшення кількості доступних амінокислот. Наприклад, випікання хліба руйнує лізин, що міститься в борошні, у пропорції від 5 до 15%, переважно в корі.
Трохи технічніше
У присутності води і тепла амінокислоти виробляють глікозаміни, які потім перетворюються в кетозаміни. Кетозаміни можуть зазнати декількох типів перетворень, під час яких обмін електронами між атомами вуглецю, азоту та кисню утворює багато нестійких проміжних сполук, які в свою чергу зазнають перетворень, спрямованих на те, щоб вони набули стійкості.
Чим більші молекули цукру, тим складніша реакція Майяра, тому прості цукри (глюкоза, галактоза, фруктоза) є більш реактивними, ніж складні цукру (мальтоза, лактоза і особливо крохмаль).
Структура присутніх амінокислот є ще одним фактором, що змінює реакцію Майяра. Отже, лізин реагує більше, ніж аргінін або глутамінова кислота.
Вода є необхідним розчинником для реакції Майяра. У занадто вологому середовищі реакції дегідратації неможливі, але в занадто сухому середовищі реакція гальмується.
Нарешті, чим більше температура зростає, тим швидше реакція Майяра.
Тіло і здоров'я Майяра
Висока присутність цукру у діабетиків сприяє глікіруванню білка. Це спричиняє пошкодження клітин та тканин, пояснюючи, що діабетики мають підвищений ризик серцево-судинних або ниркових захворювань. Гемоглобін - це білок, який міститься в еритроцитах. У присутності цукру він частково глікірований («карамелізований»), відповідно до реакції Майяра. Моніторинг діабету проводиться частково за регулярними дозами глікованого гемоглобіну, які в ідеалі повинні залишатися нижче 7% від загального рівня гемоглобіну.
Висока температура варіння спонукає виробляти речовини, яких немає в природному стані і для яких наш кишечник і клітини не мають ферментів, необхідних для їх перетравлення, всмоктування та використання.
Серед корпусу Майяра, акриламід утворюється при варінні продуктів, багатих крохмалем і що містять аспарагін. Акриламід особливо присутній у чіпсах та пластівцях для сніданку, кавових порошках, цикорії та всіх продуктах, сильно приготованих на грилі або приготованих при температурі понад 120 ° C Визнана його канцерогенна та токсична сила для репродуктивних клітин та нервової системи. ВООЗ визнає це як "небезпечний для здоров'я людини". Дослідження, опубліковане в International Journal of Cancer, показало позитивну зв'язок між високим рівнем акриламіду в крові та розвитком раку молочної залози. На жаль, рівень залишається високим у багатьох промислових продуктах, зокрема в пластівцях для сніданку (див. Статтю на цю тему тут).
Профілактика за допомогою щадного приготування їжі
До освоєння вогню лише кілька тисяч років тому люди їли сире і ферменти для травлення та засвоєння були пристосовані до нього. Еволюція харчових звичок відбувалася набагато швидше, ніж генетична еволюція виду, і споживання тіл Майяра, значною мірою пов’язане з методами приготування їжі, стало важливим із появою сучасної їжі, що поставила наш організм до певної невідповідності між споживаними продуктами та біологічна здатність їх перетравлювати, поглинати, використовувати та усувати.
Однак можна зберегти смачну, доброзичливу дієту, сумісну із сучасним використанням, не повертаючись до ексклюзивного споживання сирої їжі. Ніжне приготування, таке як пашот, у бейні-марі, у низькій духовці, на пару дуже добре підходить для гіпотоксичних програм. Тартари та карпаччо ідеальні ... Обмежуючи споживання промислових готових страв, обмежуючи використання гриля, смаження, приготування їжі в мікрохвильовій печі, заново відкриваючи смак свіжих і недоварених продуктів, можна легко зменшити кількість тіла Майяра, який ми поглинаємо, і негативний вплив, який вони мають на сучасні так звані "соціальні" патології.
Вживання сирих, первинних та перших олій холодного віджиму, що сприяють оливковій та ріпаковій, ефективно доповнює ці правила.
Поділіться цією статтею !
20 коментарів
LOLOLOL DORER LE STEQUE PAS BI1 DU TT! лолол троль плямистий!
Що серйозніше, добробут, який забезпечується вживанням набагато смачнішого золотистого м’яса, виступає противагою.
І тоді всім відомо, що з моменту появи вогню (сильної спеки) як кухонної плити комфорт та здоров’я людини значно покращились.
Зі свого боку, якщо організм добре засвоює безлад, це тому, що воно толерантне, кожен повинен зрозуміти, що це таке!
Ви все ще повинні знати, чи організм засвоює насправді добре.Наша травна система навряд чи коли-небудь відчуває біль, тому важко зрозуміти, перетравлюєте ви дійсно їжу чи ні ...! перевіряти.
подивіться на глютен, молоко ... всі впевнені, що ми їх дуже добре засвоюємо, коли (вони є походженням і причиною багатьох наших турбот сьогодні ... чи знаєте ви?
Багато хто уявляє собі алергію на глютен або молоко, але головним чином їх переконує маркетинг. Тому продукти, що не містять глютену, можна продавати дуже дорого.
Клейковина - це білок, що міститься в борошні. Важко пропустити ... Хліб, він існує дуже довго, набагато довше, ніж непереносимість глютену. Швидше, саме інтенсивне сільське господарство та генетичні модифікації роблять глютен проблемою. Концентрація модифікованої клейковини в нашому раціоні обумовлена тим, що галузь сприяє його використанню з метою використання функціональних властивостей «клею». Я працюю в сільськогосподарській промисловості, і все ж мене турбує здоров’я людей. Не всі продукти, що переробляються, токсичні, і наука про харчові продукти також може призвести до здорового харчування. Просто припиніть відмовлятися від добробуту людини за кілька зайвих доларів і розумно використовуйте функції їжі.
Браво Оделі, але є багато людей, які не дуже багато знають і які навіть не піклуються про своє здоров'я ... Як каже Маріон Каплан, яка різанина, щоб пожертвувати своїм здоров’ям, щоб дати їм кілька секунд насолоди в рот !