Справжній борщ з кислими буряками; Ni Cru Ni Cuit

Борщ належить до сімейства кислих супів: тобто супів із пікантним смаком. Родом із Східної Європи, вона дуже популярна в Україні, Польщі, Росії. Рецепти, які читають скрізь, рекомендують додавати оцет. Яка єресь! Всі борщі (або бащи), рецептів для яких існує стільки ж, скільки сімей в Україні чи Польщі, мають спільне, що вони кислі з ферментованими овочами !

І до того ж ця особливість написана від його імені

Його назва пов’язана з назвою квашеної капусти більш-менш прямими шляхами. Слово квашена капуста - це фонетичне спотворення німецької квашеної капусти, що буквально означає «кислі трави». Але насправді це більше схоже на "ферментовані трави", бо Зауер - це те саме, що наше слово suri (клацніть). Ви помітите, що це трави, а не капуста. Нинішня качанна капуста, виготовлена з ботанічних хрестів, культивується лише з давніх часів, це недавня рослина в історії харчових рослин. Тому раніше ми готували квашену капусту та суп із зеленню. Це слово "трави" позначає всі їстівні рослини з листям, як дрібні трави, так і шпинат або цибулю-порей ... А панель їстівних рослин була в минулому безмежно більшою, ніж сьогодні, ви не можете собі уявити !

Фотографія: Вікіпедія

Однією з цих їстівних трав була борщівник: Heracleum sphondylium

Це парасолька, яка з весни рясно росте по всій сільській місцевості, і всі її частини, стебла, листя та плоди, використовували в їжу. Його бродили для приготування супів. Hogweed дав свою назву barzscz і борщу.

Потім із борщівника ми перейшли на мангольд, бета вульгаріс, стебла та листя якого використовували точно так само. А від мангольда ми перейшли до буряка, тобто до коріння рослини: буряк. Так, буряк з тієї ж родини, що і мангольд. Буряк на тарілці, але назва не змінилася і досі викликає борщівник !

Зробіть свій ферментований буряк за 2 тижні до приготування борщу.

Рецепт борщу

Цей суп - цілісне блюдо, різновид каструлі: м’ясо та овочі готують разом у дуже ароматному бульйоні. Буряк завжди додають в кінці, щоб не варити їх і не підтримувати флору та вітаміни в живих. Якщо ви подаєте його як закваску, розділіть кількість на два.

Для 6 осіб:

400 г яловичини для пасерування: гіт, патрон, скутер ...
1 яловича або теляча кістка
1 цибулина
2 зубчики часнику, подрібнені
2 моркви
1 ріпа або 1 красивий пастернак
1 цибуля-порей
2 картоплини
2 ст. олія
1 букет гарні
500 г (більш-менш за смаком) кислого буряка з розсолом, якщо вони перебувають у розсолі
1 пучок кропу
1 миска сметани (жирні вершки + йогурт у рівних частинах залишають на кілька годин у теплому місці)
Сіль, свіжомелений перець.

М’ясо наріжте невеликими кубиками.
Почистіть і дрібно наріжте всі овочі.
У гарячій олії запіканки підсмажте м’ясо одне за одним, потім цибулю.
Додайте інші овочі. Ці овочі добре підрум’янити.
Поверніть м’ясо, додайте кісточку, букет гарні і залийте водою. Посолити трохи. Закип’ятити воду.
Накрийте кришкою і тушкуйте, поки м’ясо не стане м’яким, близько 2 годин. В кінці варіння додайте буряк, розсіл та подрібнений кріп. Смакуйте та коригуйте приправу.
Розділіть між мисками і додайте в кожну тарілку пучок сметани. Подавати гарячим !

Турбуєтеся про не бродіння буряка? Хочете спробувати перед тим, як поїхати? А ти в Парижі? Приходьте і скуштуйте смачний борщ, який подають у ресторані Sūri & Deli, 108 rue Réaumur у 2-му окрузі, єдиному в Парижі, який справді бродить.

Подібні статті

18 коментарів до “Справжній борщ із кислими буряками”

Я вперше зробив рецепт на початку грудня, з буряком із городу, загущеним влітку, і з того часу тримав у погребі. Це було чудово. Тож я недавно зробив це знову, але помилився: замість буряка поклав червонокачанну лакто-ферментовану капусту. І так, я не прикручений, щоб наклеювати ярлики на банки ... Ну, з червоною капустою Suri результат трохи інший, але це теж дуже добре. Ми знаходимо таку ж дещо витончену кислинку, як і у буряка, але трохи менш солодкувату.

Кілька питань 😊, які я тут задаю, оскільки є деякі звіти, хоч і непрямі.

- Щодо борщівника, іранські друзі, які розповіли мені про свої сімейні рецепти сюрі, познайомили мене з насінням Берсе дю Кавказ. Вони дорогоцінно тримають його біля себе, вони зустрічаються не скрізь, сказали вони мені. Нарешті я помітив, що насіння звичайної боровинки з наших країв також мають цей характерний смак мандарину. А друзі, які люблять ботаніку, говорять мені, що у Франції гігантський борщівник, більший за свій рідний аналог, поширюється дещо інвазивно. Я б використовував той чи інший аромат для кислого напою, або навіть спробував би його заквасити сам, але чи чув я про можливу токсичність? Ви знаєте більше? Я знаю, що через присутність щавлевої кислоти (? Я вважаю) її слід споживати помірно, але чи зброджування змушує цей принцип зникнути, а з іншого боку, чи насіння є більш токсичними ?

- Друге питання: я спробував рецепт, який ці іранські друзі рекомендували мені як соковитий і справедливо присмачений цими насінням боровинки, топінамбуром! Удачі, сказав я собі, я, хто люблю топінамбур, можливо, це спосіб змусити їх петогенну силу зникнути! “На жаль, мої банки набули неприємного запаху блювоти, такий самий, як і я, якщо залишу нут занадто багато у воді перед тим, як зробити з нього ферментований хумус. До речі, хумус чи топінамбур із таким запахом блювоти мені не нудить, навіть якщо я його багато вживав. У чому загадка всього цього? Я не знаю ... Але мені дуже шкода моєї невдачі з цими топінамбурами! Ви успішно пробували, правда? Я приймаю поради !

- 3-е питання: де я відбиваюся від в’язкості банки кислого буряка.
Таку ж в’язкість я отримав, на мій жаль, під час тестів на лимонаді з фенхелем ... Перший раз це було з «бадиллям» фенхелю, все більш органічне, садове ... А другий - з квітами дикого кропу.
У мене колись це було також трохи на лавандовому лимонаді, друга спроба, тоді як перша була сенсаційною і абсолютно не в’язкою.
Чи могли б Ви мати якісь пояснення та/або поради? Я б мріяв зробити лимонад із фенхелю !
Ця в'язкість набувається при першому бродінні у відкритій банці, а друге бродіння у закритій пляшці не руйнує її.
Однак знову ж таки, нічого, що здається токсичним, я перевірив ... (одного разу я отрую себе!)

Дякую за вашу відповідь, якщо у вас є час, і дякую за те, що ви передаєте знову і знову. Не можу дочекатися приходу до ресторану в Парижі !

Будьте обережні, справді гігантська борщівля отруйна. Його листя викликають сильні опіки при контакті зі шкірою. Звичайний борщівник, Heracleum sphondylium, який використовувався для зберігання в Європі, усі його частини є їстівними, і якого не слід плутати з його кавказьким двоюрідним братом Heracleum mantegazzianum.

Так, бродіння топінамбура ефективно усуває їхні травні недоліки. Якщо є поганий запах, бродіння не пройшло добре, і в цьому випадку я раджу завжди перевіряти рН перед дегустацією.

Іноді трапляється в’язкість напоїв. Це пов’язано з наявністю бактерії, яка виробляє полісахариди (желатинові речовини, те саме, що робить зерна кефіру, а також додає вершковість йогуртів. Це не токсично, але не дуже приємно для лимонаду. десь дисбаланс: занадто багато цукру, занадто багато мінеральної води тощо ... Або забруднення рослинами, які ви ввели. Спробуйте зварити рослини, перш ніж класти їх, щоб побачити, чи це щось змінює.

Було дуже смачно. Я спробую кислий буряковий сочевицю. Нім !