Справжній рецепт d; нервовий шашлик

Аріане Бонзон - 31 жовтня 2013 року о 18:30.

шашлик

Ні, ця страва не народилася в Берліні в 1970-х рр. І забери той білий соус та шматочки капусти.!

Час читання: 4 хв

У Туреччині донер-кебаб існує принаймні з 16 століття, але не як бутерброд. Власне кажучи та історично, донер-шашлик - це скибочки м’яса, смаженого на прядільній косі.

Це походить від турецького дієслова "döndurmek" (перетворювати) та "кебаб" (смажене м'ясо). Спочатку донер-кебаб готували з баранини, улюбленого м’яса османів, на яке нічого не витрачалось даремно, оскільки вони використовували «величезний жирний хвіст» тварини для приготування їжі або «виготовлення свічок». Сліди цього ми знаходимо в Стамбулі в століття Сулеймана Пишного (16 століття), за словами історика Роберта Мантрана, який описує ці «тонкі скибочки баранини, які підсмажилися під час повороту перед вугільним вогнем» під назвою «кебабний обід» ”, Про яку також згадували деякі мандрівники-східники 18 століття .

Що стосується способу вертикального запікання, наріжте скибочки м’яса на вертел так, щоб утворився великий конус, який акуратно вариться на відстані 10-15 см від решітки і який потім ріжеться ножем на тонкі скибочки, це турецький винахід?

Це ресторатор з Бурси на ім'я Чеват Іскендер, який першим, наприкінці XIX століття, "перекинув косу на основу і склав вугілля вертикально", - говорить його онук у статті "International Herald" Трибуна від 11 вересня 1996 року.

Від телятини до Стамбула

Сьогодні кілька стамбульських м’ясників пояснили мені, що часто телятина є основою донер-кебаба. Бажано видалити жир і нерви, перш ніж нарізати їх дуже тонкими скибочками.

Всі ясно дають зрозуміти: секрет полягає в турецькому мистецтві поводження з ножем для приготування м’яса. Можна також додати баранину, але це не обов’язково.

Потім маринуйте скибочки в суміші спецій, оливкової олії та молока протягом 24 годин, після чого їх нанизують на вертикальну косу, яка повільно повернеться перед решіткою. Вугілля тепер замінено системою електричного опору або газовими пальниками. Отож саме цю підготовку турки називають донер-кебабом, і яку в Туреччині подають і розміщують по-різному.

У Бурсі ресторан діда Іскендера все ще існує. Це місце зустрічі всіх, хто хоче з’їсти шашлик іскендер, одну з багатьох варіацій, виготовлених з тонких скибочок смаженої баранини, що лежать не в піде-хлібі, а на шматочках піде-хліба та покриті томатним соусом та перцем., все полито гарячим маслом, а іноді і йогуртом, змішаним з соусом.

Варіанти

Шашлик з іскендеру часто вважають найуспішнішим з усіх донер-шашликів (мається на увазі страва з м’яса, смаженого під час перевертання), оскільки потрібна певна майстерність, щоб залити гаряче розтоплене масло ще гарячим м’ясом. Іноді його представляють як найбільш класичний, тобто найстаріший, з усіх донер-шашликів, оскільки легенда любить говорити, що шашлик із іскендерів датується античністю, до часів Олександра Великого (Іскендер означає турецький Олександр).

Не бракує й інших варіацій, незалежно від того, подаємо ми м’ясо на тарілці над рисом (пілавусту), смаженим перцем і помідорами (поршон), або в маленькій круглої булочці (томбік), або навіть наповнюємо його цілком розрізаним шматочком хліба через два. Не кажучи вже про набивання його в тонкий млинець (дюрум), який можна їсти в дорозі.

Стільки рецептів набагато раніше рецептів круглого бутерброда, який нібито був винайдений у Німеччині в 1970-х рр. У 2011 році Асоціація турецьких виробників вечері в Європі (ATDID) справді присвоїла іммігранту з турецького походження звання винахідника донер-шашлику., Кадір Нурман.

З його смертю у Берліні 26 жовтня 2013 року дискусія загострилася. Оскільки у Великобританії, за даними Guardian, чотирма роками раніше були помічені перші донер-шашлики. А в Німеччині якийсь Махмут Айгун заявив би про батьківство кілька років тому.

Він "існував завжди"

Ліванська харчова критичка Аніта Хелу, яка присвячує свій останній пост шашлику з верблюдів, який дуже популярний в Катарі, здивована і уточнює, що "цей круглий бутерброд завжди існував на Близькому Сході". Чи не буде присвоєння Кадіру Нурману звання винахідника досить гарною маркетинговою операцією в країні, де донер-кебаб перетворився на справжню галузь?

У Туреччині гурмани згадують, що перший донер-кебаб на винос датується не вчорашнім днем, а кількома століттями тому, коли анатолії Османської імперії винайшли знаменитий млинець, відомий як "твердий" (на узбережжі Егейського моря використовували виноградне листя) для наповнення це із смаженим м’ясом.

Це показує, наскільки найбільше турків-пуристів дратує те, що весь світ зводить донер-кебаб до бутерброда в найкращому випадку на основі помідорів, салату, цибулі, йогурту та часникового соусу в хрусткому круглому хлібі, в гіршому випадку мішме з декількох і різноманітні інгредієнти в губчастій кишені для хліба.

Рецепт домашнього донер-шашлику

Важко стверджувати, що готуєте справжній донер-шашлик, якщо у вас немає знаменитої жаровні з вертикальною косою, але ви завжди можете наблизитися до неї.

  • 1 кілограм баранини (або телятини, або обох) наріжте тонкою соломкою.
  • Для маринаду: сік 2 цибулини, 1 зубчик часнику, лимонний сік, 1 чайна ложка чебрецю [1], щіпка чилі, сіль, перець, столова ложка оливкової олії, столова ложка молока.
  • Нехай м’ясо маринується протягом ночі.
  • Підсмажте смужки на сильному вогні на сковороді з подрібненим помідором.
  • Візьміть 500 г грецького йогурту (що більше схоже на йогурт, який використовується в Туреччині). Викладіть йогурт в піде (або на гречану млинцю), покладіть м’ясо та помідор (або зверху), можливо, салатний лист і кілька скибочок цибулі. Ми можемо додати зелений перець, якщо знайдемо.
  • Але чим більше ми додаємо додаткових інгредієнтів (капуста тощо) та соусів (майонез, кетчуп, білий соус тощо), тим більше ми відходимо від оригінального рецепту донер-кебаба .
  • І, очевидно, особливо ніякої картоплі фрі.

[1] Тварин часто годують чебрецем у Туреччині, саме тому рекомендується класти його в маринад.

Деякі рецепти справжнього домашнього донер-шашлику можна знайти в Bereketli olsun, автор Gonul Candas (2012), одна з найвідоміших турецьких кулінарних книг Туреччини. Існує також англійська версія: Турецька таблиця (2009).