Соус Болоньєзе Романья Cookomix
Соус Болоньєзе - це найбільш "перегляданий" італійський рецепт у світі !
Поширений по всій Емілії, не тільки в Болоньї, це один з найвідоміших італійських рецептів за кордоном, завдяки "нещасній" суміші зі спагетті (тим "спагетті алла болоньєзе", від яких кожен справжній емілійський тремтить).
Еміліанська кухня (Емілія-Романья, столицею якої є місто Болонья) завжди віддавала перевагу макаронам зі свіжих яєць, а не промисловим макаронам, виготовленим із твердої крупи манної крупи, тому сухий, щоб прикрасити страви своїм соусом. Спагетті - це лише промислові макарони, і кожен може запропонувати свій смак та досвід, щоб покращити цю макарону різними соусами ... „Спагетті Болоньєз” - це не страва, яку можна віднести до міста Болоньї !
Його історія:
Типовий соус Болоньєзе - це змішаний м'ясний соус, подрібнений і занурений у матиньйон із селери, цибулі та моркви з болоньєзької кухні (місто Болонья на північному сході Італії), все гаситься годинами в томатному соку. Традиція стверджує, що цей соус супроводжує виключно тальятелле зі свіжих яєць! Згодом він використовувався для супроводу Лазаньї. Він також знаходиться на знаменитій "страві бідних": "La Polenta".
Сьогодні важко встановити точне походження цього рагу.
Деякі джерела посилаються на кухаря з Імоли (поблизу Болоньї) Альберто Альвісі який наприкінці семисот (18 століття) на службі у архієпископів і кардиналів був першим, хто приготував тушонку, яку ми знаємо сьогодні (з добре розтопленим беконом, цибулею, морквою, телятиною (на той час) і меленою свинина (іноді навіть дрібно перемелена курка), подана до страви з маккероні (термін, який в той час відносився до всіх видів макаронних виробів).
Безперечно, рецепт почали знаходити в еміліанських роботах на початку 9 століття.
У жовтні 1982 року Болоньєзька делегація Росії Італійська академія кухні, подав до Болонської торгової палати оригінальний рецепт, щоб вбити його в камінь і покласти край варіантам, які стверджують, що вони "істинні", припускаючи, що всі інші будуть хибними! АПК фактично визнав, що варіанти сімей Еміліан та Романья, що існували століттями, є такими ж істинними, як і інші. Вона також хотіла розрізнити інші італійські соуси (неаполітанський, барезький тощо)
Цей дуже старий регіональний варіант, який я зробив для нашого Thermomix, це регіон Романья (Равенна) на узбережжі від наших бабусь, який називається: “Ragu alla Casalinga” (Рагу з дому) або “Ragu alla Romagnola”. Він трохи відрізняється від оригінального соусу боло: червоне вино замість білого, Соффрітто (матіньйон) повернуто з невеликою кількістю олії замість курячого бульйону, звичайно, Болонья знаходиться всього в ста кілометрах від Равенни.
Дуже важливо ! Для того, щоб поважати традиційний рецепт цього соусу і отримати всю його квінтесенцію, не використовуйте в підносах мелене м’ясо! Але м’ясо фондю (Gîte), а також м’ясо ковбаси замість свинячої корейки, яку ви легко знайдете в супермаркетах. Особисто я нарізав яловичину на дуже дрібні шматочки, як це робила моя бабуся, консистенція набагато краща ! І пам’ятайте, секрет успіху цього соусу полягає в його тривалому варінні на повільному вогні! М'ясна суміш повинна бути ПРОСТОЮ в матіньйоні чи Мірепуа та в помідорах ... Болоньєзе не соромлячись готувати до 4 годин! Ось що зробить різницю.
Ваші гості будуть в захваті ...
джерела: (Associazione Italiana della Cucina) & (Associazione Italiana Food Blogger)