Справжній рецепт салату Цезар
Салат "Цезар", який, ймовірно, винайшов у Тіхуані в 1920-х роках шеф-кухар Цезар Кардіні, - це дуже проста страва, в якій мало інгредієнтів: листя ромена, часникові сухарики та дуже особливий соус. Але спочатку від курки, бекону або помідорів не було й сліду.
Час читання: 12 хв
Хто справжній Цезар? Який кухар винайшов однойменний салат? Кілька історій циркулюють у кулінарній міфології. Джакомо Джунія, шеф-кухар у Чикаго на початку 20 століття, заявив про ідею цього культового рецепту. Але найкраще підкріплена гіпотеза веде нас до Тіхуани, Мексика. В епоху заборони багаті каліфорнійці організовували поїздки до цього містечка біля кордону, щоб випити пива, коктейлі та одночасно добре поїсти.
Справжній рецепт справжнього Цезаря?
Історію розповідає сама Джулія Чайлд, відомий шеф-кухар, аніматор і автор кулінарного мистецтва, у своїй книзі «З кухні Джулії Чайлд», опублікованій в 1975 р. Це навіть одне з її найраніших спогадів про ресторан, приблизно в 1925 або 1926 рр. У Лосі та його околицях Анджелес, установа Цезаря Кардіні була розрекламована як розташована через кордон, щоб протидіяти забороні алкогольних напоїв. На той час соціальних мереж не було, але цінителі настійно рекомендували спробувати салат італійського кухаря ...
Легенда свідчить, що ця геніальна ідея у Цезаря виникла на національне свято в 1924 році, коли група замовників прибула з Голлівуду, і потрібно було швидко творити чудеса за допомогою кількох залишків. Примітка: Лівіо Сантіні, італієць, який працює в ресторані Цезаря, також заявив про батьківство рецепту, сказавши, що це творіння його власної матері ...
Незабаром після цього була здобута репутація так званого салату Цезар. Батьки молодої Джулії були раді поїхати до Тіхуани, познайомитися з шеф-кухарем та скуштувати його "фірмову" страву. Пам’ятна трапеза для молодого підлітка:
«Сам Цезар підніс великий візок до столу і перевернув салат ромен у великій дерев’яній мисці, і я хотів би сказати, що пам’ятаю кожен хід, але ні. Єдине, що я все ще можу чітко бачити - це яйця. Я бачу, як він розбиває два яйця на ромен і змішує все разом, листя стають кремовими, оскільки яйця їх обволікали ”.
У центрі 20-х років минулого століття ми побачили початок охолодження міжконтинентальних перевезень, і ні зелений салат, ні пармезан не були дуже поширені в цьому куточку Америки, зазначає вона.
Соус бізнес
Майже через п’ять десятиліть після цього «гострого відчуття» Джулія Чайлд хоче приготувати салат «Цезар» для одного зі своїх телевізійних шоу. Вивчивши безліч джерел, вона усвідомлює, що не може знайти жодного надійного або згодного рецепта.
Зі своєю командою вона возз'єднується з Розою Кардіні, дочкою Цезаря, яка тоді була керівником агропродовольчого бізнесу ... Сім'я шеф-кухаря скористалася успіхом салату, щоб розпочати бізнес готових соусів та грінок під ярлик Цезаря Кардіні. Коли Роза померла в 2003 році, Los Angeles Times писала:
«Народилася в Сан-Дієго в 1928 році, Кардіні було 10 років, коли її батько та сім'я переїхали до Лос-Анджелеса. Вона швидко почала працювати з ним, щоб дома розливати соус Цезар, маркувати його вручну та продавати у сімейному універсалі на Фермерському ринку в Лос-Анджелесі ".
Після смерті батька в 1956 році Роза Кардіні взяла на себе керівництво Caesar Cardini Foods Inc., що базується в Калвер-Сіті, штат Каліфорнія. Вона навіть "запатентувала соус Цезар і додала ще 17 видів соусів, у тому числі кілька для споживачів, що підозрюють про здоров'я". Навіть продавши свій бізнес у 1988 році Dolefan Corp., компанії Arlington Heights, штат Іллінойс, вона залишалася прихильником рецептів свого батька, відмовляючись від будь-яких доповнень до салату, особливо анчоусів ".
Але повернемося до 1970-х: тому Джулія Чайлд ставить під сумнів доньку творця салату, яка стверджує, що знає всі тонкощі рецепта батька. Американський шеф-кухар переписує всі ці дорогоцінні деталі у свою книгу. Рецепт для того, що він є. а саме плід усного передавання (або навіть добре змазаного розповіді історії?), оскільки немає письмових свідчень про руку самого Цезаря. Однак саме ця версія загальноприйнята пуристами салатів Цезар у всьому світі.
Римське серце
По-перше, звичайно ... салат. Зокрема ромен, різновид салату з подовженим листям. Серед деталей, поданих Розою Кардіні, Джулія Чайлд передає цю інформацію своїм читачам: "Раніше Цезар використовував лише листя інтер'єру, серця римлян".
На практиці ми шукаємо для кожної людини "6-8 цілих листків ромена, не забруднених, довжиною від 3 до 7 дюймів [від 8 до 18 см, примітка] кожна". Оскільки Цезар використовує лише серце, ми можемо залишити решту ромена в холодильнику для іншого майбутнього салату.
Тоді мова йде про те, щоб делікатно вимити ці серця, висушити їх, «нещільно обернути чистим рушником» і тримати в холодильнику до часу заправки салату.
Хрусткі грінки
Цезар, звичайно, робив домашні грінки. Їх сильний часниковий смак - одна з чудових характеристик цього салату ... За словами Рози Кардіні, в інтерв’ю Джулії Чайлд, її батько приготував ароматну оливкову олію, замочивши подрібнений свіжий часник на кілька днів у рідині. Потім він сушив шматочки хліба - точніше сухариків на півсантиметра квадратного або трохи більше сантиметра - у духовці, политої цим дуже міцним маслом.
Для цілей свого телевізійного шоу американський шеф-кухар пропонує коротший варіант: вона вичавлює дві великі зубчики часнику, додає ¼ чайної ложки солі, виливає все це в 3 столові ложки оливкової олії. Потім вона кладе цю суміш на гарячу сковороду і підрум’янює сухарики хліба.
Знаменитий соус
У версії Cardini, переданій Джулією Чайлд, цей салат простий, але вимагає декількох невеликих приготувань. Для 4 - 6 людей (і двох сердець ромена) спочатку потрібно вичавити лимон. Потім варіть два яйця в окропі «рівно 1 хвилину», натріть пармезан у мисці і викладіть все це на блюдо з грінками, оливковою олією, сіллю, перцем та вустерширським соусом. Потім, "підготуйте великі, попередньо охолоджені тарілки, розкладіть ромен у найбільшій салатниці, яку ви знайдете, і готові до роботи".
Зараз настав час це все поєднати, широкими, драматичними жестами, як цезар. Будьте обережні, кроки точні: спочатку потрібно залити ромен 4 столові ложки оливкової олії, перед тим як перемішати салат, а точніше повільно «розкачати» його столовими приборами. Дійсно, Цезар мав унікальний спосіб перемішування листя:
"Насправді він не перевернув салат, він прослизнув під листя, щоб закрутити їх, як велика хвиля, що проривається до нього, щоб запобігти пошкодженню цих чутливих пагонів".
Потім додайте ¼ чайної ложки перцю, 8 обертів мельниці для перцю, ще 2 столові ложки оливкової олії та змішайте в кінематографічному стилі Цезаря. Влийте лимонний сік, 6 крапель вустерширського соусу і розбийте яйця ... Знову перемішайте, додайте тертий пармезан, переверніть салат кілька разів, закінчіть грінками і завершіть, знову перевернувши заготовку.
Заправити салат
Фу. Потім розташуйте листя на кожній тарілці - стебла назовні, за рецептом Кардіні - і розташуйте грінки. Зазвичай ми їмо цей салат без столових приборів, це "оригінальний і схвалений Цезарем" спосіб. Отже, у 20-х роках минулого століття «ви б взяли листок до кінця і з’їли його пальцями, лист за листом», пише Джулія Чайлд. Але, коли більшість американців вже не любили їсти їжу, наповнену мальованим соусом, Цезар, як повідомляється, змінив рецепт, щоб використовувати менші шматочки салату.
Це приготування соусу безпосередньо в салаті може створити деякі технічні проблеми. Без ноу-хау Цезаря Кардіні дещо складніше створити соус, правильно зв'язаний таким чином. Чи не могли б ми подумати, не зраджуючи італійському кухареві, приготувати окремий соус, а потім змішати його з салатом?
Це явище пояснює шеф-кухар і автор кулінарних дисциплін Дж. Кенджі Лопес-Альт у своїй “Харчовій лабораторії”. Він задається питанням техніки Цезаря щодо змішування інгредієнтів по одному за столом перед очима гостей:
“Чесно кажучи, я віддаю перевагу сучасному підходу до емульгованого соусу. Листя салату Ромен мають слизьку гідрофобну поверхню. Це природна еволюційна адаптація, яка допомагає регулювати рівень вологості як зовні, так і всередині рослини, навіть при різному рівні вологості або кількості опадів. Масло прилипає до листя, а вода - ні. Отже, з неемульгованим соусом оливкова олія та шматочки яєчного жовтка будуть прилипати до вашого листя, а ось лимонний сік та інші предмети на водній основі впадуть на дно чаші ".
Навпаки, "емульговані соуси добре прилипають до всіх типів поверхонь, включаючи листя гідрофобного салату". Тому шеф-кухар рекомендує готувати цей соус в окремій мисці (щоб добре змішати водянисту та маслянисту частини, як при приготуванні винегрету!) А потім додати його до салату.
Екстраполяції
Крім того, багато інших рецептів містять багато інших інгредієнтів цього соусу. Роза Кардіні та Джулія Чайлд мають тверду думку:
“А як щодо анчоусів, гірчиці, зелень тощо? Ні! Ні анчоусів! Цезар ніколи не використовував нічого, крім найкращої оливкової олії, свіжих лимонів, солі, перцю, трохи вустерширського соусу - саме тому анчоуси вкралися в стільки рецептів, які я знайшов. Бачив: Вустерширський соус має натяк на анчоус ».
У своїй Енциклопедії американської їжі та напоїв Джон Ф. Маріані також розповідає, що Цезар боровся проти присутності анчоусів і навіть стверджував, що можна використовувати лише пармезан та оливкову олію безпосередньо з Італії.
Сьогодні в американських книгах, журналах та ресторанах у багатьох рецептах досі використовують анчоуси ... Це доповнення, яке набуло широкого поширення за всю історію салату Цезар. Звичайно смачна зміна і не надто далека від оригінального рецепта. Наприклад, американський гастрономічний журнал Saveur пропонує натирати велику миску двома зубчиками свіжого часнику, додаючи лимонний сік, вустерширський соус, гострий соус (наприклад, табаско), 4 анчоуси, сіль і перець і збивати, поки анчоуси не будуть розбиті ”... Перед тим, як влити оливкову олію і продовжувати перемішувати, поки соус не стане однорідним. Потім додайте салат, добре промажте його соусом і, нарешті, додайте злегка збите яйце, сухарики, тертий пармезан, сіль і перець.
Куди поділася курка?
"Чи варто дотримуватися оригінального рецепту Цезаря Кардіні, або, якщо кілька позитивних налаштувань гаразд, як далеко ми можемо пройти, перш ніж страва стане зовсім іншим?" Тому що, як і багато інших рецептів, з того моменту, коли він став популярним, «він розпочав власне життя. Шматочки курки з ікрою, зневаги, які люди здатні принести до цієї бідної страви, здаються безмежними. У цьому випадку, чи можна вдосконалити оригінал? " Для журналіста анчоуси в Цезарі просто представляють "чисте щастя умами"!
Одне, безсумнівно, ставить вас під сумнів. Немає м’яких курячих грудок, щоб це все доповнити? Ні ... Ні птиці, ні будь-якого іншого додаткового інгредієнта в оригінальному рецепті Цезар Кардіні. “Подавайте цей салат як закваску. Це також може бути основна страва на обід або вечерю, за якою слід або террін, або паштет, і скибочки свіжих помідорів », - пише Джулія Чайлд. Тим не менш, салат Цезар, звичайно, дуже хороший і більш ситний кількома скибочками курки. Ми будемо називати це "салат Цезар з куркою"!
Зауважимо також, що промисловий соус, який сьогодні продається під маркою Cardini (але який, отже, більше не належить родині), "натхненний" оригінальним соусом, зазначає сайт, містить список інгредієнтів, довгих як рука. Ми схрещуємо соєву олію (чао, "найкращу" оливкову олію батька!), Насіння гірчиці, кукурудзяний сироп, анчоус або навіть оцет.
Але, як стверджує Джулія Чайлд, звичайно, краще зробити свій салат і соус самостійно:
"Це справді дуже простий салат, який мене завжди зачаровував. І його краса полягає у досконалості його інгредієнтів, найкращих та найсвіжіших з усього, починаючи від ромена і закінчуючи оливковою олією, включаючи яйця, лимони, грінки, часник та сир ".
Рецепт
Ми використовуємо тут пропорції - трохи збільшені для деяких інгредієнтів - рецепту, написаного Джулією Чайлд на основі інформації Рози Кардіні. Але ми також рекомендуємо рецепти Saveur та J. Kenji López-Alt (англійською мовою), які використовують анчоуси весело, але розумно.
На 4 особи
Інгредієнти
2 салатні сердечка у стилі ромен
Сухий хліб (приблизно еквівалент багета)