Справжній рецепт майонезу

Майонез, менш простий рецепт, ніж здається.

Час читання: 12 хв

Компанія Hampton Creek, компанія з Кремнієвої долини, колись почала продавати Just Mayo - псевдо-майонез без яєць, виготовлений, зокрема, з гороховим білком. Ні один, ні два, у листопаді 2014 року, гігант Unilever (власник декількох марок промислового майонезу, таких як Amora або Maille ...) не вирішує напасти на невелику компанію за "неправдиву рекламу", а потім через місяць відмовляється від скарги.

Але, як ми пояснили в серпні 2015 року, Адміністрація з харчових продуктів і медикаментів (FDA) пізніше надіслала Хемптон-Крік попереджувальний лист, в якому зазначається, що в США категорично заборонено називати "майонез" соусом, який не містить грам яйця. Поворот у грудні: Просто Мейо нарешті отримав право залишити своє ім'я у FDA в обмін на кілька невеликих змін етикетки.

У будь-якому випадку, абсолютно ясно, що технічно та історично майонез без яєць - це не майонез. Цей холодний соус за визначенням є емульсією олії та яєчного жовтка. Він також є основою для ряду інших соусів (коктейль, тартар, зелений ...) та відомих делікатесів або сполучень (яйця-майонез, російський салат, картопля-фрі ...).

Темна історія

Незважаючи на свою відомість, цей соус, який є частиною французького класичного репертуару, має незрозуміле походження. Жан-Поль Бранлар у своїй книзі Petit lexique des grands inventures de la gastronomie - Hommage d'un juriste gourmet et gourmand пояснює, що народження майонезу, як правило, приписують Луї-Франсуа-Арману де Віньєро дю Плессі де Рішельє, і особливо до своєї команди. У червні 1756 року, під час Семирічної війни, цей герцог Рішельє (прапраплемінник кардинала) відсвяткував свою морську перемогу над англійцями в Порт-Махоні:

"Він нібито запропонував страву, за якою брав участь його невіддільний ад'ютант кухаря. Ім'я останнього залишається невідомим, але він був родом з Майєна, чиє "е" могло змінитися на "о"? Майстер-кухар подавав цю заготовку, яку охрестили "Махоннез", стосовно міста, окупованого англійцями і завойованого адміралом Луї-Франсуа-Арманом Плессі де Рішельє ".

І "махоннез" став "майонезом" ...

Інша теза стверджує, що "байонез" був особливістю міста Байонна, пізніше взявши відому нам назву. На думку Жана-Поля Бранлара, ця гіпотеза не суперечить попередній, тому що герцог Рішельє залишився в Байонні ... Місто, де його ад'ютант зміг би надихнутись?

Але адвокат посилається на інші здогади, посилаючись на Проспера Монтаньє (шеф-кухаря, якому ми завдячуємо першій гастрономіці Larousse, опублікованій в 1938 році), згідно з якою це слово є «популярною деформацією моєнези, що походить від старого французького слова moyeu, що означає яєчний жовток ".

Майонез без яйця - це не майонез. Цей холодний соус за визначенням є емульсією олії та яєчного жовтка

Нарешті, ще одне потенційне пояснення, висунуте Жан-Полом Бранлардом у своїй книзі: Кареме у своєму Договорі про холодну закуску пояснює, що саме завдяки дрібному поводженню з рідкими тілами ми отримуємо цей соус, який він називає "магноннією". Зрештою, оскільки жодна з цих гіпотез насправді не доведена, походження майонезу залишається відносно неясним.

Майонезний код

З чого зроблений цей класичний таємничий соус для народження? Сьогодні у Франції майонез регулюється. Як ще раз пояснює Жан-Поль Бранлард у своєму «Маленькому лексиконі великих винаходів гастрономії», з 1988 року існує Кодекс майонезу.

Згідно з цим текстом, майонез, що продається населенню (виробниками чи рестораторами), повинен містити три обов’язкові інгредієнти: оцет, рослинні олії (мінімум 70%) та жовток курячих яєць (щонайменше 5% препарату). А майонез може містити дуже довгий перелік необов’язкових інгредієнтів: молоко та молочні продукти, гірчиця, цукор, сіль, зелень, желатини ...

Таким чином, ми можемо бачити на Open Food Facts, що багато промислових майонезів мають досить довгі списки інгредієнтів і із задоволенням використовують усі "необов'язкові" інгредієнти ... Зокрема, вода, яка часто є другим інгредієнтом, про який йдеться.

Гірчиця і суперечки

Однак, якщо ви хочете зробити це належним чином, вам не потрібен перелік складових на відстані витягнутої руки: майонез - досить простий рецепт. І все ж існує суперечка щодо того, вживати гірчицю чи ні. Спочатку «справжній» майонез не містив ні грама гірчиці.

У 19 столітті в таких роботах, як «Неофізіологія смаку» або «Загальний словник старовинної та сучасної французької кухні», опублікований у 1839 році, згадувалися рецепти майонезу (або байонезу) без гірчиці. У своєму кулінарному довіднику, перше видання якого датується 1902 роком, Огюст Ескофф’є пише рецепт майонезу без гірчиці. З іншого боку, на наступних сторінках серед похідних цього «материнського соусу» ми знаходимо соус Ремулад, набагато старіший соус. Ескоф'є описує це як соус з майонезу та гірчиці (але також каперси, соління, петрушку, кервель, естрагон та "половину чайної ложки олії анчоуса").

Але додавання гірчиці до соусу під назвою майонез поступово поширилося. Чому? Без сумніву, через авторів, які популяризували цю практику. У довіднику кулінарії Грінгуара та Солньє, опублікованому в 1914 році, згадується про використання гірчиці. У “Кулінарних прецизіях” Ерве Це, фізик-хімік та співавтор молекулярної гастрономії, згадує цих двох авторів, учнів Ескоф’є, які відіграли важливу роль у розподілі гірчичного майонезу:

"Введіть сюди цю гірчицю, яка перетворює соус на тартар або ремулад. Ми ніколи не можемо сказати досить, наскільки шкідливою була ця помилка, "Le Repertoire de la kitchen" часто була єдиною роботою, присутньою на кухнях невеликих ресторанів, французьких чи іноземних! "

Сучасна формула

Сьогодні здається, що сучасний консенсус приймає або навіть заохочує гірчичний майонез. Шеф-кухар Яннік Аллено у своїй роботі "Соуси, роздуми на кюзіньє" пише, що включення гірчиці, яка "характеризує сучасний майонез, перетворює його на ремолад, але в класичному визнанні передбачає, що ми також додаємо каперси, соління, петрушку, кервіль., естрагон і сутність анчоуса ”. Тож існувала б сучасна формула гірчичного майонезу, не зовсім майонезу, але не зовсім ремуладу.?

Історично майонез з гірчицею не є майонезом. Але сьогодні сучасне прийняття на кухнях дозволяє майонез називати гірчичним майонезом.

Філіп Байлержан, викладач кулінарії в Ecole hôtelière de Paris, пояснює, що сьогодні "рецепт, що викладається на іспитах, містить гірчицю". Він уточнює, що кількість буде "з ініціативи кухаря, залежно від бажаного результату, соусу з силою в роті або більш нейтрального соусу. Наприклад, ми використовуємо менше гірчиці, якщо майонез подається з креветками ».

Тому Національна освіта приймає гірчицю. А на кухні? У програмі “On va Déguster”, присвяченій майонезу, шеф-кухар Ерік Трошон, Meilleur Ouvrier de France 2011 та співавтор книги Le directory des sauces, на початку квітня підкреслив, що за класичним кодом “сила нашої кухні, щоб мати можливість розвиватися і виходити за рамки рецептів. Сьогодні в професійному світі широко прийнято, що майонез, звичайно, містить гірчицю, в розумних кількостях ". І наголосити, що гірчиця допоможе стабільності майонезу, забезпечуючи при цьому смак і легкість емульсії.

Клод Лебей, харчовий критик, творець Guides Lebey і засновник Асоціації захисту яєць-майо (яка присудила кілька призів за найкраще яйце-майонез), дуже віддає перевагу майонезу гірчиці - бажаного характеру. Але пустотливо зазначає, що "справжнього" товару не існує. Це залежить від смаку кожного, людей, які там є, страви, яку буде супроводжувати майонез ".

Результат перегонів: історично склалося так, що майонез з гірчицею не є майонезом. Сьогодні, за сучасного прийняття на кухнях, майонез називають гірчичним майонезом. З орієнтацією ми можемо втратити делікатес із гірчицею, але, безумовно, набираємо характеру. Ми залишимо кухареві судити, який у нього "справжній" рецепт.

Прості інгредієнти

Щодо інших інгредієнтів, є більша впевненість: звичайно, вам потрібен жовток, основа. Саме вода, що міститься в жовтку, буде використовуватися для емульсії (тобто суміші двох рідин, що мимовільно не змішуються). Це принцип майонезу: краплі жиру розсіюються у воді.

Жир - це масло. Але яка олія? "Зазвичай ріпакова олія, але можна використовувати і оливкову олію. Це залежить від застосування: наприклад, із сирими овочами або пучком цвітної капусти оливкова олія буде дуже добре поєднуватися ", - пояснює Філіп Байєрже. "Я живу в Провансі, тому готую майонез з оливкової олії! Але ви можете, звичайно, також використовувати арахісову олію », - говорить Клод Лебі. Ви також можете робити суміші масел. Словом, це досить відкрито.

Оцет додає бажаної нотки кислотності, яку також може забезпечити лимонний сік. "Кислотність відсікає жирний смак піднебіння", - зазначає Філіп Байержеан, який радить покласти "третину або навіть половину столової ложки оцту на жовток і столову ложку гірчиці".

І тоді, звичайно, не забуваймо сіль і перець. "Ми кладемо сіль на початку, інакше вона робить білі плями", - пояснює вчитель кулінарії. Він рекомендує регулювати дозу солі залежно від того, з яким буде майонез. Нарешті, "білий перець, бо він краще виглядає при підготовці".

Які рекомендовані кількості? Le Grand Manuel du Cuisinier пропонує для яєчного жовтка 180 мілілітрів соняшникової олії (або арахісової), столову ложку лимонного соку, половину чайної ложки солі, чверть чайної ложки чайної ложки меленого перцю і навіть столову ложку води.

Огюст Ескоф'є описує версію у великих кількостях: 6 жовтків, літр олії, 10 грамів дрібної солі, грам білого перцю і ложка-півтора оцту ", або еквівалент у лимонному соку. Якщо ми хочемо щоб він був дуже білим ».

Крапельне масло

По-перше, ви повинні вибрати правильну передачу. Збивач ручний, електричний збивач, виделка, ложка? "Я віддаю перевагу традиційному ручному збиванню, це дозволяє краще судити про консистенцію, яка знову залежить від використання майонезу, який ви хочете зробити: злегка рідкий для змішування в салаті, більш твердий для викладання в клубних бутербродах", пояснює Філіп Бейлержент.

«Збережений від цих сучасних індустріальних екстремумів, майонез - це диво вершковості. Зверніть увагу, що хороший майонез, ідеально зібраний вручну за допомогою дерев’яної ложки, повинен покривати препарат, який він супроводжує. Механічна обробка видаляє всю її делікатність, перетворюючи її на компактний блок, позбавлений вишуканості настільки ж елегантної, що характеризує справжній майонез. Яка трата, щоб пожертвувати таким чином чесним хабом! "

Консистенція залежить від використання майонезу, який ви хочете зробити: трохи рідкий, щоб змішати його в салаті, більш твердий, щоб викласти його в клубні бутерброди

Філіпп Байлержан, викладач кулінарії в готельній школі Парижа

У будь-якому випадку, як покірний любитель, незалежно від інструменту, майонез повинен піднятися, звичайно з невеликою кільцевою змазкою.

Порада вчителя кулінарії Філіппа Байлержана: ви можете покласти свою салатницю або кульку на чайний рушник. Це не дозволить їй рухатися і дозволить додати олію обережно однією рукою, збиваючи другою рукою. Рухи зап’ястя повинні бути регулярними. "Інгредієнти знаходяться в нижній частині кульки, ми робимо кругові рухи, залишаючись внизу, щоб включити всі інгредієнти", - зазначає Філіп Байлержент. Напрямок обертання значення не матиме.

Після належного оснащення ви можете покласти у свою ємність жовток, сіль, перець, оцет (і гірчицю, якщо ви трохи вільний вершник) і почати збивати.

І ось делікатний крок: вам доведеться потроху додавати олію. “При запуску ви додаєте олію дрібними краплями, збиваючи. Потім закінчуємо дощиком масла. Чим більше ви збиваєте, тим більше тіла даєте майонезу », - пояснює Філіп Байєрже. Не поспішайте: саме тоді, коли майонез починає давати удар, ви можете переходити від крапельниці до цівки. Він готовий, "коли майонез стане кремовим і досить твердим, щоб віночок залишив слід", - читаємо в Le Grand Manuel du Cuisinier.

Якщо ви введете занадто багато масла або занадто багато масла одночасно, несправність гарантована. Чому так? Це пов’язано з хімією майонезу, цією емульсією олії у воді. Ерве Це пояснює:

«Роблячи майонез, ми хочемо розподілити краплі олії у воді: яєчний жовток складається на 50% з води. Якщо ви додасте оцет, це все одно вода. Ви починаєте з того, що вводите дуже малу кількість олії і добре б’єте, щоб розбити масло на мікроскопічні крапельки, які розпорошаться у воді ".

Якщо ви продовжуєте додавати олію дуже повільно, ви отримуєте успішну емульсію, олія добре входить у воду. Це пояснює фізик-хімік у цьому відео:

Додавання олії занадто швидко, збивання неефективно, і це невдача: ви не робите емульсію масло-у-воді, а емульсію вода-в-олії, і майонез не піднімається:

“Коли ви збиваєте суміш, ви розсіюєте рідину, яка знаходиться в меншій кількості, у рідину, яка знаходиться у більшій кількості. Якщо ви спочатку нанесли занадто багато олії або в якийсь момент, ви захочете залити воду в олію. Але в майонезі білки, що утворюють емульсію, віддають перевагу емульсії "масло у воді", а не "вода в маслі"! Отже, коли ви вкладаєте занадто багато олії, ви робите емульсію «вода в маслі», але вона не тримається, оскільки білки хочуть зробити навпаки. Олія починає плавати, і ви пропустили свій майонез ".

В цьому випадку, як це наздогнати? Є кілька способів. Її можна «перезапустити», додавши жовток або трохи води і знову почавши збивати. Hervé This пише, що «просто зливаємо олію в окрему миску і збираємо воду з початкової підготовки. За бажанням додайте половину чайної ложки зайвої рідини (це може бути оцет, вода, лимонний сік, оцет ...). Потім знову візьміть злите масло і додайте його в чашу, де знаходиться водна фаза, енергійно збиваючи. Перш за все, ви повинні переконатися, що ви розігнали олію, коли вливали її знову. Таким чином, ми повертаємось до невдалого майонезу ".

Хороший майонез повинен бути не білуватим, а гарним золотистим кольором і помітним смаком, але перш за все він не повинен бути м'яким або огидним

Клод Лебей, харчовий критик, творець Guides Lebey та засновник Асоціації захисту яєць-майо

Якщо ваш майонез вдалий, він «не повинен бути білуватим, але мати приємний золотистий колір. Хороший майонез має сильний смак, але перш за все він не м’який і нудотний », - говорить Клод Лебей. Він радить скуштувати його, коли він встановлений, додати гірчицю, якщо потрібно. Що стосується текстури, то це «трохи глибокий крем, який не плавиться, що має певну щільність. Яйця можна промазувати майонезом, не витікаючи ”. Пояснення від любителя яєчного майонезу: "Це вишукане, смачне, гарненьке, недороге блюдо". До доброго серця.

Останнє: майонез не призначений для зберігання. Ми робимо це хвилинним, в потрібній кількості!

Справжній рецепт

Інгредієнти

• 1 жовток;
• 1/2 столової ложки оцту;
• 15 цл олії;
• 1/4 чайної ложки солі;
• 1/4 чайної ложки білого перцю;
• необов’язково: столова ложка гірчиці, якщо ви відмовитеся від старого визначення, але вам подобається смак гірчиці ...

Рецепт

Помістіть жовток в миску. Додайте оцет, сіль і перець (навіть гірчицю!). Збийте цю суміш.

Потім почніть додавати масло по краплях, продовжуючи енергійно збивати. Коли майонез почне формуватися, можна продовжувати додавати олію легким потоком, не припиняючи збивати, поки не буде досягнута ідеальна текстура.

Знайдіть інші відеорецепти у нашому спеціальному списку відтворення YouTube та на нашій сторінці у Facebook.

---