Сомельє - гурмани серед нас

серед

Напевно всі чули про винного сомельє, можливо, ви також знаєте пивного сомельє. Але чи знали ви, що є сомельє з молоком? Прочитавши інтерв’ю з першим і єдиним у світі сомельє з молока, моя цікавість пробудилася.
Що таке сомельє? Які завдання у нього є і в яких сферах він все ще існує (крім вина, пива та молока)?

* Реклама, як посилання *

Що таке сомельє?

Як випливає з назви, назва посади походить з французької мови і означає «чашник, винний офіціант». Слово походить від прованського іменника „saumalier” (нім.: Ватажок зграйних тварин/зграйних тварин) 2 .

Спочатку сомельє були "лідерами зграйних тварин". Вони відповідали за все, що потрапляло на стіл. Особливо в монастирях сомельє відповідало за столову білизну, посуд, хліб та вино. З часом завдання нарешті зводилося до рекомендації правильного вина.

нині: винний офіціант та інше

У наш час цей термін використовується для винного офіціанта у вищій гастрономії. Сомельє знає, який смак на смак, що добре, і як створити надзвичайний досвід для клієнта. У найкращому випадку він добре розуміє людей і швидко розпізнає, який тип гостя сидить перед ним, а потім може порадити їм своїм інстинктом та професійним ноу-хау.

Сомельє також можна охарактеризувати як кулінарного експерта, який своїм красномовством допомагає клієнтам отримати надзвичайний досвід і водночас позитивно впливає на показники продажів.

Однак це не просто для замовника. Будучи посередником у винних справах між виробниками, дилерами, власниками ресторанів та гостями, він виконує важливу функцію і, таким чином, робить вирішальний внесок у просування продукції та забезпечення якості у виноробній галузі.

Які типи сомельє існують?

Всім відомі сомельє з вином та пивом, але їх набагато більше:

  • Кавовий сомельє
  • Сокове сомельє
  • Чайний сомельє
  • Водне сомельє
  • Віскі сомельє

А також є сомельє для продуктів, такі як:

  • Хлібний сомельє
  • Сомельє з м’яса
  • Сомельє риби
  • Медовий сомельє
  • Горіховий сомельє
  • Нафтовий сомельє

і, звичайно, багато іншого.

Сомельє - не захищений термін, тому кожен може так себе називати. Однак існує також можливість навчання сомельє. Наприклад, Німецька школа вин та сомельє готує людей, щоб вони стали “сомельє, сертифікованими IHK”. Державне визнання отримано шляхом успішного складання іспиту Торгово-промислової палати Торгово-промислової палати Торгово-промислової палати.

Перше у світі сомельє з молока

Голландський Bas de Groot вважається першим і (на сьогодні) єдиним сомельє з молока у світі. В одному з інтерв’ю він пояснив, що корм корів і місце їх проживання впливали на якість, а також на смак молока.

Він стверджує, що молоко корови, якій дозволялося пастися лише на пасовищі, мало малинову нотку. Але, як ми знаємо, не вся трава створюється рівною. Якщо корова харчується виключно на дикій галявині з квітами та травами, смак молока відрізняється від смаку корови, яку годували скошеною травою.

Однак у великих виробничих потужностях молоко з багатьох різних ферм тече разом, тому важко відчути смак, звідки береться молоко супермаркету.

Дуже цікава стаття на мій погляд. Якщо вас зацікавила ця тема, ви можете прочитати ціле інтерв’ю ТУТ.

Хлібний сомельє

Німеччина відома своїм сортом хліба. Жодна інша країна не має стільки різних видів хліба. Це майже очевидно, але не звичайно, що є також хлібне сомельє. Наприклад, з 2015 року у Вайнгаймі, після закінчення іспиту майстра, ви можете пройти навчання сомельє хліба, сертифікованого Ремісничою палатою (Німецький інститут хліба).

Майстер-пекар розуміє, як готувати хліб. Хлібний сомельє має ще ширші знання хліба, а також може надати детальний опис смаку. Він також може відповісти на запитання на зразок: "Який вид хліба добре поєднується з яким напоєм чи якою їжею та з якої нагоди?".

Моя спроба сомельє для хліба та води

Як відомо, не вся вода створюється рівною. Смак водопровідної води відрізняється залежно від регіону. Ті, хто часто подорожує, безумовно можуть це підтвердити. Але вода в пляшках також дуже різна. Недарма існує і сомельє з водою.

Компанія Grander® з Австрії розробила пристрій, який гарантує, що водопровідна вода може досягти вищого порядку - вони говорять про "пожвавлення" води. Нам видали в оренду один із їхніх пристосувань, і з тих пір нам дозволено пити оживлену воду. На мою думку, вода в результаті на смак стає м’якшою та круглішою. Більше на цю тему ви можете ТУТ.

Як поводиться оживлена ​​вода у хлібному тісті?

Тепер я запитав себе, чи вода, яка була відновлена ​​методом GRANDER®, може поводитися інакше, ніж звичайна вода з-під крана. Той, хто займається хлібом, рано чи пізно виявить, що якість води також впливає на хліб. З цієї причини я готував безглютеновий гречаний хліб з різними типами води.

Хліб - це чисто гречаний хліб, який завдяки бродінню отримує свій особливий смак і тому є дуже засвоюваним. Він не містить глютену і виготовляється без дріжджів.

В експерименті, як і в останньому експерименті з рисом, я використовував таку воду:

  • вода з під крану,
  • Водопровідна вода методом GRANDER® бадьорить і
  • Вода зворотного осмосу, яка також була відновлена ​​за допомогою методу GRANDER®.

Гречка є органічною і завжди надходила з однієї партії. Я поступав однаково для всіх підходів до тіста (ось рецепт).

Мої спостереження

Цікаво було, що підхід з водою зворотного осмосу, який був ревіталізований методом GRANDER®, мав червонувату плівку поверх тіста через 24 години, яка, проте, зникала при перемішуванні.
Інші два підходи мали лише дуже легкий червонуватий відтінок зверху.

Перед випічкою я знову перемішав всі партії, наповнив форму і дав постояти 1 годину при кімнатній температурі.

Всі тіста мали приємні бульбашки, що свідчить про те, що бактерії працювали добре. Тільки підхід з водою зворотного осмосу, який був пожвавлений методом GRANDER®, випав з ладу, оскільки він був значно вологішим, ніж інші два.

Як видно з фотографій, усі хлібці добре піднялися і після випікання все ще були повітряними.

Після випікання та охолодження я скуштував хліб із 6 випробуваними. Всі хліби мали дуже смачний смак, але були невеликі відмінності. Я не розказував заздалегідь, який хліб з чим випікали, а просто дав випробуваним сказати свою думку, а потім розчинився. Хліб, який оздоровлювали водопровідною водою методом GRANDER®, був менш кислим для всіх мов і трохи м’якшим або округлим на смак.

Улюбленим був: хліб з водопровідною водою, який був пожвавлений методом GRANDER®

Якби мій чи наш нетренований язик відчув різницю, було б дуже цікаво дізнатись, що скуштував би сомельє.

Висновок

Той, хто навчений бути сомельє, має мою найбільшу повагу. Шкода, що цей термін не захищений. Той, хто має такі поглиблені знання, також повинен отримати за це визнання.

Моя спроба сомелієрів з хлібом та водою була, звичайно, дуже невеликою, і я визнаю, що ні я, ні інші випробувані не проходили підготовки заздалегідь. Але все одно було цікаво спостерігати, що якість води насправді відіграє певну роль. Просто свідомо скуштувати відмінності було дуже повчально. І ми знову бачимо: метод GRANDER®, очевидно, щось змінює у воді. Можливо, бактерії також виробляють інші продукти обміну речовин, я не можу по-іншому пояснити, чому хліб, виготовлений із водопровідної води, який був пожвавлений методом GRANDER®, був настільки круглим і м’якшим. Дуже цікаво!

Тепер ваша черга: відкрийте для себе сомельє! Їжте всіма своїми почуттями.

набрякати

2 "Сомельє" в онлайн-словнику Wortscheutung.info (розглянуто: 13.9.2019)

Оксамитові, від світло-жовтого до оранжевого кольору плоди з червоними «щоками» дуже популярні в пирогах, тортах або як варення. Абрикоси Детальніше

Йоганн Грандер сен., Засновник компанії Grander® з Австрії, переконаний, що вода - це "жива система", яка з Детальніше

Тепер знову той час: настав Різдвяний сезон. Багато ялин, вітрини будинків та будинки з любов’ю прикрашені та освітлені на Різдво Детальніше

Знову типовий сезон холодів: ніс нежить, горло дряпає, а кашель дратує. Навіть якщо осінь Читати далі

Через nutripassion.de

Дозвольте мені: Деніз, із великим ентузіазмом щодо здорового, смачного, але також збалансованого харчування. Отримавши глибокі знання з моїх досліджень біології та підготовки дієтолога, я хотів би показати вам, який вплив їжа має на організм.