Солодкі хлібці та потрохи Вагомі причини їсти субпродукти Kölner Stadt-Anzeiger
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Керування підписками (включаючи KStA PLUS)
Ще не маєте облікового запису? Зареєструйтесь тут
Ваша особиста область
Статус підписки: На даний момент немає активної підписки
Як передплатник PLUS ви маєте доступ до понад 250 статей KStA-PLUS на тиждень
Ви маєте доступ до понад 100 статей ПЛЮС на тиждень і насолоджуєтеся нашим преміальним переглядом статей
Будь ласка, активуйте свій рахунок
профіль
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Інформаційний бюлетень
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Керуйте підпискою
Керування підписками (включаючи KStA PLUS)
Корона в Кельні: Захворюваність знову зростає в п’ятницю - чергова смерть
Солодкі хлібці та шкембеці: Вагомі причини їсти субпродукти
Також делікатес при смаженні: солодкий хліб - це вилочкова залоза, розташована в грудях телятини, яку гурмани цінують.
Печінка все ще працює. Але коли в меню є мозок, легені, селезінка або серце, скептицизм часто великий. Традиційні страви, такі як кислі нирки або шкембе (м’ясо з лісомаху жуйних), сьогодні є принаймні пам’яттю дитинства для багатьох громадян Німеччини. Субпродукти є незамінною частиною кухні Франції, Італії та Іспанії, і вони також мають своє місце у найкращій гастрономії.
Зоряний кухар Стефан Хартман щодня подає субпродукти у своєму ресторані в Берліні-Кройцберг. Він особливо любить солодкі хлібці. Він любить поєднувати вилочкову залозу теляти, розташовану в грудях, з іншими субпродуктами - наприклад, для проміжного курсу, такого як солодкі хлібці та потрохи з теляти, із трав'яними шале та помиями.
Сюзанна Рік також підтверджує, що у вишуканих ресторанах цінується нутро. Вона є редактором кулінарної книги з нутрощами з рецептами 20 найкращих кухарів Німеччини, Австрії та Швейцарії. Кухарі засипали її рецептами, каже вона. Наприклад, Харальд Вольфарт з Байерсбронна або Отто Кох з Мюнхена розкрив вишукані рецепти, такі як печінка, нирки, солодкі хлібці та язик з молочного баранини на картопляному пюре та диких часникових або телячих стрибнях у білому вині та кминовому соусі.
Залізо, фолієва кислота та вітамін А.
На думку Ріка, субпродукти знову в моді, "оскільки були хороші можливості отримати м’ясо найкращої якості у місцевого постачальника". Якби тварин утримували відповідно до виду, можна було б «з’їсти цілу тварину».
Вас також може зацікавити
Скандал з конячим м'ясом: Як розпізнати гарне м’ясо
З точки зору стійкості, Брігітта Поппе з Рейнланд-Пфальц-консультант з питань харчування також виступає за вживання субпродуктів. Ті, хто вживає ці їжі, протидіють харчовим відходам, а також забезпечують свій організм важливими поживними речовинами, такими як залізо, фолієва кислота та вітамін А.
Ризик забруднення
Тим не менше, фахівець рекомендує не їсти субпродукти частіше одного-двох разів на місяць. Органи можуть бути забруднені такими забруднювачами, як кадмій та ртуть. Особливо щодо печінки та нирок потрібна обережність: вони є фільтруючими органами тіла, в яких часто накопичуються забруднюючі речовини. Слід також зазначити, що багато субпродуктів переробляються в ковбасу. Отже, якщо ви їсте багато печінкової ковбаси, ви повинні це врахувати.
Субпродукти легко псуються. По можливості їх слід купувати і їсти в той же день. Їх свіжість можна впізнати за блискучою поверхнею. Якщо вони вже не свіжі, вони виглядають тьмяними і неприємно пахнуть.
Смак і послідовність
Для Хартмана також свіжість та якість мають вирішальне значення, особливо якщо мова йде про субпродукти. Він покладається на продукцію дрібних виробників у цьому районі. Поганий товар можна впізнати відразу за смаком та консистенцією, пояснює зірковий кухар. Інструкція також приваблює його. "Щоб готувати субпродукти, ти повинен знати себе, навчитися цього, не кожен може це робити".
Новачкам слід починати з печінки
Захист від мікробів на кухні
Будьте обережні з сирим м’ясом
Неправильно, наприклад, спочатку готувати сиру курку на дерев’яній дошці, а потім нарізати на ній салат, який буде їсти сирим. Це може призвести до так званого перехресного забруднення, коли мікроби з м’яса потрапляють на дошку, а потім на салат. Тому для сирих м’ясних продуктів та готових до вживання продуктів, таких як салати або вже приготовані страви, слід завжди використовувати окреме обладнання.
Для початківців у приготуванні субпродуктів рекомендуємо починати з печінки. Досить коротко обпекти їх або обсмажити на грилі з обох сторін. Важливо, щоб печінку солили лише після того, як її смажили, інакше вона буде сухою і твердою.
Підготовка нирок трохи складніша. Для чотирьох людей австрійський шеф-кухар Тоні Морвальд рекомендує в антології Ріка видалити жир з телячої нирки, розрізати нижню частину та видалити головну вену. Потім нирку поміщають на ніч у молочну ванну, перш ніж її можна масажувати подрібненими ягодами ялівцю, гірчицею та чебрецем, обпалювати та готувати в духовці. (dpa)