Sous-vide курка верховна
На 4 особи
Підготовка: 10 хв
Низькотемпературне вакуумне варіння: 50 хв
Температура конвектомата або бейні-марі: 66 ° C
Зберігання в холодильнику: 11 днів
Інгредієнти
Свіжомолотий перець: 2 оберти
Супреми для курки або птиці (приблизно 150 г/шт.): 4
Олія або масло для запікання: 1 столова ложка
Дрібна сіль або флердель: 3/4 чайної ложки
Попередньо
- Розігрійте конвектомат або бейні-марі до температури 66 ° C
- Помістіть термометр типу "Циферблат" у духовку, щоб перевірити температуру варильної камери (порада)
- Згорніть краї мішків, придатних для приготування су-відео та у форматі, придатному для шматочків, що готуються
Рецепт
Поперчіть шматочки м’яса.
Покладіть їх окремо в пакети, розгорніть краю.
Видаліть повітря і закрийте пакети у вакуумній машині.
Помістіть пакети в конвектомат або занурте їх в бейні-марі, варіть 50 хв.
Під час подачі обсмажте м’ясо насухо паперовими рушниками і підрум’яніть його протягом 2 хвилин у дуже гарячому засмажному маслі.
Солимо і відразу подаємо до столу.
Якщо перед подачею м’ясо повинно зачекати теплим, встановіть термостат конвектомата або бейні-марі на 65 ° C і залиште як є. Вона може залишатися такою протягом доброї години. Губка, коричневий і сіль при подачі.
Варіанти відкладеного обслуговування, холодний старт
- Як тільки приготування закінчиться в конвектоматі або на водяній бані, охолодіть вакуумний мішок, зануривши його у крижану водяну баню або в охолоджувальну камеру
- Водяна баня: нагріти водяну баню до 66 ° C. Занурте мішок, упакований у вакуум, залиште на 10 хв, потім обсушіть, підрум'яніть, посоліть і подавайте до столу
- Комбінована піч: нагріти піч до 66 ° C. Помістіть вакуумний пакет у духовку, залиште на 15 хв, потім обсушіть, підрум’яніть, посоліть і подавайте
Для «більш підсмаженого» смаку
Почніть з того, що м’ясо швидко підрум’яниться, а все це на дуже гарячому засмажному маслі. Охолодити в охолоджувальній камері. Потім застосовуйте рецепт, як зазначено з самого початку.