Сорго та пшоно в харчуванні людини - Інгібітори харчування та токсичні фактори,
Кілька факторів, розглянутих вище, впливають на харчові якості сорго та проса. На щастя, доступні методи для усунення, інактивації або запобігання утворенню анти-харчових та/або токсичних принципів, які можуть бути природним чином у насінні або які можуть бути внесені в них через забруднення. Обробка насіння, про яку йшлося в главі 3, повинна відігравати важливу роль.
Додаток: Деякі рецепти на основі сорго та пшона
UJI
Рідка каша
Кенія
Об'єднана Республіка Танзанія
Уганда
1. Змішайте борошно приблизно з половиною склянки води.
2. Помістіть у закриту ємність і дайте бродити протягом 24 - 48 годин у теплому приміщенні. Якщо ви хочете неферментований продукт, пропустіть цей крок.
3. Закип’ятити решту води і додати квашене борошно.
4. Варіть від 10 до 15 хвилин до однорідності і густоти.
5. Додати кисле молоко (або воду або банановий сік), перемішати і кип’ятити ще 2 хвилини.
6. Додайте цукор і подавайте гарячим на сніданок або обід. (Для двох-трьох осіб)
Інгредієнти
1 склянка борошна сорго або пшона
3 або 4 склянки води 1 склянка кислого молока, води або бананового соку
2 столові ложки цукру, солі або лимонного соку, залежно від смаку
Кремова консистенція, досить рідка, гладка, світлого кольору; від солодкого до гострого смаку та аромату. Якщо виріб темного кольору, грудкуватий і має незвичний смак, його не оцінюють.
OGI
Рідка каша
1. Замочіть очищені ядра в холодній воді на 18-48 годин, щоб вони змогли просохнути і забродити.
2. Промийте зерна і подрібніть їх, щоб отримати грубу пасту за допомогою шліфувального круга.
3. Пропустіть кашу через муслін і видаліть висівки та грубі частинки, що залишилися на мусліні.
4. Залиште відпрацьовану кашу постояти 5-6 годин і відкиньте зайву воду; залиште стільки, щоб покрити тісто.
5. Закип’ятити воду.
6. Вилийте тісто в окріп (2 столові ложки на 6 склянок води) і енергійно розмішуйте, поки тісто не замерзне.
7. Накрийте ємність і варіть ще 2 або 3 хвилини.
8. Подавайте кашу легкою і теплою як є або з цукром за смаком.
Інгредієнти
Обстріляні зерна сорго
Вода
Цукор або сіль за смаком
Виріб повинен бути світлого, білого або кремового кольору. Традиційно огі не тримають. Зберігаються товсті варіанти каш (кафер, еко чи огіде). Зміни смаку, текстури або аромату неприпустимі.
ТФ А L'ALCALI
Густа каша
1. Закип’ятити в металевій ємності близько 4 літрів води.
2. Змішайте 10 9 деревної золи у 650 мл води.
3. Додайте приблизно 500 9 борошна сорго і перемішайте, утворюючи однорідну пасту.
4. Тісто закрутити в окріп.
5. Перемішуйте киплячу суміш приблизно 8 хвилин. (Цю суміш іноді вживають як рідку кашу.)
6. Зменште вогонь під контейнером. Вийміть приблизно третину суміші і відкладіть її в контейнер.
7. Продовжуйте варити соус, який залишився в каструлі, і додайте в невеликих кількостях решту борошна сорго.
8. Після кожного додавання енергійно збивайте суміш дерев’яною лопаткою. Коли кляр занадто загусне, додайте трохи більш рідкої каші, яку відклали. Додайте ще борошна і збийте. Продовжуйте той самий цикл, поки все борошно та каша, що відкладено, не поєднуються в ємності для приготування їжі, утворюючи густий рівномірний кляр.
9. Зменште вогонь, накрийте ємність і варіть тісто на повільному вогні близько 12 хвилин.
10. Зніміть тф з вогню, дайте охолонути близько години і подавайте до столу.
Інгредієнти
1,25 кг лущеного борошна сорго пропускають через сітку 1 мм
10 г екстракту деревної золи
TUWO
Густа каша
1. Закип’ятити воду.
2. Приготуйте тісто з борошном у холодній воді.
3. Додайте тісто в невеликих кількостях до окропу і енергійно розмішуйте, щоб запобігти утворенню грудочок. Для приготування кислого туво готуйте пасту у воді, що містить або лимонний сік, або екстракт тамаринда.
4. Остудити густу кашу.
5. Подавати з овочевим соусом.
Інгредієнти
4 склянки цільного або очищеного борошна сорго або пшона
9 склянок води
Лимонний сік або екстракт тамаринда (за бажанням)
Як правило, кращим є продукт, приготовлений із лущених зерен. Цільнозерновий туво твердий, нееластичний і темного кольору.
БОГОБЕ
Густа каша
1. Для ферментованого богобе (мотого-ва-тинг або тінг) змішайте фермент із сухим борошном сорго.
2. Додайте 250-300 мл теплої води і перемішайте, щоб вийшла каша.
3. Накрийте кришкою і дайте бродити протягом 24 годин.
4. Закип’ятити 1500 мл води.
5. Додайте квашене борошно до окропу. Часто помішуйте.
6. Варити від 10 до 15 хвилин.
Неферментований богобі (мосоквана)
1. Закип’ятити приблизно 1 літр води.
2. Додайте близько 250 9 борошна сорго в окріп, часто помішуючи.
3. Варити від 20 до 30 хвилин.
Інгредієнти
300г борошна сорго без шкаралупи, крупно перемеленого
30 г закваски (борошно сорго, броджене у воді протягом 48 годин)
Від 1500 до 1800 мл води
Мотого-ва-тінг зазвичай їдять з м’ясом та овочами ввечері та вранці. Мосоквану зазвичай їдять на обід з м’ясом та овочами. Споживчі переваги стосуються богобі із середньою та грубою текстурою. Темний колір продукту через зернові пігменти неприйнятний.
УГАЛІ
Густа каша
Кенія
Об'єднана Республіка Танзанія
Уганда
1. Закип’ятити воду (у земляному посуді).
2. Розкладіть невелику кількість борошна на поверхні води. Продовжуйте нагрівати.
3. Як тільки вода знову почне закипати, додайте решту борошна в невеликих кількостях. Постійно помішуйте, щоб уникнути утворення грудочок.
4. Залиште варитися на 2 хвилини і перекладіть приблизно половину гарячої каші в іншу ємність.
5. Енергійно перемішайте кашу, що залишилася в горщику, використовуючи шматок дерева із сплющеною циліндричною ручкою.
6. Додайте іншу частину каші і продовжуйте кип’ятити, поки не отримаєте потрібну консистенцію угалі.
7. Продовжуйте варити на повільному вогні 4 або 5 хвилин.
8. Перекладіть угалі в спеціально розроблений кошик. Процес приготування угалі займає в цілому від 15 до 20 хвилин.
9. Подавайте із приправленою стравою, м’ясним або овочевим соусом або рагу, або із зеленими овочами. (Для двох-трьох осіб)
Інгредієнти
2 або 3 склянки сорго або пшоняного борошна
4 або 5 склянок води
Угалі повинні бути світлого кольору. Він не повинен бути липким при вживанні в їжу і повинен зберігати однакові характеристики при зберіганні протягом 24 годин.
АМБАЛІ
Густа каша
1. Закип’ятити воду.
2. Змішайте борошно в холодній воді.
3. Додайте суміш у окріп у невеликих кількостях.
4. Перемішайте, щоб запобігти утворенню грудочок.
5. Варити до загустіння.
6. Залиште бродити на ніч.
7. Додайте воду або пахта. Добре перемішайте і подавайте до столу.
Інгредієнти
1 літр води
250 9 борошно сорго або пшоно
Сіль за смаком
Пахта (необов’язково)
САНКАТІ
Густа каша
1. Пропустіть борошно через сито з сіткою 2 мм і відокремте крупу від дрібного борошна.
2. Закип’ятити воду в ємності.
3. Додайте вівсянку в окріп при перемішуванні.
4. Продовжуйте кипіти і через 10 хвилин поступово додайте дрібне борошно.
5. Продовжуйте перемішувати і варити ще кілька хвилин.
6. Насипте санкаті на вологу тарілку і сформуйте вручну кулі діаметром близько 10 см.
7. Подавайте охолодженим з соусом, далом, соліннями, чатні, пахтою, кислим молоком, овочевим каррі тощо за смаком.
Інгредієнти
Цільнозернове борошно сорго, крупно подрібнене, розмолене та вилучене. Вода
Санкаті повинен бути світлого кольору, злегка солодкуватий. Він не повинен бути липким або кашоподібним і повинен залишатися твердим при зберіганні у воді.
ПЕЧЕНЬ
Прісні Галетти
1. З’єднайте борошно, воду і сіль, щоб утворилося круте тісто. Добре розім’яти її.
2. Зробіть кульку.
3. На дерев'яну дошку викладіть трохи сухого борошна і покладіть на неї кульку з тіста. Розрівняйте рукою, щоб вийшов круглий млинець досить рівної товщини.
4. Смажте галетту на сковороді або на грилі. Приблизно через півхвилини збризніть водою.
5. Переверніть пиріг і обсмажте на іншому боці протягом 30 секунд або до надування.
6. Подавати його з соліннями, чатні, далом або овочевим соусом.
Інгредієнти
Цільнозернове сорго або перлове борошно з пшона
Вода
Сіль за смаком
Олія (за бажанням)
Смажена страва повинна бути тонкою, м’якою і світлого кольору. Він повинен залишатися ніжним протягом 24 годин. Виріб темного кольору не цінується.
ТОРТИЛЛІ
Неферментований хліб
Центральна Америка
Мексика
1. Підготуйте тісто, змішуючи вапняний розчин і зерна сорго у пропорції 3: 1, і варіть 3-10 хвилин при кипінні.
2. Залиште просочуватися принаймні на 4 години.
3. За допомогою тіста сформуйте кульки і притисніть їх, щоб вийшли круглі оладки діаметром близько 15 см і товщиною 0,5 см.
4. Приготуйте коржі на грилі або на традиційній глиняній посуді.
5. Під час варіння один раз переверніть коржик, щоб він злегка підрум’янився з обох сторін.
6. Залиште коржики остигати на підлозі, а потім зберігайте їх у контейнері із тканиною, що їх покриває.
Інгредієнти
Зерна сорго 0,5 відсотка розчину вапна
Коржі з сорго відрізняються від білих морських коржів. Тортиля, виготовлена із суміші рівних частин сорго та кукурудзи, добре приймається.
ІНЖЕРА
Піднятий круглий млинець
Інгредієнти
6,1 кг борошна сорго
0,5 літра ершо (ферментована жовтувата рідина, збережена з раніше ферментованої пасти)
Вода
Змішайте приготовлене тісто (абсит) із збродженим тістом.
1. Ковш близько 800 г збродженого тіста.
2. Додайте 350 мл води і добре перемішайте.
3. Закип’ятіть 750 мл води і додайте її при перемішуванні до суміші тіста і води, яку приготували раніше.
4. Варити, постійно помішуючи 10 хвилин.
5. Зняти з вогню. Дайте охолонути приблизно до 46 ° C.
6. Додайте приготовлене тісто до збродженого тіста в бухаці.
7. Добре перемішайте з довгим чистим шматком дерева або вручну (чистим).
8. Додайте 2 літри води і добре перемішайте.
9. Дайте постояти близько години, щоб тісто піднялося.
10. Смажте тісто, як описано вище.
Збродити разом суміш із трьох частин невареного тіста і однієї частини вже приготовленого тіста.
1. Через кілька годин після перемішування виймаємо чверть тіста і варимо його повністю до консистенції каші.
2. Змішайте приготоване тісто з рештою оригінального кляру, добре перемішуючи.
3. Залиште на ніч у формі для запікання.
4. Тісто освітлити теплою водою і варити.
Інджеру їдять з вотом, рагу з м’яса, бобових або овочів або сумішшю всіх трьох. Його також можна подавати з ін’єрою з молока та молочних продуктів. Бажані характеристики включають рівномірно розподілені "очі" (перфорації) і злегка кислуватий смак. Бажаний ніжний, тонкий, трохи вологий і податливий виріб.
КІСРА
Тонкий хліб із закваски з креп
1. У глиняній мисці з’єднайте борошно, бродіння та воду, щоб вийшло тісто.
2. Залиште бродити на ніч, приблизно на 18 годин.
3. Розбавляйте тісто до консистенції тіста.
4. Розкладіть близько 100 мл кляру на гарячому залізному деко прямокутним шпателем (15 х 5 см), щоб утворився дуже тонкий шар.
5. Варити близько півхвилини.
6. Вийміть і зберігайте у стосі у контейнері.
7. Накрийте тканиною і зберігайте для використання того ж дня або наступного дня.
8. Кісру подають з овочами, бобовими, тушонкою або супом.
Інгредієнти
9 частин борошна сорго, зазвичай білого сорту
2 частини води
1 частина закваски (дріжджовий інокулят із попередньо ферментованої партії пасти кислори)
Щоб бути оціненим, продукт повинен мати рівномірно розподілені «очі», мати слабокислий смак і бути ніжним, дрібним, злегка вологим і еластичним.
СОРГОМ ТА МОЛОКО "РИС"Індія
1. Якщо використовується цільне зерно, замочіть його на ніч у воді та промийте.
2. Кип'ятити або готувати на пару 20-40 хвилин лушпиння зерна або цільного зерна, що замочується, поки воно не стане м'яким.
3. Подавати гарячим з м’ясом або овочами.
Інгредієнти
1 частина лущеного або цільного зерна
3 або 4 об’єми води
ЗИРОГО СОРГУМУ ТА МОЛОКУ З ЗАРАШКАМИ
1. Доведіть воду до кипіння.
2. Додайте сушені овочі і відваріть до часткової готовності.
3. Додайте зерно сорго або проса і продовжуйте варити до готовності.
4. Приправте за смаком.
5. Подавати гарячим із зеленими овочами та скибочками лимона або апельсина.
Інгредієнти
2 склянки цільного або розбитого зерна
1 склянка волохатих нубійських бобів, дал, гороху, квасолі, викту або інших бобових культур.
7 склянок води
ТІСТО
Зламане обстріляне зерно
1. Доведіть воду до кипіння.
2. Додайте ріжковий пиріг, цибулю та помідори. Сіль і перець.
3. Додати зерно грубого помелу.
4. Варити 8 або 10 хвилин.
5. Додайте шпинат і продовжуйте варити ще 2 хвилини.
6. Подавати гарячим.
Інгредієнти
4 склянки цільного або очищеного від лушпиння зерна сорго або проса, крупно перемеленого
7 склянок шпинату
2 великих чілі (дрібно нарізані)
6 середніх помідорів
2 середні торти з ріжковим деревом
1 цибулина
Виріб не повинен липнути до зерен, які вже не мають форми.
1. Нагрійте масло в ємності.
2. Додайте спеції.
3. Обсмажте цибулю і часник.
4. Додайте воду і прокип’ятіть.
5. Додайте пшоно, лущений рис, замочений нут, дхал, арахіс і сіль.
6. Накрити кришкою і добре зварити.
7. Подавати гарячим, прикрасивши тертим кокосовим горіхом та свіжими листям коріандру.
Інгредієнти
2 склянки сорго або пшоняного лушпиння
1/2 склянки рису 1/4 склянки нуту dhal, змоченого у воді
1/2 склянки арахісу, змоченого у воді, 2 невеликі цибулини
6 зубчиків часнику
50 г рослинного масла
2 чайні ложки змішаних спецій: гірчиці, кмину, персидської феррули та куркуми.
Сіль за смаком
Західна Африка
1. Змочіть дрібно мелене борошно холодною водою і вимішуйте його, поки частинки борошна не злипнуться.
2. Пропустіть суміш через дрібне сито (сітка 1,5 мм).
3. Помістіть зерна в перфорований горщик, який поміщається над іншим горщиком з окропом.
4. Закрийте стик між двома горщиками тканиною. Нагрійте внутрішній горщик, щоб запарити зерна у верхньому горщику приблизно 15 хвилин. Зараз вони - один великий шматок.
5. Вийміть цей шматок, розламайте його на дрібні шматочки і переведіть назад на пару ще на 15 хвилин.
6. Вийміть шматок, розбийте його на заповнювачі та пропустіть через сито (2,5 мм сітка).
7. Висушіть і зберігайте для подальшого використання.
8. Щоб приготувати кус-кус перед подачею, збризніть агрегати свіжою водою.
9. Добре перемішайте пальцями.
10. Змішайте зерна з меленим порошком листя баобаба та іншими інгредієнтами, такими як арахісова паста, бамія тощо, і додайте їх для остаточного приготування на пару протягом 15 хвилин.
11. Дайте повільно охолонути.
12. Подавати з соусом, молоком або сухим і використовувати як готову їжу.
Інгредієнти
Дрібно мелене сорго або пшоняне борошно
ФУРА
Підготовка до закусок
1. З’єднайте борошно, воду та спеції.
2. Зробіть маленькі круглі кульки (діаметром від 2 до 3 см).
3. Киньте їх у окріп і варіть 30 хвилин.
4. Подрібніть приготовані котлети водою та спеціями до отримання однорідної, еластичної та зчепленої маси.
5. Робіть невеликі кульки, закочуючи їх між долонь рук або на дерев’яній дошці із сухим борошном.
6. Подавайте як є, або з йогуртом, ноно або кислим молоком, як закуску.
Інгредієнти
4 склянки пшоняного або соргового борошна (просіяне)
2 чайні ложки гострих спецій
6 склянок води
2 склянки ноно (кисломолочного), йогурту або сиру
СОРГУМ ЙCLATЙ
1. Змочіть зерна, обприскуючи їх водою.
2. Нагрійте зерна на сковороді на вогні з кришкою.
3. Подавайте подрібнені зерна як закуску після того, як посолите і поперчите їх.
4. Ви також можете додати цукровий сироп або пух і сформувати кульки, або подати з молоком і трохи цукру.
Інгредієнти
Зерна сорго (сорти, придатні для розриву)