Сполучення їжі та вина - Домашній путівник з фуа-гра террін Hachette des Vins

вина

кондитер "Chery" від André Perret 2010, ароматне, насичене і насичене вино з ароматами персика та абрикоса; дуже добре збалансований набір

  • - 1 часточка качиної фуа-гра хорошої якості (приблизно 600 г) 9 г солі (15 г/кг) 1 г меленого перцю (2 г/кг) 1 г цукрової пудри (2 г/кг) 5 цл рівесальте для фініш: Кілька тостів Lemon fleur de sel

Денервація печінки
Зважте фуа-гра, потім розрахуйте точну кількість солі, перцю та цукру. Відкладіть ці спеції. Руками відокремте велику частку від маленької частки печінки. Акуратно видаліть вени маленьким ножем, обережно, щоб не пошкодити частки занадто сильно. Увага, у великій частці є дві серії жил: одна на поверхні, а інша більш глибока.

Приправа
Коли фуа-гра знеструмиться, викладіть її на блюдо, а потім приправте сіллю, цукром і перцем, змішаними між собою. Посипте рівесальтом і дайте маринуватися принаймні 30 хвилин

Приготування їжі
В кінці маринаду покладіть часточки фуа-гра в банку. Будьте обережні, щоб гладка сторона мочок прилягала до стін. Потім утрамбуйте їх пальцями, щоб уникнути бульбашок повітря. Помістіть щільно закриту банку в кошик скороварки. Влити воду, довести до кипіння. Закрийте скороварку і варіть під тиском протягом 40 хвилин від шипіння клапана. В кінці приготування зніміть скороварку з вогню, дайте тиску повільно падати, не знімаючи клапан. Вийміть банку з скороварки і дайте їй охолонути перед тим, як поставити її в холодильник принаймні на 2 дні перед смаком

Оздоблення
Подавайте фуа-гра на тості, злегка посипавши їх лимонною сіллю

порада
Коли банка охолоне, перевірте, чи знаходиться вона під вакуумом. Для цього просто зніміть металеві затискачі, пломба повинна добре утримувати кришку.

Думка Анни-Софі Пік:
Якість фуа-гра є необхідним, еластичним і бездоганним, і ця техніка стерилізації дозволяє готувати ваші пресерви у вересні та жовтні напередодні Різдва?! Зберігайте ці банки з фуа-гра протягом 5–6 місяців у холодильнику або в прохолодному темному місці. асоціація, наповнена пеп-фуа-гра з лимонною сіллю, порадує ваших гостей ...

ЧИТАТИ


Енн-Софі Пік: Рецепти для розваг - Урок кулінарії, кухня хашет (Hachette Pratique), 14 € 90


Anne-Sophie Pic: Рецепти на кожен день - Урок кулінарії, кухня Hachette (Hachette Pratique), 14 € 90