Спосіб приготування картопляного хліба
Цей текст був опублікований у 1779 році Королівською друкарнею. Це одна з небагатьох публікацій, яку Антуан Парментьє присвятив картоплі. Той, хто в свою чергу був військовим фармацевтом, агрономом, хіміком, енологом, дієтологом та гігієністом, мав намір перемогти голод. Для нього картопля могла навіть замінити борошном хліб. Якщо картопля користувався популярним успіхом, на який сподівався Парментьє, хліб, приготований з цієї бульби, впав у забуття. Ця книга виявляє це на світ.
Примітка редактора
Від Антуана Августина Парментьє (1737-1813) ми в основному знаємо роль у впровадженні картоплі у Франції. Але цей невтомний дослідник зробив для нації набагато більше, чи то для боротьби з голодом та зневагою, чи для просування сільськогосподарських знань. Ми також зобов'язані йому великою кількістю публікацій на такі різноманітні теми, як каштани, спиртні напої, овочеві супи чи мінеральні води, щоб назвати лише кілька прикладів, пов'язаних з кулінарією. Антуан Огюстен Парментьє присвятив своє життя дослідженню та розповсюдженню своїх відкриттів, пояснюючи в кінці тексту, який ми сьогодні публікуємо: «Робота, яку я публікую, є плодом наполегливості, корисною буде ваша робота; вдосконалюючи його, ви сприятимете загальному благу: чи є задоволення смачніше, ніж задоволення одночасно відсилання поглядів уряду! Щасливий, хто, знаючи, як ти, цінуєш цінність моментів, присвячує їх усіх щастю своїх ближніх !
Отже, у цьому короткому тексті мова йде про виготовлення хліба з картоплі. Не з хліба, в якому трохи картоплі змішали б із пшеничним борошном, а з хліба, виготовленого лише з бульби, яка зробила знаменитим Парментьє.
“Щоб правильно судити про достоїнство відкриття, ми повинні розрізняти, що в ньому цікаво, і корисність, якою воно може бути колись; ті, хто знає труднощі мистецтва, не могли без подиву побачити грубий, компактний і водянистий корінь, перетворений на білий і світлий хліб: це факт, який вирішує проблему у всій загальності, до якої він сприйнятливий, оскільки 'це доводить що овоч, який не містить ні глютену, ні солодкої речовини, може перетворитися на хліб, порівнянний з пшеничним: нарешті, цей факт проливає світло на хліборобство. Картопляний хліб, розглянутий з економічної точки зору, має не менше право на відсотки; він може стати доповненням у часи дефіциту зерна та ресурсом у будь-якому випадку для країн, де ці коріння, вирощені у великих масштабах, складають основу щоденної їжі їх жителів, котрі використовують лише чорний хліб, огидно: скільки інших відкриттів було отримано від їхнього походження, не передбачаючи корисності, якою випадково вони виявилися, через кілька століть: хоча це несе в собі справжню корисність, не чекаючи фатальних обставин, робить її незамінною ".
Боротьба з нестачею їжі та забезпечення сучасників якісним, поживним та недорогим хлібом - це було метою Парментьє. На жаль, картопляний хліб не був таким успішним, як сам картопля.
Спосіб приготування картопляного хліба,
без борошняної суміші.
Обов'язок громадянина спрямовувати науку, яку він культивує, на найбільш важливі для суспільства об'єкти. Проникнутий цією істиною і лише зі страхом розглядаючи страшну картину тих згубних часів, коли об'єднані пошесті не перестають страйкувати, хіба що наповнюють наші недуги жорстоким і пожираючим голодом; переконана, що коли виникає потреба, наука залишається мовчазною та бездіяльною, замість того, щоб вирвати у природи таємницю постачання звичайної їжі, від якої вона нам відмовляє, і що сама промисловість, перелякана, не має енергії; що, нарешті, лише в часи достатку, коли зерносховища заповнені, ми можемо подбати про засоби для запобігання згубним наслідкам голоду, я прагнув збагатити список засобів до існування, вдосконалити їх та вкажіть їх справжню підготовку: це завжди було метою моєї роботи.
Підкоряючись цим принципам, а не плодом моїх досліджень, я все ж продовжив свою роботу, лестячи собі, що, можливо, я все-таки знайшов би провину загальним правилам; Я думав, що спочатку потрібно повторити всі процедури, які рекламуються для приготування хліба з картоплею та борошна з різних зерен. Результати, узгоджені з тим, що сказала невелика кількість тих, хто проводив подібні дослідження, поспішив віддати їм належну належність. Але, віддаючи данину патріотичним поглядам, які їх оживляли, я водночас не приховував, що, далеко не ставши на шлях, вони лише збільшили труднощі проблеми, яку я прагнув вирішити; а саме - змінити картоплю без допомоги будь-якого чужорідного агента на хліб, подібний за зовнішнім виглядом чи за поживністю до пшеничного. Я нічого не забув пережити; нарешті мої бажання виконуються, і я із задоволенням повідомляю, що помилився.
Як тільки я побачив можливість цієї зміни, я оголосив про це. Але хоча мій процес публікувався протягом двох років у моєму Повідомлення хорошим господиням, стор. 86, ніхто не мав цікавості перевірити, чи це було правильно і правдиво, ніхто не стверджував: справді, так відбувається відкриття дійсно корисних речей; блискуча гласність ніколи не є їх прерогативою. Оскільки я не претендував на гідність такої роботи, мене не торкнувся такий вид байдужості; і без автентичності того, що було абсолютно необхідно дати йому, щоб про це стало відомо, картопляний хліб удосконалювався мовчки і мовчки, як його шукали і знаходили.
Щоразу, коли говорили про досвід, корисний для людства, старші офіцери готелю Royal des Invalides охоче позичалися, за схваленням міністра, спостерігати за їх наслідками. Перевага мого перебування у цьому знаменитому Будинку змусила мене скористатися ресурсами, які мені запропонувала пекарня, яка, відколи Адміністрація зробила це об’єктом управління, стала шедевром чистоти, порядку, досконалості та економії. Тому я вирішив повторити свій експеримент із певним апаратом, і у присутності М. Ле Нуара, М. Франкліна, М. Ле Барона д'Еспаньяка, М. де ла Понсе та кількох офіцерів Генеральний штаб. Ця обставина дала ефект: картопляний хліб привернув увагу добрих громадян; він був подарований королю, князям і міністрам, які прийняли його з добротою: він більше потрібен, щоб викликати заздрість! Цей тиран усіх відкриттів, який у 1777 році зневажив процес цього хліба, загострив усі його риси в 1778 році.
Коли він побачив, що це оголошено без процесу; даремно деякі друзі суспільного блага стверджували чистоту моїх намірів та незацікавленість моїх поглядів; вони не могли заглушити крики запобігання, і кожен плутаючи хліб, настільки відомий з борошна, змішаного з картоплею, із хлібом, що складається лише з цих коренів без борошна, ми чули, як це повторювалося з усіх боків, з епітетами, використаними в такому випадку: картопляний хліб випікають у моїй провінції давно; Я бачив і їв це; книги рясніють рецептами на цю тему; нарешті, тільки Сьєр Тьєррі, Бейкер у Версалі, який, ввівши варену картоплю в пшеничний хліб, за прикладом своїх колег з Франш-Конте, Ельзасу та Лотарингії, за день до того, як ми з'явилися на суд, роздав цей хліб як новинка, кажучи сміливо і із самозаспокоєнням, а ще я знаю, як спекти картопляний хліб.
Перш ніж йти далі, я вважаю, що важливо пояснити, що означає загальне слово хліб. Є так багато чесних людей, які їдять його щодня, не знаючи, що це насправді, як сировина, з якої воно виходить, продукт і як воно виготовляється, що вони завжди готові кваліфікувати це ім’я, багато речовин, які є цілком віддалена від нього. Тому видається необхідним закріпити ідеї з цього приводу.
Цього досить сказати тим, хто завжди плутає чистий картопляний хліб із хлібом, отриманим з різних сумішей; відповідно до таких міркувань, гарбуз, гарбуз, шматки капусти, ріпа, горіхи тощо. тому може перетворюватися на хліб, оскільки ці різні речовини, пов’язані з борошном зерен, після випікання більше не зникають, цілі однорідні речовини.
Що стосується М. Ле Шевальє де Мустеля, який оприлюднив свої вимоги, освічені судді цього розділу не пропустили оцінити їх за справедливою вартістю; цей автор, творчість якого заслуговує на визнання добрих громадян, ніколи ніде не друкував, що коли-небудь робив незмішаний картопляний хліб. Ті, хто лестить собі, що вони знають, що це, і навіть заходять так далеко, що кажуть, що у них є справжній рецепт цього хліба в гаманці, скопіювали його, оскільки це питання було підняте в одній з моїх вже цитованих робіт, маючи сміливість повторити це. Чи не здається, що вони хочуть зобов'язати мене надавати своєму досвіду більше цінності, ніж я насправді, і змусити мене, щоб зберегти його, використовувати тон егоїзму, далекий від мого характеру? !
Я не зніму смішну завісу, якою інші прагнули прикрити мою творчість, оскільки така доля новинок усіх жанрів. Це правда, що після похвали, яку я віддав пшениці та іншим травам, після того, як я намагався вдосконалити корисне мистецтво зменшення їх до борошна та перетворення борошна на хліб, я не повинен чекати, що мене звинуватить у бажанні перетворити прекрасне рівнини Боса на поле картоплі та замінюють хліб цих коренів хлібом пшеничним; Я ще не повинен сподіватися, що мене запідозрять в іншому такому божевільному проекті, що, перетворивши все на хліб, я, який ніколи не переставав піднімати свій голос проти авторів, які страждають подібною манією, пропоную щоденні жахливі суміші, які змінюють і денатури за великі кошти добрі якості першого з наших продуктів; ну, я не повинен сподіватися ... Але давайте не будемо знеохочувати тих, хто, стурбований щастям своїх ближніх, прагне робити їм добро, незважаючи на їхній опір, і хто достатньо щедрий, щоб витримати свою несправедливість і свою невдячність.
"Але манія дня полягає в тому, щоб перетворити все на хліб, навіть вважається, що без хліба немає їжі": Пам'ять про живильні рослини, коронований Академією Безансон, с. 55.
Картопля - це такий хліб, який Провіденс представляє цілком сформованим, його потрібно лише варити у воді або під попелом і заправляти кількома зернами солі, щоб забезпечити просту і корисну їжу ... Тільки конвертувати борошняні речовини, визнані придатними для цей препарат на хліб; нарешті, якщо ви вирішите зменшити картоплю у вигляді хліба, це лише в окремих випадках, які я поставив перед вами: Повідомлення хорошим господиням, стор.89.
Невдовзі ми побачимо в майбутньому «Мемуарі», чи я не суперечую собі, коли обговорюватиму переваги та недоліки зменшеної картоплі в обох формах.
Коли з одного боку ми бачимо, що зерна, перш ніж опинитися в силі людини, піддаються безлічі дуже нещасних подій; що грізні хвороби вражають їх, як тільки вони народжуються, що заразний пил спотворює їх і зводить до імпотенції харчування та розмноження, що надлишок поживного соку розбиває тканини листя і іржавіє, що порив вітру перериває хід соку, що шторм перешкоджає заплідненню; нарешті, постійна вологість змушує їх проростати на землі; і що з іншого боку, ми тим самим оком слідкуємо за посадкою, цвітінням і дозріванням картоплі, незабаром ми переконуємось, що їх рослинність може нескінченно менше боятися впливу атмосфери, і чим та, що шкодить зернам, робить наше коріння зростати і примножуватися. З цього порівняльного спостереження, чи не здивуємось ми, що ми все ще вирощуємо так мало картоплі !
Скільки хотілося б, щоб серед тих виробництв, яким ми приділяємо свою турботу, ми завжди вибирали переважно ті, які визнані найбільш живильними, найздоровішими, найпліднішими, найменш підданими примхам сезонів, включаючи витрати на вирощування та збір врожаю були дорогими; якби ми не дбали так багато про те, щоб відтворити свої очі, помножуючи до нескінченності алеї, сади та парки; Нестачі їжі можна було б боятись менше: але ці нещасні часи далеко від нас. Благодійність на Престолі в оточенні мудрих і далекоглядних міністрів повністю заспокоює наші побоювання з цього приводу: дай Небеса, щоб така обставина ніколи не робила мою працю необхідною! Але я прийшов до свого процесу.
Хоча виготовлення картопляного хліба, яке я публікую, вже успішно здійснювалось різними людьми, які лише чули про нього, мені все ще здається трохи соромно, щоб бути в цей момент в межах досяжності людей. Оскільки ми не зацікавлені в маскуванні правди, добре попередити, що ми навіть маємо ілюзію уявлення, що сучасні знання, які ми маємо у випічці, застосовуючи їх до відповідного хліба, все це несе. Раптово до пункт простоти, який він може отримати згодом. Кожне зерно вимагає особливого поводження, і те, що відповідає нашим корінням, є не найпростішим.
Всі мистецтва були в зародковому стані, і найпростіший на сьогоднішній день і найпростіший у виконанні колись був дуже складним. Хто б міг подумати, наприклад, що одного разу ячмінь, щоб не відійти від нашого предмета, це зерно, покрите двома шкірками, опиниться повністю позбавленим його, не втрачаючи своєї текстури, і що нам вдасться дати це кругла форма, щоб приготувати те, що прийнято називати перловка ! До того, як точильні камені замінили ступку та маточку, денної праці було ледве достатньо, щоб забезпечити несправне борошно, здатне утримувати кількох чоловіків. Однак це було впродовж століть жорстоким станом серед найдавніших народів. Чому промисловість, яка настільки голосно висловилася за пшеничний хліб, не докладає певних зусиль для цього, ніж картопля, особливо коли досвід та спостереження продемонстрували його переваги та корисність? !
Саме в провінціях Королівства, де вирощувана у великих масштабах картопля, є загальним і недорогим, можна сподіватися, що ця робота буде спрощена, особливо якщо великий приклад того, що стоїть М. Франсуа де Ноф-Шато За. пропонує віддати Мірекуру, за ним слідують усі магістрати, котрі, як і він, запалений суспільним благом, змушені своїм генієм та місцями дати поштовх до загальної діяльності.
Зустрічаючись з паном кадетом молодим, щоб докладно простежити експерименти, які стосуються культури картоплі, немає досліджень та спроб, які ми не проводили, з огляду на „скорочення обробки хліба з цих коренів. Ми вже збудували млин для заміни терки; Містер Равелет, ревний патріот, щедро прийшов запропонувати нам такий, ідею якого він задумав після операції екстракції крохмалю; найкращий із цих двох млинів, той, який буде коштувати дешевше і який буде поставлятися більше, буде вигравійований та опублікований: є всі підстави сподіватися, що целюлозний валик також зазнає деяких успішних реформ. Що було б бажано, щоб недоброзичливці, а не завжди кричали, це нічого не варте, процес неможливий, хотів вказати хоча б те, що можна виправити, відняти та додати; їхні критичні зауваження, що більше не укорінюють популярні помилки та сліпі процедури, стали б корисними, і ми отримали б від них користь. Я б із задоволенням поступився їм, за цієї умови, низькою перевагою винаходу або невеликою перевагою поділитися славою.