Сполучення - Вина та овочі, як це працює Le Point
Настала весна, спари їжі та вина навколо овочів у центрі уваги. Пояснення з Серхіо Кальдероном, головним сомельє родини Брасів у Лагіоле.
З розвитком вегетаріанської дієти, підкріпленої занепокоєнням, пов’язаним із надмірним споживанням м’ясних продуктів, світ рослин зараз став модним, і багато медіа-кухарі вже кілька років роблять його жиром. Але саме Мішель Брас, натхненний шеф-кухар із села Лагіоле в Авероні, був його попередником, запропонувавши в 1983 році повне меню по всьому світу рослинних продуктів. Трохи рано, без сумніву, смак клієнтів, здивованих відсутністю яловичини в цій варіації страв, що покращують рослини, пропонується в ресторані із зірками в самому серці Обрика. Менталітет еволюціонував, і саме син Себастьян, безумовно, переконав покупців будинку меню, яке надає почесне місце овочам.
Навіть його фірмовий десерт, "спочатку з какао, був переосмислений, щоб перетворитися на теплий, струмуючий спаржевий бісквіт, естрагоновий сорбет, відбитий відтінком мигдалю", - уточнює він на сайті ресторану. Протягом останніх 30 років важке завдання поєднання цієї нетрадиційної кухні з винами лягло на голову сомельє Серхіо Кальдерона: "Це не питання вегетаріанської кухні, а заснованих на рослинах", пояснює він. Стартер, шеф-кухар не утримуватися від додавання інгредієнтів тваринного походження, але принцип полягає в тому, що продукти рослинного походження повинні бути основними елементами страв. Коли я почав, продовжує Серхіо, готувати страви навколо рослин не було в моді, і для молодого сомельє це було складним завданням, потім я потроху експериментував і звертався до білих вин в пріоритеті, без сумніву, щодо особистого смаку, але й тому, що збалансовані угоди з овочами. "
Як приклад він наводить одну з чудових класичних виробів будинку - гаргуйю з молодих овочів, фірмову страву, яка змінюється з порами року, і включає папороть, амарант, білий борщ, часник рокамболи, конюшину, цвітну капусту., Горох, бульбовий кервель, настурція, рапунцель, патиссон, зелений циліндр, цикорій, курча, рожева редька, сальсифікат, помідор, зелена цибуля, цитрусові ... та інші овочі, молоді пагони, листя, квіти, кісточка, насіння або коріння ", лише пов’язані яєчного яйця та сік шинки, акуратно зварений на бульйоні ”. Для Серхіо, за відсутності ідеального збігу, потрібно шукати узгоджений збіг, «все знаходиться в тонкому балансі, це блюдо настільки вишукане і делікатне, що вкрай необхідно уникати зайняття вина, вибору "білий має все своє значення, акорд заснований на свіжості вина, кислотності, напруженості, рослинному характері страви, що вимагає великої точності". Ельзаський піно-блан, жил на основі мавзака або дуже сухий, досить молодий Бордо. "Це не дуже модно, але я люблю приймати клієнтів не на ту ногу", сміється Серхіо.
Можна уявити поєднання їжі та вина з вегетаріанськими стравами
Що стосується червоних, проблема полягає в наявності дубильних речовин, які легко засмучуються рослинним характером овочів. Під час стиснення яблук та кров’яних ковбас, сиропу крапаудіну (бурякового) та яблучного соку Акане Серджо пропонує південне червоне, солене або сен-чинянське, два вина Лангедок, «солодке та дике одночасно, і там, де домінує виноград Гренаш., солодкість і м’якість дубильних речовин дають дуже повну згоду на страві, з трохи кореневою нотою буряка, домовленість ідеальна ».
Тому можна уявити їжу та винні пари з вегетаріанськими стравами або переважно з продуктів рослинного походження. Вино виготовляється з винограду, і більшість ароматів вин викликають світ рослин (фрукти, квіти, спеції, ароматичні речовини, свіжі рослини, такі як м'ята або кріп тощо). Але акорди неможливо уявити лише на основі ароматичних гармоній. Вони багато обертаються навколо ароматів, текстур та консистенції, і важливо уявити собі рецепти, що поважають цілісність основних продуктів, уникаючи зменшення всього до пюре або піни, що дуже спокусливо у випадку з овочами. Правило номер один - правила великих кухарів: готуйте свіжі та сезонні продукти. Якщо у великоднього баранини чи різдвяного копона є всі сезонні продукти, взимку завжди можна бенкетувати на ніжці, а в середині серпня смажити курку, гідну цієї назви. Для овочів це вже інша історія, сезонність є важливою. Щоб переконатись у цьому, просто скуштуйте помідори та полуницю, доступні цілий рік на стійлах.
З 1 квітня вино і кухня поєднуються навколо рослин протягом усіх сезонів. 1-й епізод: весняні овочі.