Соле Меньєр
Соле Меньєр готується з цілими підошвами, борошном, потім пасерованим на вершковому маслі на сковороді, надаючи їм гарний золотистий колір. При подачі філе піднімають і збризкують лимонним соком, поливають коричневим маслом і прикрашають скибочками сирих очищених лимонів і подрібненої петрушки.
Якої ваги підошви на людину слід очікувати ?
Залежно від ваги, цілу підошву можна подати для однієї або двох людей. Ми пропонуємо розмір 300/400, тобто підошву від 300 до 400 г, для однієї людини та розмір 600/800 (600 до 800 г) для двох людей.
Як уникнути пригорання вершкового масла ?
Секрет цього рецепту полягає в тому, щоб з точністю керувати інтенсивністю вогню, щоб одночасно отримати приємне коричневе масло, приємне фарбування підошви та приготування до серця. Рекомендуємо нагріти сковороду на середньому вогні, додати вершкове масло, яке піниться, а потім приготувати підошву, дуже обережно, щоб вона не сильно забарвилася. Регулярно підкладайте підошву, збираючи жир на сковороді ложкою протягом усього варіння. Якщо масло занадто гаряче, зменшіть вогонь.
Чи вимагає випічка підошва Меньєра ?
У випадку з великими шматками приготування їжі на сковороді може бути ускладненим або занадто повільним, щоб забарвитись, не пригорівши та не приготувавши. Рекомендуємо закінчити готувати в духовці при 180 ° C протягом декількох хвилин, залежно від товщини.
Який соус подавати з підошвою Меньєр ?
Sole Meunière подається з соусом, який є невід’ємною частиною рецепту: він включає полив філе коричневим маслом, лимонним соком і посипання рубаною петрушкою безпосередньо перед подачею. В ідеалі коричне вершкове масло використовується для приготування їжі, оскільки воно містить багато смаків.
Форель меньєр
Підошва - дорога риба, для більш неформальної їжі рецепт також готується з порційною фореллю або, можливо, макароною.
Рецепт Sole Meunière
Інгредієнти
Підошви або форель (1)
- 8 підошв або форель 300 г (2,4 кг)
або 4 підошви або форель 600 г (2,4 кг) - 160 г борошна
- 160 г вершкового масла
або 80 г вершкового масла і 8 цл олії
Вершкове масло
- 1 лимон для соку
- 160 г вершкового масла (якщо варити в олії)
Різні
- 40 г петрушки
- 2 лимони для заправки (за бажанням)
- 2 лимона для прикраси страви (за бажанням)
- Дрібна сіль PM, свіжомелений перець
Обладнання
- 1 обробна дошка
- 1 пара кухонних ножиць
- 1 нарізний ніж
- 1 ріжучий ніж
- 1 спліттер
- 1 каструля для риби або 1 антипригарний посуд
| 180 г. | 336 ккал | 25 г. | 20 г. | 14 г. |
- Вартість форелі Меньєра низька порівняно з ціною підошви.
Прогресія
Одягніть підошви
Знежиріть і спорожніть підошву, усуньте зябра, які можуть швидко зіпсуватися і забруднити рибу. Відірвіть темну шкіру і відшаруйте білу шкіру. Помістіть їх стікати на 10 хв у ванну з крижаною водою і 10% -ною сіллю. Промийте, злийте і обсушіть.
Це можна зробити заздалегідь, за необхідності забронюйте в холодильнику.
Для форелі: Обріжте і спорожніть їх. Усуньте зябра. Під струменем води та за допомогою дерев’яної піки вишкрібають через живіт згустки крові, розташовані на рівні центрального хребта. Промийте і залиште стекти на 10 хв у крижаній воді, підсоленій 10%. Промийте, злийте і обсушіть.
Підготуйте інші елементи
Видаліть стебла і подрібніть петрушку. Вичавіть лимон і залиште сік. Очистіть ще два лимони і наріжте їх скибочками для заправки (за бажанням).
Для презентації на блюді наріжте флейтою два інших лимона і наріжте їх половинками скибочок. Вони будуть використовуватися для прикраси страви (за бажанням).
Обсмажте підошву Меньєра
Підготуйте підошви: Губкою підошви (або форелі) на абсорбуючому папері, риба повинна бути ідеально сухою, щоб правильно фарбуватися. Приправте дрібною сіллю і свіжомеленим перцем. Помістіть борошно в миску і в останній момент обробіть підошву з обох боків, обережно погладьте їх по мисці, щоб видалити надлишки борошна.
Приготуйте першу сторону підошви: Нагрівайте рибні каструлі на середньому вогні протягом декількох хвилин. Додайте масло і почекайте, поки воно піниться і придбає світло-русявий колір. Спочатку покладіть підошву, білу шкіру стороною вниз. Для форелі сторона, яка спочатку прилягає до каструлі, буде верхом для заправки: перше забарвлення в новий жир завжди найкрасивіше.
Уважно спостерігайте інтенсивність вогню та забарвлення вершкового масла, воно повинно залишатися русявим для ідеального фарбування та його використання для доливання, якщо це необхідно.
Поливати постійно збираючи ложкою жир на сковороді. Ця дія дозволяє вершковому маслу злегка охолонути, отримати ідеальний колір і живити м’якоть, щоб зробити її особливо м’якою.
Якщо кулінарне масло не згоріло, його можна процідити і використовувати для покриття риби, що дозволяє уникнути приготування коричневого масла як доповнення. Аромати будуть виразнішими. За бажанням його можна додати трохи свіжого вершкового масла, приготовленого протягом декількох хвилин на сковороді після видалення риби.
Випікаємо другу сторону: Перевірте забарвлення підошви Меньєра через кілька хвилин. Якщо вона гарна і золотиста, делікатно поверніть їх за допомогою шпателя, будьте обережні, щоб не пошкодити шкіру. Акуратно закінчіть приготування їжі збоку від плити та уважно стежте за тим, щоб масло не підгоріло.
Завершіть приготування в духовці: Якщо підошва велика або дуже товста, приготування їжі можна закінчити, посунувши посуд у духовці при 180 ° C на 5-10 хвилин, залежно від товщини зразків.
Ідеально використовувати рибну каструлю, тобто овальну форму, чавунну і добре витриману. Це дозволить ідеально фарбувати, не прикріплюючи. В іншому випадку використовуйте антипригарну каструлю.
Розташуйте підошву Меньєра
Перевірте готовність, натискаючи або піднімаючи м’ясо за зябра, філе при варінні трохи відсувається від центральної гряди.
Розкладіть рибу на тарілці або блюді для подачі догори дном. Підошви розміщені білою шкірою догори; форель черевом до вас.
Для класичного сервірування блюд гребінцем країв посуду наріжте скибочками історичних лимонів.
Якщо потрібно, приготуйте коричневе масло, інакше використовуйте кулінарне. Полийте рибу лимонним соком. Покрийте рибу вершковим маслом. Посипте подрібненою петрушкою. Класично (і за бажанням) на кожну рибу кладуть один-два скибочки сирого очищеного лимона.
Запропоновані бічні начинки
Sole Meunière зазвичай подають з картоплею в різних заготовках, але також обсмаженими овочами: грибами, ендівією, сальсифікуванням.